红烧二泉映月、兼烤洋山芋

来源: 夕阳影里一归舟 2019-03-18 09:57:14 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (36817 bytes)

杂陈五味的肠子刚刚洗净,就琢磨着吃点重口味的油水,好让轻轻的身子再沉下去,和离开的土、离开的家如同面团般糅合融成一体。

于是,接下来的周末,去这里最大的中国超市买了一块带皮的五花肉。极品五花肉有十层,五层就算上品,三层为下,尤其肥肉多瘦肉少的三层五花肉,不可作红烧肉的食材。五花肉西人店里也有,而且比中国店的便宜,我却极少买,因为没皮。一层瘦一层肥的五花,少了肉皮,就少了依托。富含胶质的肉皮,能让汤汁变浓稠,成品出锅如浴,水晶闪亮。最要命的是肥肉。小时候零星吃到炒肉,见到肥的,如临大敌,总是悄悄扔掉,腻口不能咀嚼下咽。只有妈妈炸过油的油渣,我乐之不疲如今脂肪过剩,肥肉更是避之唯恐不及,生怕筷下的肥变成身上的肉,扔进垃圾桶也不要上桌。只有几样例外,红烧肉便是其一。没有肥肉的红烧肉,五花成二花甚至一花,入口即化的红烧肉名存实亡,还有什么意思?红烧肉里的脂肪,是这道菜里的精华,慢火之后,软糯不腻,咬下去嫩如豆腐。脂肪慢慢浸入下一层的纤维里,瘦肉久煮不柴。红烧肉里的贵妃,当肥肉不让。亚洲人爱这太白贵妃,西人也当仁不让。

 

论证半天,红烧肉是一定要吃的了,只是要变个花样。粗食精食都能受用的我,对饭桌上的东西倒是不挑剔。然而要我主厨,不免喜新厌旧,隔三岔五要找新菜谱。诺大的肚腩,每次都是切成方块,想想就倦怠,还不如做梦去吃豆腐青菜。这次回国,爸爸说起祖母的豆腐青菜。祖父得了肺结核丢了工作,在家养病,最后撒手西归。不识字的祖母只好带着子女做篦箕为生。没钱吃肉,家里五口经常只有清汤豆腐,豆腐青菜来回炒。豆腐青菜至今还是我爸爸的最爱。妈妈出身小资本家,口福无虞,外婆的拿手菜里自然有肉,其中就有百叶结红烧肉,面筋肉,百叶肉卷,糖醋排骨。那时候我们还小,去外婆家吃饭,五六个孙辈孩子大呼小叫进房门,围满红木八仙桌。我们要么趴着,要么在椅子上跪着,杵着长竹筷,风卷残云,桌上的饭菜顷刻只剩空碗。外婆的百叶结红烧肉,亮晶晶地,又矮又胖,打了结的百叶卷吸饱了肉汁,一口咬下去,嘴里填满软香,半天无话。

 

祖母的旧屋和锁桥湾已经荡然无存,外婆曾经的西直门和电子新村也早已人去楼空。我每次回去,总要打听,希望问出些名堂。妈妈的记忆已经风雨飘摇,想不起她小时候和外婆的故事。被我问急了,说有一次在街上听到阿炳拉胡琴,邋里邋遢的样子。“然后呢?”我问。自然没有然后。旧时的阿炳,比现在街上卖唱的还不济。没有钱的爸爸肯定白听,有钱的妈妈不会被允许走近邋遢的花子。周末,我不妨请阿炳入堂。

 

祖母的青菜豆腐汤,外婆的红烧肉,妈妈嘴里的阿炳加在一起,就是那个周末我家厨房的主唱。

 

《二泉映月》先静心,去除杂质杂念,不让心乱跑。《寒春风曲》欢声中,撸起衣袖扎好发辫带了围裙,笑意盈脸。接起一盆沉重《江河水》,去掉血腥,刮了污垢杂毛,顷刻红肉白净,关老爷变相公。《龙船》珠玉滚落间,弹指调好干湿香料,混了橄榄油。两面揉匀,推肉入炉膛。再听《二泉映月》若干,不急不急,等到二胡的悠然全悉融入千条万缕间,再一层黄浆蜂蜜盖了二胡的凄苦,回炉稳火。此时开炉箱,香甜扑面,吱拉做声,油淌了一盘。宛若浑水终于冲出了金子,红灿灿菠萝般开花的烤肉,千呼万唤始出来。皮亮肥透瘦红,片肉啖食,蜜油四溢,舌肠肺腑一起发软。

 

