挖到宝也...(很久不见的精准上海本帮菜)
挖到宝也!
事情要从几天前说起。那日见川沙有家新开的“晓阳本帮面馆”,晚来无事,走去一探。
随手打开“大众点评”,见有网友写着“听说老板是’上海老饭店’的退休厨师”云云。一下子产生兴趣,进门便问老板娘,“可以点菜吗?”
老板娘摇头,“那得预订才行,如今只有几个面浇头罢了。”
面浇头就面浇头,左右先试试水准,老实说,我心里多少有点怀疑。
没什么选择,现炒的只有双菇面筋和酱爆猪肝,八宝辣酱则是现成的冷浇头。
入口,即知厨师有几把刷子,不是江湖手艺。又叫一客白斩鸡,外加全料血汤。
白斩鸡一流,是上海人最喜欢的味道。只见厨房里探出一颗脑袋,“血汤里加点蒜?”他问。
我点点头。啊,那碗汤胡椒下得刚刚好,明知有蒜又不夺味,真是香浓无比!厨师走将出来,笑嘻嘻地说,“没人这么做了吧?”
我又点点头,连忙请教姓名。原来师傅大名林杰,1984年开始在城隍庙的“上海老饭店”做总厨。上海本帮菜三大百年老店之一的“老饭店”,那可不是随便说说的。
“当时是李伯荣老先生当家?”
“不不,我90年离开,之后李伯荣接手。”林师傅说。
乖乖,我一查资料,果然李老先生80年代是在“绿波廊”做事,92年起任“老饭店”总厨。
林师傅又推荐他家的南乳炸猪排,虽然已饱,也叫来一试,果然精彩,把那些以炸猪排闻名的面馆都比了下去。
心生佩服,即刻约定再来试菜。我说过,平时我最好糊弄,遇到有真章的师傅反而喜欢出点难题。
“做不做扣三丝?”我问。
“不是笋的季节,怎么做?”林师傅一口拒绝,“用罐头笋的话,汤会发酸。替你煮个干丝好了。”
这是一个令人满意的答案。先前他跟其他客人闲聊时,我偷听得真切,呛虾、萝卜丝拌海蜇和红烧羊肉是拿手的,一并预订。再要响油鳝丝和八宝辣酱,我是个顽固的人,非要吃到热炒的版本不可。
“糟卤大鱼头。”我继续追加。
林师傅爽快答应,大概也看出我不是随便能打发的,最后又加一道三丝两面黄。
临期,正要出发,林师傅一个电话,“几点到?”以为只是随口一问,不料林师傅算准时间,活虾入呛料,我一到,虾刚昏死,就不会跳来跳去溅一身汁了。
萝卜丝拌海蜇确实拌得好,想加白斩鸡惜已沽清,换了一盘咸菜卤焅花生,惹味得很。
鳝丝和八宝辣酱手法老派,功底扎实,我知道现在“老饭店”的年轻师傅烧不出这样的老味道。
干丝只是用了厚百叶丝,并非手切,但汤底甚浓,下虾籽吊鲜。我没细问,毕竟本帮菜模仿淮扬菜,有一点变化无可厚非。
红烧烧羊肉是完美的,我这个羊痴吃过上百家,应该有点发言权。
林师傅亲自端鱼头汤上来,“今天用老法,下了菜籽油。”关于上海人吊糟的技法,我介绍过多次,不赘述了,总之连喝三大碗就是。
最后的三丝两面黄也是老法,慢慢煎出来,外脆里软,不是炸得硬邦邦了事。我知道这种食物外头已罕见,迟早会绝种,吃一次少一次。
买单仅收五百大元,一个朋友闻讯也订了一桌,八位客人,上虾籽大乌参,一千五百,便宜得不得了。
作者: 猪油帮主老波头