煮饺子到底是开锅煮皮、盖锅煮馅,还是盖锅煮皮、开锅煮馅?-- 我想了半辈子终于大彻大悟!

来源: 2019-02-12 12:23:32 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (7476 bytes)

从吃饺子,到看人煮饺子,到完全自己包饺子煮饺子,经常听到的就是开锅煮皮、盖锅煮馅,或者是盖锅煮皮、开锅煮馅说法。

我和一个现在是全国政协常委的同学,那是公认的记性好。他是绝对记性好,过目不忘。我呢,某些时候对某些事件的记性是绝对好,但是并不是所有事情都记得住。比如,我对历史上前秦后汉、脏唐乱宋的事儿记得特别清楚,对政治就只能按逻辑记个大概。所以,政治课的成绩,全班平均75分,我考85分,常委考95分以上。

但是关于开锅煮皮、盖锅煮馅,或者是盖锅煮皮、开锅煮馅,那个是正确表达我活了大半辈子从来就没有记住过,也没有认真想过。反正一般的我是盖着盖儿(锅盖)煮饺子的,直到眼看要wei锅了(yu锅了,实际上应该是溢了或溢锅了)才赶紧打开锅盖。差不多了,再马上盖上锅。反复几次,饺子就熟了,就用笊篱把水尽可能控干以后装盘,再用筷子倒(捣、导?)到另一个盘子里,目的是让饺子不互相粘在一起。

有的人爱吃特别烫的饺子,我一般是吃温度已经降到50度甚至40度以下的食物,怕烫、怕得食道癌。

今天雨夹雪,所以公司学都校决定放假,老婆、儿子、闺女都在家。所以,中午做饺子吃。

和(huo)了三种馅儿:白菜+香葱+猪肉+干虾仁(千万要切成粉末状),宽叶黄韭+白菜+猪肉+鲜虾仁,芹菜+香葱+姜末+牛肉馅。领导爱吃第一种,闺女儿子爱吃第三种,我爱吃第一种、第二种、第三种。只是,儿子觉得不过瘾,又自己亲手制作亲手煎了一个hamburger patty吃。

各得其所!

等煮饺子时,我是那样的小心翼翼,恐怕有水沸腾乃至溢出来掉到火上出来吱啦声,否则领导就要加以强烈呵斥甚至谴责。

就在我专心致志地盯着煮饺子锅里的沸水的时候,我突然想到:

一煮的差不多的时候,饺子就都浮上来,差不多有30~40%的饺子皮是在水面以上的,这部分饺子皮接触的是气相而不是沸水。

1)如果是盖着锅盖,从锅底沸水到上部沸水,温度大致上是100.0~100.1度(海平面处,一个大气压下),贴近水面上面的气相几乎是纯水蒸气,里面的空气含量很少,所以温度也是非常接近100度,接近上面锅盖的水蒸气+空气构成的气相温度低一些,也应该是在90~100度。这取决于炉火加热程度,取决于抽油烟机抽风的强度,取决于沸腾着的水面距锅沿的高度差,取决于锅盖的导热能力,取决于锅的高径比。

2),如果是开着锅盖,沸水上面的情况就比较复杂。基本上可以这样说,尽管饺子锅上面是云蒸霞蔚的景象,锅沿以上的气相中肯定是空气为主。取决于炉火加热程度,取决于抽油烟机抽风的强度,取决于沸腾着的水面距锅沿的高度差,锅沿上部空气的温度可能是50~100度。那么上浮的饺子的上部皮的温度是多少?我猜一般是60~100度。各种可能都有。

饺子为什么会浮起来?

我们知道,平原地区沸腾的水温是100度,或者说,100度下纯水的饱和蒸气压是一个大气压1.0atm,含有质量百分比为27%的饱和氯化钠水溶液上面的饱和蒸气压是0.92atm。如果没有打死卖盐的,一般人家的饺子馅没有那么咸,所以100度下饺子里面的水蒸气饱和蒸气压也接近是1.0atm,包饺子的时候不可避免地会有一些空气留在里面,这些空气受热膨胀。新产生的水蒸气+热膨胀的空气,如果饺子里面的空隙体积没有变化,其内部压力就会超过一个大气压。最终结果就是饺子里面的气相膨胀,一个个包的无论是多么丑的饺子都胖乎乎地鼓起来,看起来像一个个的元宝。

你如果观察过煮饺子,就会发现,饺子浮上来以后,如果不用厨具勺子、筷子或笊篱来使劲搅动、不管是饺子多的挤在一起或者是饺子很少而分散地浮着,饺子是不会在沸水滚动力下自由翻身的。

所以,开着锅盖煮饺子,那饺子面甚至上部的饺子馅儿能充分的熟吗?

