意式炖饭Risotto是怎样“练”成的

来源: 于 2019-05-22 00:41:34 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

每次去意大利都能见识一点新的烹调绝巧，这次从翡冷翠归来，又领教了一招，终于可以把这道”脍炙人口“（滥用成语：）的炖饭做得更正宗更合口了。

用料：

1. 珠圆玉润的大米Risotto

2. 小洋葱或échalote ＋ 羊肚菌菇 （其它品种的菌菇也可以，都需提前泡发）

3. Persil 香菜 ＋ 小葱 

4. Parme帕玛森干酪，是Risotto中不可缺少的一味，爱吃的人非它不可，但不习惯它的人却总嫌它有一股难以接受的味道。

因此，在Risotto做好上盘后可以少放或不放，而只在烹调时加入热锅（可以与Taleggio同时加入），使之融化于汁，这样既保持了Risotto的正宗配方，又避免了不喜之味。需注意的是：帕玛森必须是100%新鲜的，否则就更有奇味。尤其是在餐馆里，发现放在桌上的帕玛森不新鲜，一定要请侍者帮助换。

5. 杀手锏 －－ 意大利semi fresh 奶酪 Taleggio， 这是此行意大利的重大收获。

过去我一直使用瑞士本地的Mont d‘Oro 流质奶酪，但效果平平。。。这次与Teleggio邂逅才发现，它才是意大利Risotto的灵魂配料！也许是因为它半干半鲜的缘故，它的味道可以让不太喜欢Parme帕玛森干酪的人更容易接受；另外也不必加cream 增味， 因为Taleggio本身的香味已经够浓郁，它的功能与中餐烹调里的豆腐乳异曲同工。

做法：

1. 把切碎的洋葱和意大利火腿（西班牙的也可）用橄榄油炒香，最后洒一点白葡萄酒炝锅。

2. 炒米（非常重要的一步）：将事先泡好的米（凉水1小时，滚水半小时）倒入，搅在一起炒香，注意千万别炒焦了！

加水煮米：我首先加入泡发羊肚菌菇时用的水，这样味道会很好； 然后在煮的过程中，根据米熟软的程度还得加2-3次水或鸡汤）；

搅拌：帮助米粒更好的释放出淀粉。

有人说Risotto 是永远煮不软烂的（外部creamy，内部始终会有一点硬，是 Risotto 的独特之处），但我要把Risotto 煮到98%熟，只留一点点硬芯以保持Risotto的特色。其实，即使是在外就餐点Risotto时，我也要求餐馆把米多煮一下，保护好胃很重要， 而且会更入味。

3. Risotto煮好后，关小火，加入事先切成小块的Taleggio 奶酪，融化后尽快起锅，避免奶酪受热太久失去营养成分 （Taleggio高含维生素E和A，钙和镁）。搅拌至harmonious的状态，多亏了Taleggio，让Risotto浓郁粘稠的口感至善至美。

上盘：

我做了两款：1.配冬笋火腿，切成薄片的帕尔马干酪，看上去比粉状的更令人垂涎，与Taggio相辅相成，creamy十足， Bon appétit!

2. 这款加了一点Safran，用粉状的帕尔马干酪点缀；有Safran，不光味道别具一格， 与青豆，香菜和菌菇相搭，追求的是五彩的颜色。

一道美味，一支红百合，赶上第二轮母亲节 5月26日（法国），花语：热烈的爱，象征喜气洋洋，再祝天下母亲快乐！




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