温度对发面有什么影响(发面基础#2)(图文+视频)

来源: 2019-02-21 04:40:35 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (3476 bytes)

如何发面,发好面,是大家一直讨论的话题,我和大家分享一下我的经验,不一定对。欢迎大家都说说各自的经验和窍门。新的一年开始了,让吃货们在吃得好吃得健康吃得美丽的路上继续向前。

上次出了一个视频,讲的是几种基础发面方法和效果对比(发面基础#1),今天我们来讲讲温度对发面的影响(发面基础#2)。

为了使成品做出来一致,商业上面包发酵有温度要求: 建议第一次温度在28度(C) 第二次在35度(C) 第二次发酵的湿度很重要, 我们做馒头等发面制品可以参考这些指标。

而理论上对面团发酵来说: 1.温度高会加快发酵速度,影响发酵的体积 2.对成品本身没有太大的影响 3.但是为了保证每次成品一致,最好保证每次面团温度一致 4.如果时间允许,发面的时候不用太过追求高温快速发面 5.低温发酵反而能使得面团的气孔更均匀 6.家庭做馒头面团发酵温度在24C-28C之间最好 7.发面时如果水温在35度左右,发酵好的面团温度容易保持在25度上下 。

这个视频的实验证明了理论是正确的: 温度只对发面的速度有影响, 对成品没有实质性的影响 ;当然家庭发面不一定要这么严格遵守温度,温度低了发面时间长一点,温度高了发面时间短一点而已。

我会再分享一些我的发面经验,朋友们如果有好的经验,也欢迎讨论,谢谢大家。大家玩熟练了面团,就可以随心所欲地做出各种好吃的面食了。

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所有跟帖: 

纯教学片,一定要好好学习才能不辜负老师的一番苦心。谢谢彬彬老师的无私奉献,大赞!!! -马虎龙妈- 给 马虎龙妈 发送悄悄话 马虎龙妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 06:12:12

就是自己多年的一点经验,不一定全对,和大家分享一下:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 06:50:26

实践出真知,谢谢分享。 -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 pickshell 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 06:31:21

谢谢观看,我分享一下自己的经验,这样初学的就不用纠结了,简单下手就行:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 06:51:18

看过您第一个视频后做过一次芝麻包,个人评定算成功:) -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 pickshell 的个人群组 (279 bytes) () 02/21/2019 postreply 07:46:55

慢慢多做几次就有经验了,包子做好了,下次就做馒头:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 08:22:24

好棒哦~~经验贴 -闲暇食光- 给 闲暇食光 发送悄悄话 闲暇食光 的博客首页 闲暇食光 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 07:14:08

谢谢谢谢:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 07:20:54

实践出真知,谢谢分享。请问你切剂子的刀在哪买的? -凡人趣日- 给 凡人趣日 发送悄悄话 凡人趣日 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 13:58:44

在Kitchen Staff,IKEA好像也见到过,现在不知道了 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 14:59:34

我给你发了照片在悄悄话里,你可以看看 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 02/23/2019 postreply 14:54:28

谢谢分享经验 -微波仙子- 给 微波仙子 发送悄悄话 微波仙子 的博客首页 微波仙子 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 18:03:13

一点几十年做饭的经验分享:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 02/21/2019 postreply 18:09:47

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