鳕鱼干-土豆-洋葱烤饭 (伊比利亚美食,没有大米)

来源: 2019-02-09 19:39:23 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (7655 bytes)

波士顿、纽约(包括新泽西)、旧金山一带的超市里比如Wegmans、ShopRite都有一种鳕鱼干(bacalhau)出售。很多华人估计没有想过用它作食料,绝大多数华人很可能也从来没有享受过它的美味。

至少西方人自哥伦布发现新大陆就爱吃鳕鱼干,据说有365种做法。来往于新旧大陆的白人殖民者吃的是鳕鱼干,环游世界的迪亚斯、卡布罗、达伽马、麦哲伦、库克、哈德逊、白令等航海家吃的是鳕鱼干,征服中国的英法联军吃的也是鳕鱼干。当然了,天天吃鳕鱼干是会吃出来毛病的。主要问题就是鳕鱼干里面缺乏维生素C。谁让他们不像三宝太监郑和那样航海时船上带着绿豆发豆芽吃啊?

过去纽芬兰一带的渔场是鳕鱼的主要产地,据说在鳕鱼鱼讯的时候可以踩着鱼背在海里行走。但是经过西方人近500年的狂捕,纽芬兰沿海的鳕鱼已经不成规模。现在的大西洋鳕鱼的产地主要是北欧沿海。因为有了电冰箱和现在冷冻技术,在很多超市是可以买到新鲜生鳕鱼的。比如纽约市、新泽西州等地的华人超市就有大量鳕鱼出售,粤菜菜馆的鳕鱼三吃也让我很受用。

但是作为一种传统,挪威人还是习惯于在春天晒鳕鱼干。他们把大鳕鱼去头去内脏后剖开在干燥低温下晾干,但是他们自己人口少消费能力有限,主要是向南出口到西班牙、葡萄牙、意大利和英国。

我是鳕鱼干的疯狂喜爱者。在欧洲留学期间,我差不多每星期都有机会吃到以鳕鱼干为原料制作的美食。现在的我,如果几个月吃不上鳕鱼干做的食物,好像就很馋的。在祖国大陆时间长了有时候忍不住还去澳门过瘾。这里的过瘾是指吃鳕鱼干食品,可不是去赌钱啊!

今天奉上一种最常见的鳕鱼干+土豆+洋葱烤饭。请注意,这里的烤饭指的是烤的用来吃的食品,不一定是非得放大米进去。

原料:咸鳕鱼干(挑选的鳕鱼干要鱼肉部分有两指厚,带皮,除了臭咸鱼味道之外没有异味,上面带有盐面,鱼肉呈白色)

原料:土豆、洋葱(以上两者必须),球甘蓝、胡萝卜、蘑菇(可选择项)。

配料:橄榄油、盐浸橄榄、干花椒叶(美国一般超市调料部有卖)。

步骤:

咸鳕鱼干需要先用清水泡0.5~1小时,把表面上的盐粒溶解掉。然后再用清水把鳕鱼干泡上24小时、经过3次换水备用。每次用水的量身是鳕鱼干体积的5~10倍。这样泡出来的鳕鱼干应该是带着微淡的咸味。

土豆削皮后洗净切成小薄片/块,洋葱切成碎块。

如果愿意加入球甘蓝等,球甘蓝根据自己的爱好用完整的或切成两半。

发好的鳕鱼干要首先去掉深色的鱼皮(比较腥,而且颜色不好看),然后用手把鱼肉撕碎,在撕的过程中,注意感觉鱼刺部分,把它剔除不要混入鱼肉。没有鱼刺和鱼皮的鱼肉要进一步尽可能的撕碎。这样的鱼肉还是应该保持着一定的咸度的。将来烤好的鳕鱼干烤饭的咸味就是来自鱼肉。

鱼肉、土豆、洋葱的重量比大致上是1:2:1,其它原料适量,洋葱不能用太多,否则产生的水太多。用一个大容器把撕碎的鱼肉、切好了的土豆、洋葱、球甘蓝(以及胡萝卜、蘑菇)、干花椒叶等充分混合后,加入总体积的3%左右的橄榄油,再充分混合,然后装入烤盘。

千万注意!让食料在烤盘中间呈隆起状,尽可能的不要有碎末沾在盘内壁上,否则烤的过程碳化脱水变黑就很难看。

把装着食料的烤盘放入烤箱内,烤箱的最初温度设定在380F,待到温度达到380F时,再把温度调低到350F左右,这样做的目的是快速加热,同时能够避免最上部的鱼肉烤糊。整体的烘烤时间是1.5小时左右,当然根据土豆或胡萝卜或球甘蓝的熟的程度可以适当延长时间。

在烘烤期间,要隔半小时用棉手套把烤盘拿出来用力晃一晃。为的是让烤盘各处受热比较均匀。烤的过程中,受咸鱼丝中的盐分影响(实际上是渗透压的作用),蔬菜软化会沁出水分,橄榄油的存在会覆盖住下面的水分,让鱼肉和蔬菜相互进味,而后当烤盘中的整体温度都大于100多摄氏度的时候,水分又会沸腾蒸发出来,使得鱼肉和蔬菜烤熟以后不是那样湿粘,口感会更好,又不至于干巴巴的。

