吃鸭吃鸭：怎样吃一只鸭子才对得起它？（ZT）

来源: 于 2019-01-31 11:54:20 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

中国人表达对某种动物或植物的喜爱，有这么一个固定句式，叫“XX全身都是宝”。鸭子就是这XX之一。鸭身上的鸭绒，肚子里的内脏，甚至血管里的血，都不会被轻易浪费掉，更不用提那一身紧实有致的肉了。

八宝鸭 

绍兴酱鸭

鸭子全身都是宝。中国有的是把这句话挂在嘴边的吃货。可鸭子听了这话准高兴不起来，毕竟中国人掌握无数种做掉它们的方法。

江西遂川客家醋鸭 

壹

烧与烤，不朽的经典

鸭子在中国最知名的死法当属北京烤鸭，就连外国人到北京都必吃这一只鸭子。

填鸭在炉火里走一遭，肥硕的身躯变得香气四溢，呈现一种枣红色的油亮光泽，首先在视觉和嗅觉上就给了吃客迎面一击。看着片鸭师傅以娴熟的手法将这鸭子分解，一片一片码入盘中，是种享受，也是种折磨。因为等得实在是太着急了。

吃烤鸭最漫长的就是等待片鸭的过程.

照例以薄薄的荷叶饼，卷上三两片鸭肉，少许葱丝、黄瓜条，点些甜面酱，即可入口。鸭肉的味道在甜面酱的香甜、葱丝的辛辣的衬托激发下，更显层次丰富。不同食材的不同咀嚼感，也是小小一卷的独特魅力。现在不少店家还推出山楂糕条、萝卜条，甚至还有跳跳糖等等配料，五花八门。

最诱人的还是鸭皮蘸糖。北京烤鸭所用的填鸭都通过特殊手法育肥，高脂肪，更加丰满。鸭皮经高温烤制，透亮，闪着油光。蘸上砂糖丢进嘴里，脂香裹着甜味率先扩散开来，伴着牙齿与糖粒摩擦的咯吱声，鸭油渗进齿间，漫过每个味蕾，因糖尚未完全融化而时强时弱的甘甜，一阵一阵地刺激着食欲，这是烤鸭才能带来的愉悦。

北京烤鸭唯有肥，才是正道。梁实秋先生谈及北京烤鸭，曾记叙过这么一件事：

有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

离北京不远的天津，鸭油也很受欢迎。我相信不少天津娃娃的回忆里，都会有正阳春鸭油包子的味道。这鸭油包子，是以鸭油拌猪肉为馅，肥而不腻，出品像个胖乎乎的蒸饺。趁热吃，那副馋相，一定会被爸妈骂“饿死鬼托生”。

南京烤鸭的卤汁，一定要等到开吃再浇上去 

北京烤鸭追根溯源，是来自南京。南京人对吃鸭的狂热，不必多说。可相比之下，南京烤鸭的名气还要略逊一筹。名气小可不代表味道就输了。南京烤鸭选用活动量更大的麻鸭，脂肪少，肉质更加紧实。斩一只鸭子，搭配一袋卤汁，一定要开吃时再浇上，也可拿来拌饭。浸了卤汁的鸭肉，虽少了脂肪，但丝毫不柴，鸭皮轻薄如纸，覆在鸭肉上，嚼起来脆脆的，还有些韧，十分可口。

相同之处在于，北京、南京大多用的都是外地鸭，白洋淀供应北京，高邮供应南京，这两大鸭产地最出名的反而是鸭蛋。

正在晾晒的咸蛋黄 

离南京不远的芜湖，街头巷尾飘散的是红皮鸭子的香味。同样是烤制，芜湖红皮鸭子多了一道油炸的工序。烤七八成熟的鸭子，下进热油锅炸，表皮更加酥脆，淋上酱汁，在强手如林的烤鸭界，算得上别有一番滋味。

云南宜良烤鸭 

云南也有烤鸭。相传在明朝初年，傅友德的南征大军来到云南，把烤鸭这种吃法也一并带来。跟南京烤鸭一样，宜良烤鸭也没有采用片鸭技法，而是直接斩块来吃，直截了当。因为烤制时鸭腹内会灌入葱姜水，鸭子本身的腥气都已被去除，同时保持了外焦里嫩的口感。

更独特的是成都的冒烤鸭，把烤鸭和冒菜合二为一，烤鸭在卤汁中一下下冒热，丰盈而多汁，四川人在吃上总有些奇思妙想。

冒烤鸭 

广式烧鸭也可算为烤鸭的一种。烧鸭饭真惹人喜爱。热腾腾的白饭，烫好的青菜，烧好的鸭子斩寸块，浇上汤汁，即成。皮下脂肪已融化，鸭皮薄如纸，揭下来，放在一勺饱浸汤汁的米饭上，一口下去，会笑出来。吃完不必擦嘴，满嘴油光，满脸喜色，极度舒适。

