“问候”与悲伤

来源: 2019-02-13 07:34:38 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (39741 bytes)

都说广东人无汤不饭,可我身为一个北方人却也十分喜欢喝汤。不管是广东的靓汤,还是杭州的宋嫂鱼羹那种勾了芡的羹汤,反正只要是汤汤水水就一并全收。一个江西朋友知道了,跑来问我:那你喝过肉饼汤吗?

1. 肉饼在南北方有不同定义 在说肉饼汤之前,还要先来说道说道肉饼。

肉饼这个词,在中国南北方的语境里有着巨大的差别。在北方的语言体系里,一旦涉及饼,那肯定要有面的参与,比如烙饼、馅饼、糖饼等等,而肉饼指的是用面皮包裹着肉馅,下锅烙过之后类似于馅饼的主食。不同于馅饼的是,肉饼的尺寸要大得多,一般以猪肉或者牛肉大葱为主,没有什么额外的蔬菜。烙好的肉饼按对角线切成6-8块,北京人管这么一块叫做一沿儿。皮薄、肉厚,一口咬下去立即被肉和油脂带来的满足感所征服,这是一张完美的肉饼应有的样子。 ▲ 北方的肉饼 在我小时候的记忆里,尤其是不爱做饭的夏天,家里买几沿儿京东肉饼,熬一锅小米粥,就是一顿好饭。

所以当听到肉饼汤时,我最本能的反应是往肉馅饼上联系肉饼再加工做成的汤那是什么鬼?! ▲ 南方的肉饼 后来才知道,肉饼在南方的语境里特指用肉馅做成的饼状物,而且通常还要经过斩剁或捶打,使之产生胶质而粘连在一起,除了纯肉和少许的姜末,基本上用不到额外的食材。剁好的肉饼放在瓦罐或者炖盅里,或煨或蒸就是肉饼汤了。经过斩剁的肉饼自带胶质,比没有经过斩剁的肉更容易析出氨基酸,这也许是肉饼汤为什么比直接弄几块排骨炖汤来的更加诱人的原因之一。 ▲ 冬瓜汆丸子汤,嗷嗷的最爱! 起初在搞清楚了肉饼汤是什么之后,我反而对它没那么感兴趣。在我看来,北京人家里都会做的冬瓜汆丸子汤可比肉饼汤带劲儿多了:肉馅经过搅打之后上劲儿,用虎口攒成肉丸,沸水下锅,是为汆,而且还要放上冬瓜和粉丝,再撒上胡椒粉,简直就是流传于北京人餐桌上却不足为外人道的家常美食。这种丰富性,难道不比只有肉的肉饼汤更加诱人咩。

直到上个月去了一趟南昌,才算结结实实的见识了街头巷尾的汤店数量,还一度在将近40度的高温下对滚烫的肉饼汤上了瘾,甚至一度怀疑这个宇宙最会煲汤的难道不应该是江西人嘛。 2. 肉饼汤都有哪些种类 到了南昌才不得不承认,肉饼汤在南昌人心目中的地位可比冬瓜汆丸子在北京人心目中的地位高多了,单从种类上来说就不是一个量级的。 ▲ 肉饼汤的种类五花八门 肉饼汤只是基础款,或者说是对于这类煨汤的统称。除了纯肉的肉饼汤,肉饼可以和很多食材搭配,比如鸡蛋、桂圆、香菇、墨鱼、雪梨、茶树菇而且这些还只是店里常见的搭配,老百姓家里恐怕还有自己的妙方。

鸡蛋肉饼汤应该是最常见的,几乎每家做汤的店都有。在景德镇的毛仔吃宵夜,喝到的是肉饼蛋花汤,不过还是在南昌的老三院粉店那种鸡蛋和肉饼连在一起的做法更有意思。肉饼准备好之后将全蛋打在上面,做好之后一面是肉饼,一面是鸡蛋。 ▲ 皮蛋肉饼汤,皮蛋非常软 皮蛋肉饼汤也挺有特色,本来以为只是一块皮蛋,没想到是用一整只来煲。火候大一些的皮蛋很软,呈半化不化的状态,听起来有点黑暗料理,可是有些江西佬表专爱这一口,还要特意嘱咐店家上一盅皮蛋将化的。 ▲ 墨鱼肉饼汤,此行最爱。想着换成干贝什么的也应该很赞呢! 我最喜欢的还是墨鱼肉饼汤,只需要一根小小的墨鱼干,煨出来的汤就多了一层复合的鲜味。肉饼本身口感偏软,其中夹杂的墨鱼干于大啖肉饼之外又有些东西可以咀嚼。虽然喝的大汗淋漓却仍然意犹未尽。 3. 每个南昌人的灵魂深处都有一钵瓦罐汤 肉饼汤有一种更为地道的做法是用江西特有的瓦罐来煨。走在南昌的街头,常常能看见瓦罐煨汤四个大字出现在小店的牌坊上,走近一点,无论多小多破旧的店门口都无一例外的立着一口巨大的瓦罐,上有雕龙,颇有一种镇店的气势。 ▲ 每家汤店门口都会立着一口大瓦罐 美食饕餮小宽胖曾说,每个城市都有一种只属于自己的地方性美食,隐秘到出了这里,即便在周边的地方也难得见。在北京是炒肝儿,到了上海就是草头圈子,都是只有本地人才通晓的地方小吃;甚至这条准则出了国也具有一定的说服力。佛罗伦萨的特色小吃牛肚包,在意大利的其他城市就怎么也找不到,即便是博洛尼亚这种被称为胖子之城的地方也不例外。