倦怠了小方块的五花肉,就这般留洋插了队,又倒过来西为中用,当上贵妃。卖相倒是富贵,素颜的百叶红烧肉,外婆的拿手,还是需要再请的。即便半天无话,依然念想几日若干。

 

口腹之欲,家肴裹之。风寒以外,温香迷茫。只盼有朝一日谢别街巷,不再为斗米低眉,阿炳的二胡回头还是旧模样。

 

 
 
【花烤五花肉用料】
1. 五花肉(最好方形,厚度均匀,油脂不易流失) 一块
2.百里香 (新鲜或干料) 2汤匙
3.迷迭香 2汤匙
4.烟熏辣椒粉(paprika 1茶匙
5.大蒜 5瓣,切碎
6.盐 适量 
7. 橄榄油 1汤匙
 
 
 
制 作 方 法
 
 
 

烤箱预热至390°F,等烤箱时在碗里混合百里香、迷迭香、辣椒粉、新鲜大蒜末、盐和橄榄油。其它中式香料也可。

 

 将肉放入烤盘中,脂肪面朝下,将调味料的一半涂在肉上。 翻过来,在猪皮表面做一些浅切口,然后涂上其余的调味料。

 

 

盖上铝箔纸,放入烤箱烤约1小时。

 

 

取出烤盘,揭掉铝箔纸,在猪皮上用蜂蜜刷匀,放回烤箱烤30分钟。注:如果刷完蜂蜜再盖上铝箔纸回炉,烤好的肉皮软糯。如果不盖回铝箔纸,烤好的肉皮硬脆。看个人喜好。

 

快刀切片装盘,按个人喜好装饰。

 

观看 视频连结

 

 
 
 
洋烤洋山芋
 
 
 

1. 烤箱预热至425度

2. 土豆洗净并晾干,不削皮,竖向对半切开土豆,用叉子将土豆刺穿2-3次(在江南,土豆又称洋山芋)

3. 土豆皮、土豆面先喷油(没有喷油器的,用刷子替代),后抹盐,面上洒碎黑椒。喜欢芝士的,可洒点碎芝士

4. 土豆放烤盘烘烤约45分钟

5. 上盘后,用叉子搅松土豆,按各自喜好妆点。我用了辣椒粉paprika,加青葱末。如果放酸奶油sour cream,口感润滑。托在手里,连皮一起吃,外脆里松。

 

 

 

 

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所有跟帖: 

二泉映月挂了,锦衣卫看来也不远了。哈哈。你的菜荤素都很juicy,很诱人。 -傻闷登儿- 给 傻闷登儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 10:16:05

谢谢啦! 锦衣卫是啥意思? -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 18:30:06

请问烤的时候肉皮朝上还是朝下? -巴西木- 给 巴西木 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 12:06:04

肉皮朝上 -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 18:28:51

哇!做得太专业太漂亮了,口水滴答啊~~~ -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 13:42:18

彬彬有院也看上肉肉了? :-)我倒是看了不少你的视频,谢谢无私分享 -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 18:31:38

想想我还真是肉菜上的少,自家吃的少吧;订阅了您的公众号,很喜欢:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 21:54:44

谢谢!多交流,你喜欢的兰花,什么时候我也发一期 -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/19/2019 postreply 07:56:05

精致,功夫菜 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 18:00:36

主要是被馋的:-)五花肉做好了,真的好吃极了 -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 18:32:37

这块肉看着好吃的很! -tbd- 给 tbd 发送悄悄话 tbd 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 18:46:28

若是看了视频,更加忍不住:-) -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 21:14:11

我训练先生的口味,就是以青菜豆腐汤为标准,他能喝出滋味,不再嫌寡淡 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 (74 bytes) () 03/18/2019 postreply 19:30:36

好法子,许多老美对蔬菜没有感觉,青菜豆腐汤细品很香 -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 21:15:55

这诗意情怀,原来要吃五花肉!第一张照片里是什么点心,看着好好吃的样子。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 20:02:54

花生酥,很香 -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/18/2019 postreply 21:16:49

“洋山芋”这三个字,亲切 -yzzsjc- 给 yzzsjc 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/19/2019 postreply 07:22:19

特殊地区的叫法,握手! -夕阳影里一归舟- 给 夕阳影里一归舟 发送悄悄话 夕阳影里一归舟 的博客首页 (0 bytes) () 03/19/2019 postreply 07:57:19

真是漂亮! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 03/19/2019 postreply 08:17:22

有一年在无锡吃饭,饭堂里放着二泉映月,真的感觉吃东西是一种罪过,身后有人在讨饭。 -danjuan- 给 danjuan 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/21/2019 postreply 13:08:33

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