曾经在大陆开饺子店的给大家解析煮饺子方法: 煮饺子必须始终开大火,温度由加冷水和锅盖来控制。首先要等锅中水开后再将适量饺子

来源: 2019-02-12 20:39:36 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读:

 

放入锅中,宜少不宜多。因为多了容易破皮。 饺子下完要用勺子轻轻推饺子,防止饺子粘锅底,然后将锅盖盖上(最好是玻璃锅盖,便于观察)。

   当水开后饺子都浮起再次用勺子推,确认没有粘底时第一次加冷水,以小碗为标准满满一碗(为得是延长煮开的时间将馅煮熟),然后盖上锅盖,这是煮馅。加冷水盖锅盖的道理是让锅中水瞬间降温,在水与蒸气的作用下,逐渐催熟饺子馅,而最明显的变化就是饺子开始慢慢膨胀,这是饺子内部蒸气聚集增多的特征,水开后膨胀达到最大化,这时要打开锅盖,让蒸气跑掉,我们会发现饺子饱满度有所降低,这是因为蒸气少没有盖锅盖的缘故。

   然后加小半碗冷水,这时饺子会明显缩小许多,记住千万不能再盖锅盖,否则蒸气重新聚集,饺子会再次膨胀达到最大化,其结果就会撑破皮。注意观察饺子这时的状况,因为没有盖锅盖少了蒸气,饺子就不会胀大太多,锅中水开始对饺子皮进行催熟。

  当水再开时.再加小半碗冷水,还是不能盖锅盖,待水开时,饺子就完全熟了。这时要立刻关火,这样:煮饺子就不会出现破皮现象。

  至于是开盖煮皮还是盖锅盖煮皮不重要,而是第一次盖锅盖,第二三次不盖锅盖以及加冷水最重要,因为它是老祖宗煮饺子唯一正确的方法。