【业余厨子】上海菜馒头 - 香菇素菜包

来源: 2019-04-07 13:14:35 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2961 bytes)
本文内容已被 [ 业余厨子 ] 在 2019-04-09 05:54:12 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.

上海人的字典里没有包子两个字,

上海人把包子叫做馒头:肉馒头,菜馒头,豆沙馒头,等等。北方人的馒头呢上海人叫淡馒头。

不仅仅是把包子叫成馒头,上海人做的包子和馒头一点都不劲道。

上海人喜欢吃暄软的馒头和包子。

一直不知道怎么才能做出不劲道的包子和馒头。

前几天看了扬州姑娘的微博,发现她和面时都放baking powder, 而且发酵粉和baking powder 的量是1:1.

我试了一下,面太暄软,不太喜欢。但是发现放了bakingpowder以后发面特别快,20分钟后就可以了。

今天又试着调节一下发酵粉和baking powder 的比率,改成1:0.5。

我比较喜欢,有上海馒头的腔调了,哈哈哈!

3 杯all purpose 面粉,一杯温水,1 tsp 发酵粉,0.5 tsp baking powder,0.5 tsp 盐。

面揉好后醒20分钟就可以开始做包子了。做完再醒15分钟就冷水蒸。

因为馅是熟的,上汽后蒸7分钟即可,要不青菜就不绿了。

馅:

1. 青菜洗净用开水煮2分钟,不必煮开,过冰水,挤干,切成小块。不能剁,切成小块的口感好。

2. 香菇和木耳泡开洗净,切小块。下油锅炒一下,放入上海好的酱油翻炒,加水煮沸煮干。

3. 把1和2的料倒入一个大碗里,加盐,橄榄油和香油搅拌。馅就做好了。

上海人是一定会放糖和蚝油的。我个人不吃这两样东西所以不放。但我用的酱油已经很鲜了,不用再加糖提鲜。


更多我的博客文章

家里那么多蚂蚁咋办?食品级的杀蚂蚁DE!来了

我在北京雾霾时用这个面具!

Philip的面条机,真的好好用啊

秘密武器空气炸锅:不用油的香辣炸鸡翅

找一个完美的炒锅Perfect Pans

挑个送给爱厨艺朋友的礼物

TATUNG,普通型不锈钢大同锅的实用性

减少疲劳:给网虫们推荐一样非常适用的东西

一个小小的的detector或许会挽救很多人的生命

我的不同的锅,不同的用法

切火锅肉片机,蛮牛的,果然是主厨的选择!讚!

所有跟帖: 

灵额!赞一个!看来我也要再做一次素菜包,我会放点糖:提鲜。但是蚝油不放:化学成分。馅里我会加点香豆干:我上次吃了纽约的苏州饭店的 -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (53 bytes) () 04/07/2019 postreply 13:33:33

我有时也会放豆干,谢谢你的博客链接 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 15:48:20

太赞了。。我好喜欢上海重油菜包子。。。 -桃花好运- 给 桃花好运 发送悄悄话 桃花好运 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 14:19:48

我的确放了不少橄榄油和香油 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:21:31

灵额! -Panda_eyes- 给 Panda_eyes 发送悄悄话 Panda_eyes 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 14:35:50

谢谢 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:25:18

感觉会很好吃的,喜欢! -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 waterfowl 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 14:36:51

的确不错,谢谢喜欢 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:24:56

馅里放多少盐和油? -dogmommy- 给 dogmommy 发送悄悄话 dogmommy 的博客首页 dogmommy 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 15:37:48

放多少要看多少馅和个人口味了,建议先少放一些,包一个煮熟尝一下再adjust. -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:21:01

灵额灵额,啥晨光也要试试看 -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 家家123 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 15:43:55

试试吧,现在荤的吃多了,吃点素的换换口味 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:24:32

绿油油的菜包子太有食欲了! -wxcqq123- 给 wxcqq123 发送悄悄话 wxcqq123 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:13:06

我很喜欢的 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:25:35

哇,包子馅绿绿的,不错哦 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:26:42

谢谢 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 16:28:47

你这油还是放少了,记忆中菜馅里的油汁能把里面的面皮染成绿黄色 -大肥猫- 给 大肥猫 发送悄悄话 大肥猫 的博客首页 大肥猫 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 17:31:47