经过如此的化学工程角度的分析,我们的结论是:煮饺子是开锅煮馅儿,盖锅煮面是正确的说法。

从传热机理来讲,正确的煮饺子方式应该是:尽可能盖着锅煮,如果为了避免水沸腾带沫溢出,要开着锅煮一会儿,或加一两次冷水进去。加进去的冷水有可能让鼓起来的饺子又瘪回去,就更容易让饺子翻个儿煮到另一面。加冷水也有可能让饺子皮和馅儿彻底分离,吃起来别有风味。要时不常用笊篱尽可能把饺子搅翻个。

饺子一定要煮熟了再吃。

尤其是新和的饺子馅儿,没有一次性用完的话,一般的就在冰箱甚至是在厨房里放上半天或过夜,甚至几天。这是非常不讲卫生的,和好了的饺子馅儿,哪怕是很咸、温度很低,也有可能滋生很多的细菌。

用和好放过几个小时甚至好几十个小时的饺子馅包饺子就可能吃过以后拉肚子。

温度做法是肉馅儿(碎肉+干/鲜虾仁(海肠子、面条鱼)+五香粉+姜末+酱油+香油+盐+一两个鲜鸡蛋)单独和好,当包饺子时临时往里面和蔬菜馅儿,完全和好的饺子馅一次性用完。只含有肉类的饺子馅因为盐分相对多一些,冷藏室低温下存放时间可以长一些。如果长时间不用,也可以放在冷冻室冻起来,当下次包饺子的时候拿出来融化后再加菜进去就可以开包了。

奶奶、姥姥、太姥姥过去都是三十晚上包饺子,我爸妈比较懒,都是初一中午才包一顿饺子。

太姥姥说三十晚上包饺子煮饺子吃那叫元宝压心。

可我每次都想说那圆鼓鼓的饺子等捞出来一放凉就瘪了下去,就不是元宝了。

但是每次都能强憋住不说,怕挨揍。

饺子汤已经用来煮了三锅饺子,不太清彻了。




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所有跟帖: 

专业店的饺子不是很鼓的, 缩得不厉害, 所以饺子的形状保持得好。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 14:29:48

科学分析,很有逻辑性,哈哈! -快手厨房- 给 快手厨房 发送悄悄话 快手厨房 的博客首页 快手厨房 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 15:06:22

好无聊的题目。怎么做好吃就怎么做! -lio- 给 lio 发送悄悄话 lio 的博客首页 lio 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 15:14:47

您是不是想说的是:想咋煮就咋煮,煮出来啥样的就吃啥样的。煮生了就吃生的,煮烂了就吃片儿汤? -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (282 bytes) () 02/12/2019 postreply 16:19:39

你也挺逗的。条条大路通罗马啦! -茅斌骚客- 给 茅斌骚客 发送悄悄话 茅斌骚客 的博客首页 茅斌骚客 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 21:31:21

很专业的分析! -yigezi- 给 yigezi 发送悄悄话 yigezi 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 16:45:41

哈哈,你还是没搞懂。不加冷水,沸腾后饺子会涨破露馅不好吃。加冷水让饺子不沸腾,通过传热将饺子馅煮熟。就这么简单 -GoBucks!- 给 GoBucks! 发送悄悄话 GoBucks! 的博客首页 GoBucks! 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 17:09:38

哈哈,我包的饺子煮时几乎没有破过,我手劲大。 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 18:32:43

煮饺子的最高温度是100度,如果这时候破了,那么不破的煮饺子对应的水温要多低。我得好好讲讲这道理,请看内容! -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (1892 bytes) () 02/12/2019 postreply 19:01:37

要加三次水 -Changshi- 给 Changshi 发送悄悄话 Changshi 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 17:45:08

家里煮现包的饺子不需要加三次水。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 19:14:14

吃个饺子哪来那么多想法, -wbd001- 给 wbd001 发送悄悄话 wbd001 的个人群组 (169 bytes) () 02/12/2019 postreply 18:24:07

哈哈,化工教授爱琢磨生活中的事儿 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 18:30:21

吃货还懂数理化 就怕生活不复杂 -小鼻子- 给 小鼻子 发送悄悄话 小鼻子 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 18:46:22

都上升到理论高度了佩服呀。煮饺子就是滚水下饺子大火煮开,开锅点一次凉水盖锅盖转中火,水滚后再点凉水,如是 -六月骄阳- 给 六月骄阳 发送悄悄话 六月骄阳 的博客首页 六月骄阳 的个人群组 (119 bytes) () 02/12/2019 postreply 18:56:28

这样煮饺子比较合理! -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 19:03:58

不够严谨,没有考虑冷冻饺子的情况,也没有探讨水量多少的变化,另外锅盖可以半开,不是只有盖和不盖两种可能。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 19:09:53

冷冻饺子可以在水温升高到80度以上就可以放进去,省火。另外,我认为煮饺子中间加冷水就是补充蒸发掉的水。 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 19:28:08

冷冻饺子要冷水下锅,不容易破 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 07:53:33

我不包饺子,煮买的冷冻饺子,滚水放入,水太开就加点冷水,如果饺子不多不沾一起冷水都不加,总要盖几分钟盖子,煮十来分钟,效果不错。 -金秋天天- 给 金秋天天 发送悄悄话 金秋天天 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 20:13:39

