【卤制牛肉 如何才能使牛肉紧致 不松散？】

老是弄不好，

卤制熟了，即使放凉了，一切就散花，有什么高招吗？

美国牛肉大多如此。

一

国内的卤牛肉都很瓷实，能切成薄片而不松散，很筋道，口感也好。

是否必须加硝盐！或者石头压，用高浓盐水泡几天才行？

 

是否和怎样 获得 “胶胨化”gelation ?

 

各位老大有何高招，请不吝赐教。

 

谢谢。

所有跟帖： 

• 煮得太烂了，泡在汤里放冰箱一夜冷透了切片，就不容易碎。 -兰竹- ♀ (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:10:17

• 去买牛蹄筋，纺锤状的。 -滋鄂- ♂ (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:15:00

• 一用牛前腿肉，二用绳子绑起来再卤。 -koo- ♀ (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 21:26:00

• 要买金钱犍 -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 22:17:32

• 用牛腱，煮透，煮完放冰箱，不要盖，一晚上干了就紧实了 -Free9- ♀ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 00:27:51

• 谢谢各位老大～：） -弓尒- ♂ (553 bytes) () 04/20/2019 postreply 08:23:00

• 要弄几根绳子绑起来.... 五花大绑... -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 04/20/2019 postreply 11:40:33

• 如果能买到金钱腱最好，是牛前腿上的腱子。有些餐馆是加了硝盐腌制的，例如过桥园 -yangrouchuaner- ♂ (0 bytes) () 04/21/2019 postreply 12:48:00

• 最好金钱腱子，另外，生肉飞完水，用凉水洗一遍，这法子也可以控制猪蹄口感 -oztang- ♂ (0 bytes) () 04/21/2019 postreply 20:08:37