现在哪里敢吃那么多油啊! -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 19:36:10

超爱香菇青菜和萝卜丝馅~ 感谢分享经验,有机会赶紧试试!一直不太会发面~ -南瓜瓜兔大佐- 给 南瓜瓜兔大佐 发送悄悄话 南瓜瓜兔大佐 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 19:38:33

萝卜丝的包子也是非常好吃的,很久没有做了,下次做一次 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 04:58:40

一看就知道好吃的,的确有很多酵母加泡打粉的配方,下次一定试试 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 19:42:00

南方人的口味,发酵过程很短,不错的 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 04:59:29

我做过一次,菜发苦,为啥? -闲看庭前- 给 闲看庭前 发送悄悄话 闲看庭前 的个人群组 (0 bytes) () 04/07/2019 postreply 20:04:41

那可能是菜本身苦的吧…… -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 05:00:11

BP就是减面筋度的, 像广东大包粉就完全靠泡打粉了。 女儿喜欢吃松软型的, 馒头花卷不放, 包子都会放一点。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (90 bytes) () 04/07/2019 postreply 20:22:48

我第一次试,感觉不错 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 05:01:09

赞 小时候最喜欢吃静安寺的素包子,现在味道不对了 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 03:53:41

自己做味道还是不错的 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 05:01:48

味道肯定很赞 -雨中即景- 给 雨中即景 发送悄悄话 雨中即景 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 10:35:34

的确不错的 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 12:03:15

嗲! -丹麦有我- 给 丹麦有我 发送悄悄话 丹麦有我 的博客首页 丹麦有我 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 10:40:23

呵呵…… -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 12:03:39

太素了,吃东坡肉就着吃好。我吃过水晶包子,不知道今天的上海人还有几个晓得。 -danjuan- 给 danjuan 发送悄悄话 danjuan 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 11:20:57

猪板油丁和糖馅的包子,小时候吃的,香啊!很久没有吃过了,如今回上海也不见有卖的了 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 12:02:50

素馅碧绿,赞一个! -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 山菊花 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 18:24:14

谢谢菊花 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 19:04:34

请教大厨,放了泡打粉是不是包子就不会塌了?我包的包子面总是塌 -zjb- 给 zjb 发送悄悄话 zjb 的博客首页 zjb 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 18:48:20

面发好了放不放泡打粉都不应该塌的,有兴趣可以看看我的微博,有做面食的供参考 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (130 bytes) () 04/08/2019 postreply 19:07:57

白馒头?上海叫淡馒头! -偶尔喝醉- 给 偶尔喝醉 发送悄悄话 偶尔喝醉 的个人群组 (0 bytes) () 04/08/2019 postreply 19:39:27

谢谢,修改了 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/09/2019 postreply 05:53:42

其实菜用盐杀一下水即可入馅,没必要非过水 -thetruth111- 给 thetruth111 发送悄悄话 thetruth111 的个人群组 (0 bytes) () 04/09/2019 postreply 12:53:34

下次试试,谢谢 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/10/2019 postreply 04:33:50

赞啊!可惜我不会发面粉。买点大馄饨皮,来做这样的馅包,一定也好吃的 -清芬- 给 清芬 发送悄悄话 清芬 的博客首页 清芬 的个人群组 (0 bytes) () 04/09/2019 postreply 16:29:13

拿混沌皮包就是上海素混沌了,一样好吃,我微博里有怎么发面的,有兴趣可以看看,不难。 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/10/2019 postreply 04:36:03

发酵粉就是baking powder. 你这个文章很难理解啊。还是你说发酵粉的时候,其实想说酵母粉? -shakuras2000- 给 shakuras2000 发送悄悄话 shakuras2000 的个人群组 (0 bytes) () 04/10/2019 postreply 19:05:55

发酵粉是酵母,backing powder 是泡打粉。不一样的 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/11/2019 postreply 03:49:23

加跟帖:

  • 笔名:      密码: 保持登录状态一个月,直到我退出登录。
  • 标题:
  • 内容(可选项): [所见即所得|预览模式] [HTML源代码] [如何上传图片] [怎样发视频] [如何贴音乐]
回到顶部