曾经在大陆开饺子店的给大家解析煮饺子方法: 煮饺子必须始终开大火,温度由加冷水和锅盖来控制。首先要等锅中水开后再将适量饺子 -少壮军人- 给 少壮军人 发送悄悄话 少壮军人 的博客首页 少壮军人 的个人群组 (1609 bytes) () 02/12/2019 postreply 20:39:36

有理! -feliznina- 给 feliznina 发送悄悄话 feliznina 的个人群组 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 21:25:50

专业!赞! -快手厨房- 给 快手厨房 发送悄悄话 快手厨房 的博客首页 快手厨房 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 05:23:12

煮饺子的温度应该在90度比较好, 既能煮熟又不会过于膨胀。 图片里的饺子其实是膨胀过度了。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (156 bytes) () 02/12/2019 postreply 22:34:54

盖上了,水温更容易达到沸点,而且,热会传到馅儿里!因此,盖锅煮馅! -Clovelly- 给 Clovelly 发送悄悄话 Clovelly 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 00:03:00

厉害了,专业人士把煮饺子过程当实验报告来写。以前还有个叫淡鸟的,把制作红油当论文来写。 -lulalala- 给 lulalala 发送悄悄话 lulalala 的博客首页 lulalala 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 00:07:25

煮饺子第一要点:宽水。 -car88- 给 car88 发送悄悄话 car88 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 01:05:44

哪有那么复杂,过去要几次加凉水,是为了降水温 -麻辣鸡丝- 给 麻辣鸡丝 发送悄悄话 麻辣鸡丝 的个人群组 (260 bytes) () 02/13/2019 postreply 05:40:58

对头!现在感应炉可以速调,用透明玻璃锅盖,看到水开即调小火以免溢出,保持水微滚5分钟即可。 -bjszh- 给 bjszh 发送悄悄话 bjszh 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 07:45:43

煮饺子要旺火,越短时间煮熟越好。这样可以保持汤清皮爽。 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 想冬眠的熊. 的个人群组 (551 bytes) () 02/13/2019 postreply 07:50:49

赞一个! -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 11:09:12

好个洋洋万言煮饺子文章。我在家不管包饺子,只管煮饺子。很简单,根据饺子皮和馅,一般是开水下锅,水再开后,小火煮三到五分钟,水要保 -北京花茶- 给 北京花茶 发送悄悄话 北京花茶 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 08:54:00

哈哈,看乐了。书生VS实干者,实干者获胜:)) -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 pickshell 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 09:52:09

谢谢大家的积极参与!今天中午又做了水饺,煮的时候沸水下锅,自始至终盖着锅盖,未溢未破,最快的煮熟,好看好吃! -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 11:16:30

哈哈!你是故意誤导把大家往沟里带,估计你中午是试验如何把饺子煮成片汤。始终盖着锅盖沸水煮皮不破,除非是铁皮!???? -少壮军人- 给 少壮军人 发送悄悄话 少壮军人 的博客首页 少壮军人 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 16:50:47

就是不破,我这今天中午就是自己在家包饺子、完全盖锅煮饺子,都胖乎乎的,一个没有破,我是大肚汉,吃的可不少! -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (376 bytes) () 02/13/2019 postreply 17:01:32

你试验精神可嘉!佩服。如果是肉馅小心拉肚子,因为很可能没熟。素馅不用耽心,只要皮熟里面是生的也无所谓。煮饺子方法其实与年龄年代无 -少壮军人- 给 少壮军人 发送悄悄话 少壮军人 的博客首页 少壮军人 的个人群组 (272 bytes) () 02/13/2019 postreply 17:23:08

就像水的饱和蒸气压随温度变化是呈指数关系一样,升温灭菌程度也是这样的。沸水短时间煮出来的饺子吃起来不用太担心! -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (458 bytes) () 02/13/2019 postreply 17:46:23

对 饺子的新认知新建议 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (13945 bytes) () 02/13/2019 postreply 17:25:36

论文啊!不错不知近日被关注的娱乐圈翟天临为什么写博士论文有35%都是抄袭陈坤的。 -少壮军人- 给 少壮军人 发送悄悄话 少壮军人 的博客首页 少壮军人 的个人群组 (0 bytes) () 02/13/2019 postreply 17:42:03

有的人平时读书少脑子里存货不多,倒不是因为是茶壶里的饺子倒不出 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (593 bytes) () 02/13/2019 postreply 18:39:31

很上心,赞! -Suanzaoling- 给 Suanzaoling 发送悄悄话 Suanzaoling 的个人群组 (0 bytes) () 02/14/2019 postreply 03:17:19

我绝对挺你,不管重要是否,就喜欢这样的生活态度,这就是快乐!而且,结果也是我绝对赞同的,过去 -没有蛀牙- 给 没有蛀牙 发送悄悄话 没有蛀牙 的博客首页 没有蛀牙 的个人群组 (280 bytes) () 02/15/2019 postreply 17:01:28

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