这样烤出来的鳕鱼干-土豆-洋葱烤饭,带着鳕鱼干的特有美味,有着橄榄油的香甜,土豆、洋葱、球甘蓝的味道口感也会充分显现出来。

按南欧人的饮食习惯,烤饭装盘后还要放上几个黑色和绿色的盐浸橄榄作为配料。有的人家还会放上半个剥皮切开的白煮蛋在盘子里。

另外,因为这种烤饭的口味比较重,一般是饭前喝蔬菜汤。

我们家人的习惯,一般是放几根煮熟了的西洋油菜花(西洋菜苔,Rapini,BroccoliRabe)作为配菜,孩子们一般是吃生黄瓜片或生西洋芹。

我疯狂地爱吃这种鳕鱼干烤饭。一般要吃10分饱的,因此常被家领导取笑。

这样做起来并不难,至于好吃与否,则看个人饮食习惯,也与小时候生活环境有关。我估计像我这样来自沿海,小时候最穷时也吃过臭咸鱼的、从小吃惯了海腥味的对此饭不会讨厌的。

鳕鱼干是腌制品的一种,是不是有含有硝酸盐、亚硝酸盐的可能?这个不用过于担心。鳕鱼干是在新鲜干冷条件下的北欧国家制作的,氧化、发霉的可能性小。用清水浸泡的过程中,那些在水中溶解度很好的硝酸盐亚硝酸盐都被沁出溶解掉了。只要是烘烤温度不太高,没有明显的鱼肉变糊,就请放心的大嚼特咽。

现把制作过程中拍照的相片放在下面供参考。

只不过,因为几个大老爷们辩论政治问题,忘记了烤箱里面的鳕鱼干,多烤了半小时,卖相不太好,仅仅显示烤后的局部吧。




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所有跟帖: 

我用这个做咸鱼鸡粒茄子煲 很方便 -爱吃鱼鱼- 给 爱吃鱼鱼 发送悄悄话 爱吃鱼鱼 的博客首页 爱吃鱼鱼 的个人群组 (0 bytes) () 02/09/2019 postreply 19:58:01

我也是 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 02/09/2019 postreply 20:15:06

别具一格的菜肴!谢谢你这么认真详细的介绍! -danren- 给 danren 发送悄悄话 danren 的博客首页 danren 的个人群组 (0 bytes) () 02/09/2019 postreply 21:47:08

谢谢介绍,一定要试试 -Free9- 给 Free9 发送悄悄话 Free9 的博客首页 Free9 的个人群组 (0 bytes) () 02/09/2019 postreply 22:31:45

不错,一定好吃。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 02/10/2019 postreply 03:05:09

长见识了,谢谢你的分享 -蜜蜜乐乐- 给 蜜蜜乐乐 发送悄悄话 蜜蜜乐乐 的博客首页 蜜蜜乐乐 的个人群组 (0 bytes) () 02/10/2019 postreply 05:31:26

最近在别处也得到推荐这个鳕鱼干,一定要试试。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 02/10/2019 postreply 18:25:28

谢谢各位关注和跟帖!成功的关键:鱼肉撕得的尽可能细,橄榄油和其它固体食料混的尽可能均匀。温度设置不高不低,烘烤时间不长不短。 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (1797 bytes) () 02/10/2019 postreply 20:43:16

住在新英格兰海边,总是有新鲜的海鲜。你可能是绍兴人,啥都要晒干了吃。 -danjuan- 给 danjuan 发送悄悄话 danjuan 的个人群组 (329 bytes) () 02/11/2019 postreply 05:44:12

纯北方人,离夏都很近。在过去,北方的冬天是没有人下海的。当然现在不同了。 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (535 bytes) () 02/11/2019 postreply 06:30:48

70年代海鱼冻的带冰卖,个头不小,但是得凭票 -danjuan- 给 danjuan 发送悄悄话 danjuan 的个人群组 (308 bytes) () 02/11/2019 postreply 08:37:38

意大利、西班牙、葡萄牙人爱吃海鲜、新鲜蔬菜、橄榄油、爱喝葡萄酒。但是他们做的海鲜调料味道比较重。 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (194 bytes) () 02/11/2019 postreply 14:49:59

意大利本地的餐馆比美国的更新鲜清淡一些。 -danjuan- 给 danjuan 发送悄悄话 danjuan 的个人群组 (326 bytes) () 02/12/2019 postreply 06:21:42

太喜欢这种考箱菜了!谢谢分享!请问干花椒叶英文叫啥?在两人还是华人超市买?先谢谢啦! -筷乐煮妇- 给 筷乐煮妇 发送悄悄话 筷乐煮妇 的个人群组 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 08:21:42

我看到洋人用一种树叶放在鳕鱼干烤饭里面时是在欧洲,现在也忘记是什么树叶了。所以用了花椒叶,华人超市有卖的。 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (316 bytes) () 02/11/2019 postreply 14:37:51

叫香叶, spice leaf -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 14:39:26

老外用的是月桂叶 bay leaves (lauro),一般超市应该能够买得到。 -我爱丁二酸钠- 给 我爱丁二酸钠 发送悄悄话 我爱丁二酸钠 的博客首页 我爱丁二酸钠 的个人群组 (21338 bytes) () 02/11/2019 postreply 14:46:04

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