我不知道江西以外的地方是不是就没有瓦罐汤,但能肯定的是,这种对器皿足够挑剔的食物就算流传到外省,其原有的风味恐怕也将损失不少。就算在江西,除南昌以外的城镇如果有瓦罐汤店,也必以发源地南昌绳金塔作为关键字标示在招牌之上,以示正宗。 ▲ 欧洲一些葡萄酒庄还沿袭着古巴比伦时期就有的陶罐,可以看出其形状跟大瓦罐非常相似 瓦罐汤的原理简单来说就是用大瓦罐煨小瓦罐,每一口大瓦罐都是用陶土特制的。中国自古以来就有用陶罐盛装液体或者食物的习惯,甚至在一些欧美国家还有用陶罐酿制葡萄酒的风俗。这是因为陶罐兼具良好的透气性和保温性能,液体装在里面既不影响呼吸,受热时也能比较均匀。 ▲ 大瓦罐里面是层层叠叠的小瓦罐。瓦罐汤是利用大瓦罐的温度传递给小瓦罐将汤煨熟,小瓦罐全程不见明火 大瓦缸的底部可以烧火,缸内有固定好的铁架,厨师将装有食材的小瓦罐一层层的码在铁架上,有的还会在小瓦罐的封口处盖上一层锡纸,为的是更好的密封保温;煨的时候先点燃木炭,借用炭火产生的高温将热量从大瓦罐传递到小瓦罐,从而将汤煨熟。小瓦罐全程不见明火,处于久煨不沸的状态。这样做的好处是不伤害食材的营养成分,跟同样擅长煲汤的广东人用炖盅隔水炖汤有异曲同工之妙。 ▲ 广东的炖盅。汤品见明火会损失汤内的营养成分,所以讲究喝汤的地方都有自己的妙招 煨汤一般要经过6-8个小时,熄灭炭火以后,瓦罐良好的保温性能可以使汤一直维持在一个较高的温度,早上煨的汤即便下午进店喝也还是十分烫口。一些赶时间或者心急的客人会叫店家把汤倒进小碗里,这样凉起来比较节省时间。可我这个外来客却对小瓦罐情有独钟,即便被热汤烫的龇牙咧嘴,也还是舍不得将它随便倒进碗里。

在我看来,尽管炒粉配汤是非常简单的一餐,但只要这个巴掌大的小瓦罐一上桌,就让人立即产生一种要好好吃饭的仪式感。

清代美食家袁枚曾感叹过:美食不如美器,斯语是也。不同的菜肴就应当用相应的容器盛装,参错其间,方觉生色。我盯着这个小瓦罐,浮想着那些仿唐宴、仿宋宴,该是要从食器下手才好吧。

