煮饺子到底是开锅煮皮、盖锅煮馅，还是盖锅煮皮、开锅煮馅？-- 我想了半辈子终于大彻大悟！

来源: 于 2019-02-12 12:23:32 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

从吃饺子，到看人煮饺子，到完全自己包饺子煮饺子，经常听到的就是“开锅煮皮、盖锅煮馅”，或者是“盖锅煮皮、开锅煮馅”说法。

我和一个现在是全国政协常委的同学，那是公认的记性好。他是绝对记性好，过目不忘。我呢，某些时候对某些事件的记性是绝对好，但是并不是所有事情都记得住。比如， 我对历史上前秦后汉、脏唐乱宋的事儿记得特别清楚，对政治就只能按逻辑记个大概。所以，政治课的成绩，全班平均75分，我考85分，常委考95分以上。

但是关于“开锅煮皮、盖锅煮馅”，或者是“盖锅煮皮、开锅煮馅”，那个是正确表达我活了大半辈子从来就没有记住过，也没有认真想过。反正一般的我是盖着盖儿（锅盖）煮饺子的，直到眼看要wei锅了（yu锅了，实际上应该是“溢了”或“溢锅了”）才赶紧打开锅盖。差不多了，再马上盖上锅。反复几次，饺子就熟了，就用笊篱把水尽可能控干以后装盘，再用筷子倒（捣、导？）到另一个盘子里，目的是让饺子不互相粘在一起。

有的人爱吃特别烫的饺子，我一般是吃温度已经降到50度甚至40度以下的食物，怕烫、怕得食道癌。

今天雨夹雪，所以公司学都校决定放假，老婆、儿子、闺女都在家。所以，中午做饺子吃。

和（huo）了三种馅儿：白菜+香葱+猪肉+干虾仁（千万要切成粉末状），宽叶黄韭+白菜+猪肉+鲜虾仁，芹菜+香葱+姜末+牛肉馅。领导爱吃第一种，闺女儿子爱吃第三种，我爱吃第一种、第二种、第三种。只是，儿子觉得不过瘾，又自己亲手制作亲手煎了一个hamburger patty吃。

各得其所！

 

等煮饺子时，我是那样的小心翼翼，恐怕有水沸腾乃至溢出来掉到火上出来吱啦声，否则领导就要加以强烈呵斥甚至谴责。

 

就在我专心致志地盯着煮饺子锅里的沸水的时候，我突然想到：

一煮的差不多的时候，饺子就都浮上来，差不多有30～40%的饺子皮是在水面以上的，这部分饺子皮接触的是气相而不是沸水。

1）如果是盖着锅盖，从锅底沸水到上部沸水，温度大致上是100.0～100.1度（海平面处，一个大气压下），贴近水面上面的气相几乎是纯水蒸气，里面的空气含量很少，所以温度也是非常接近100度，接近上面锅盖的水蒸气+空气构成的气相温度低一些，也应该是在90～100度。这取决于炉火加热程度，取决于抽油烟机抽风的强度，取决于沸腾着的水面距锅沿的高度差，取决于锅盖的导热能力，取决于锅的高径比。

2），如果是开着锅盖，沸水上面的情况就比较复杂。基本上可以这样说，尽管饺子锅上面是云蒸霞蔚的景象，锅沿以上的气相中肯定是空气为主。取决于炉火加热程度，取决于抽油烟机抽风的强度，取决于沸腾着的水面距锅沿的高度差，锅沿上部空气的温度可能是50～100度。那么上浮的饺子的上部皮的温度是多少？我猜一般是60～100度。各种可能都有。

饺子为什么会浮起来？

我们知道，平原地区沸腾的水温是100度，或者说，100度下纯水的饱和蒸气压是一个大气压1.0atm，含有质量百分比为27%的饱和氯化钠水溶液上面的饱和蒸气压是0.92atm。如果没有打死卖盐的，一般人家的饺子馅没有那么咸，所以100度下饺子里面的水蒸气饱和蒸气压也接近是1.0atm，包饺子的时候不可避免地会有一些空气留在里面，这些空气受热膨胀。新产生的水蒸气+热膨胀的空气，如果饺子里面的空隙体积没有变化，其内部压力就会超过一个大气压。最终结果就是饺子里面的气相膨胀，一个个包的无论是多么丑的饺子都胖乎乎地鼓起来，看起来像一个个的元宝。

 

你如果观察过煮饺子，就会发现，饺子浮上来以后，如果不用厨具勺子、筷子或笊篱来使劲搅动、不管是饺子多的挤在一起或者是饺子很少而分散地浮着，饺子是不会在沸水滚动力下自由翻身的。

所以，开着锅盖煮饺子，那饺子面甚至上部的饺子馅儿能充分的熟吗？

 

经过如此的化学工程角度的分析，我们的结论是：煮饺子是“开锅煮馅儿，盖锅煮面”是正确的说法。

 

从传热机理来讲，正确的煮饺子方式应该是：尽可能盖着锅煮，如果为了避免水沸腾带沫溢出，要开着锅煮一会儿，或加一两次冷水进去。加进去的冷水有可能让鼓起来的饺子又瘪回去，就更容易让饺子翻个儿煮到另一面。加冷水也有可能让饺子皮和馅儿彻底分离，吃起来别有风味。要时不常用笊篱尽可能把饺子搅翻个。

 

饺子一定要煮熟了再吃。

尤其是新和的饺子馅儿，没有一次性用完的话，一般的就在冰箱甚至是在厨房里放上半天或过夜，甚至几天。这是非常不讲卫生的，和好了的饺子馅儿，哪怕是很咸、温度很低，也有可能滋生很多的细菌。

用和好放过几个小时甚至好几十个小时的饺子馅包饺子就可能吃过以后拉肚子。

温度做法是肉馅儿（碎肉+干/鲜虾仁（海肠子、面条鱼）+五香粉+姜末+酱油+香油+盐+一两个鲜鸡蛋）单独和好，当包饺子时临时往里面和蔬菜馅儿，完全和好的饺子馅一次性用完。只含有肉类的饺子馅因为盐分相对多一些，冷藏室低温下存放时间可以长一些。如果长时间不用，也可以放在冷冻室冻起来，当下次包饺子的时候拿出来融化后再加菜进去就可以开包了。

 

奶奶、姥姥、太姥姥过去都是三十晚上包饺子，我爸妈比较懒，都是初一中午才包一顿饺子。

太姥姥说三十晚上包饺子煮饺子吃那叫元宝压心。

可我每次都想说那圆鼓鼓的饺子等捞出来一放凉就瘪了下去，就不是元宝了。

但是每次都能强憋住不说，怕挨揍。

饺子汤已经用来煮了三锅饺子，不太清彻了。




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