在南昌一家吃炒粉的小店,我跟店主有一搭无一搭的闲聊。

每天早上2、3点就要起床煨汤,6点钟第一批客人就陆续来吃早点了。 ▲ 在老三院粉店吃了一份经典的南昌早餐:拌粉配鸡蛋肉饼汤。最爱的是拌粉里嚼起来咯吱脆的萝卜干! 如果随便找一个南昌人问他当地最受欢迎的早点是什么,回答大概八成都是拌粉配肉饼汤嘛。这种经典搭配恐怕是每个游走在异乡的南昌人都无法遗忘的味觉基因。南昌朋友曾不止一次的跟我说,在北京生病或者身体不舒服的时候,最想念的就是家乡的肉饼汤;每每回家,都要在刚出火车站的清晨拉着行李奔赴早点铺子点一碗拌粉,再搭配个瓦罐汤,待汤净粉光,方才觉得通体舒畅。 在酷热的7月,我一边小口呷着汤一边擦着汗,竟也觉得很爽,当即心想,一盅鸡蛋肉饼汤只要4块5,要是喝完连小瓦罐也买走,应该也不会很贵吧? 4. 南昌几个喝汤吃粉的小店 老五大排档 | 腰子汤、炒粉 还没去南昌之前朋友就跟我说,要带我去一家特别好喝的腰子汤店。因为我平时不怎么吃腰子,所以没有期望值。不过这个腰子汤还真的不错,用一个类似汽锅的小容器装着,选料新鲜,没有任何异味。如果再去南昌,一定要二刷。他家的炒粉和拌粉都可以吃吃看,这次去南昌比较遗憾的是没有吃到特别惊艳的炒粉。 腰子汤15元
地址:苏圃路和民德路交界口。 龙老五汤店 | 各种口味的瓦罐汤 据说龙老五和对面的豫章大老五一直争论谁才是南昌瓦罐汤的发源地,因为两家店以前都在绳金塔的前面,传说瓦罐汤就是从这里起源的。 后来整顿拆迁,两家都搬到了离绳金塔不远的地方且鸟枪换炮走起了景区餐厅的路线,店里面好多游客,而且喧嚣。可即便这样,龙老五的看家瓦罐汤还是一绝,除了肉饼汤还有各种养生汤。

友情提示,千万不要点他们家的炒粉和拌粉,尤其是炒粉,一股糊味儿。但是瓦罐汤真的相当不错(搞不清楚一家店怎么可以如此分裂

皮蛋肉饼汤6元
墨鱼肉饼汤5元
地址:站前西路203号(旺中旺超市旁边) 龙老五汤店(站前西路店)

南昌名声在外的特色餐饮店,人气很高,以瓦罐汤闻名。口味偏重偏辣的就有口福了,点个招牌的拌粉搭配上他家独特的瓦罐汤,或许刚开始吃没有太多感觉,但慢慢品尝会越来越有味儿。人气最旺的鸡蛋肉饼汤会有些油腻,所以偏好清淡的要考量一下。由于他家的招牌是汤和粉,所以炒菜就会稍逊一筹。因为是老店了,环境会有些老旧。平均的价格也很大众化。

老三院粉店 | 拌粉 南昌开了几十年的粉店,人尽皆知,现在有三家分店。 店里的特色是拌粉,真的非常好吃,尤其就着萝卜干,呼噜呼噜几下就嗦完了,意犹未尽!应该可以算是我在南昌吃到的最好吃的拌粉了。

这里也有肉饼汤,本来想要雪梨肉饼汤的,结果店家说每天只有8份,很早就卖完了。如果想喝只能赶早啦。最后喝的是鸡蛋肉饼汤,肉饼非常嫩。 小碗拌粉3.5元
大碗拌粉4.5元
雪梨肉饼汤5元
多个地址,参考:百花洲街道包家巷社区(建德观店) 胡记老南昌啤酒鸭拌粉 | 拌粉、猪肝汤 味道很好的连锁店。主打啤酒鸭拌粉,但是去之前看了评论说红烧肥肠做的也不错,纠结了半天还是点了红烧肥肠,果然特别香,就算现在提起来也还是口水涟涟。个人感觉这家拌粉的浇头都应该不错,下次去要试试啤酒鸭拌粉。 这里没有肉饼汤,不过有猪肝蛋花汤也不错,和微辣的拌粉正搭。而且猪肝超多!只要5块钱,南昌的物价也是一贯令人感动。 红烧肥肠拌粉12元
啤酒鸭拌粉13元
猪肝蛋汤5元
多个地址,参考:福州路与福州支路交汇处西10米 小程烧饼店 | 各种烧饼 最后附赠个烧饼店,在路上的偶遇,后来才知道是南昌开了十几年的网红烧饼店,破破小小,平时人很多排大长队。

买了一甜一咸的鲜肉和白糖烧饼,一点肉但很新鲜,香!第一次吃南方这种薄薄脆脆的烧饼,吃完后悔没多买两个,梅干菜和榨菜鲜肉的应该也很好吃呢。一人还限购20个,不过据说刘若英去南昌买了100个,大概是名人福利~


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看馋啦,赞! -快手厨房- 给 快手厨房 发送悄悄话 快手厨房 的博客首页 快手厨房 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 11:45:32

图文并茂。但还是想问“悲伤”在哪里? -danren- 给 danren 发送悄悄话 danren 的博客首页 danren 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 13:33:44

存下了。看来南昌得去一趟。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 15:11:09

感觉很好吃,谢谢介绍! -菡萏疏影- 给 菡萏疏影 发送悄悄话 菡萏疏影 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 18:45:35

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