烧鸭图

贰

吃鸭子，简单才是最好的

中国人讲求原汁原味，对于品质高的原材料，总是化繁为简，一切以突出本味为先。湛江人深谙此道，所以在他们心中鸭子最好的归宿是白切。只用当天宰杀的鸭子，在大锅中煮熟，鸭汤也不浪费，用来焖米饭再好不过了。鸭汤饭配上鲜嫩弹牙的白切鸭，肉的香甜完全来自食材本身，而非繁复的调味。

湛江白切鸭 

从湛江过海，海南人也会用嘉积鸭白切。说起来，这嘉积鸭又名番鸭，还算是“国际友鸭”，却在海南这方宝地落地生蛋，而且摇身一变，成了海南四大名菜之一。

南京盐水鸭也不追求复杂调味，鲜香细嫩，通体莹润。虽说是叫盐水鸭，却不会让人产生“打死卖盐的了”那种不适。清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价，足见其在南京人心中的地位。

南京人对板鸭也是恩宠有加。肥嫩鸭子盐卤风干，饱满紧实，香气浓郁，冬天用来煲汤，风味十足。板鸭并非南京人的专属美味。福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川建昌板鸭、江西遂川板鸭等等，都是各具特色。

江西遂川，正在晾晒板鸭的工人 

扬州在清朝是盐商聚集的商业重镇。商业繁荣也促进了餐饮业的百花齐放。扬州厨师们将整只板鸭填入鲜嫩肥鸭腹中，上锅蒸至极烂，名曰套鸭。经过不断改良，便是家鸭套野鸭、野鸭套乳鸽的淮扬名菜三套鸭。炖煮出的汤汁，是让人难以抗拒的天然鲜味。

三套鸭 

说起板鸭，酱板鸭也是不得不提。常德人把细皮嫩肉、白白胖胖的鸭子，经脱脂处理，变成干巴巴、黑乎乎的一块。千万不要小瞧这丑丑的酱板鸭，卤制过后味道馥郁，麻、辣、鲜、香无所不包，极有嚼头的鸭肉，让回甘来得恰到好处，个中滋味，不足为外人道。

酱板鸭 

还有一种非典型板鸭，就是安徽无为板鸭。名叫板鸭，却是熏制而成。以热水浇烫鸭胚，晾干水分即可熏制，之后还要加各种香料一同焖煮，才算大功告成。一只只健硕且带有烟熏气息的鸭子，不知道抚慰了多少小城人的肠胃。

叁

中国人对味道的理解，都在一只鸭子

中国人讲究五味调和，每城每地都有自己对味道的深刻理解。鸭子作为经典食材，中国人自然要好生伺候它一番。

南宁柠檬鸭 

广西人爱吃酸，都说他们是“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”。鸭子到了这里，难免浑身酸溜溜的。南宁柠檬鸭就是最好的例子。酸辣椒、酸姜等等配料与鸭子一同爆炒，最后放入腌渍过的柠檬。鸭肉在酸酸辣辣之间徘徊，一入口，肚子里的馋虫瞬时如出笼猛虎，不到盆干碗净，休想停下筷子。

看着这锅老鸭汤翻滚沸腾，身上也暖和了起来 

川渝一带偏爱用酸萝卜与老鸭同煮，认为既消解鸭肉腥气，对人的身体又有好处。在酸萝卜特有的发酵带来的酸味催促下，味蕾用力地感知着鸭肉、鸭汤的鲜香，这汤实在是难得的恩物。

乐山甜皮鸭。

吃甜味的鸭子，我一定要提名乐山甜皮鸭。这只鸭子光是那夺人眼球的光泽，就足够让人口水直流了。用热油淋熟的鸭子只有裹上一层甜蜜的外壳才可以与食客见面，一口咬下去，糖和脂肪从舌尖冲向全身，相信没有哪个肥宅会不感到快乐。

潮汕熏鸭脯 

如果这里不提潮汕熏鸭脯，恐怕潮汕人民不会答应。作为甘蔗产地的潮汕，喜欢用红糖来腌制鸭子，而后使用甘蔗渣烟熏。甜甜的鸭肉，透出烟熏味道，轻巧地化糖分的甜腻于无形。

啤酒鸭 

啤酒有淡淡的苦味，但这不能阻碍它成为鸭子的好搭档。啤酒鸭的各种原材料简便易得，再家常不过。鸭子剁块焯水后，与各种香料一同入锅炒香，再加啤酒小火焖透即成。做法不难，来回试几次一定能学会。对于不喜欢鸭子腥气的人来说，这道菜也是福音。

莲花血鸭 

血鸭鸭如其名，鸭肉都是裹着鸭血出场。制作江西萍乡市的莲花血鸭，需将鸭子和辣椒剁成丁，一通爆炒，出锅前再浇入鲜鸭血，看起来颜色发暗、一塌糊涂，凑近了却是香辣逼人。莲花人爱它爱到连骨头都吞进肚。不熟练的人还是当心一点为好。

小心翼翼地用筷子拣择着鸭肉与血块，投入口中细细咂摸，唇舌努力地蠕动着，排查漏网的骨头，避免偷袭。可正是在这被迫的仔细中，心急的吃货们才能清晰地感知到血鸭融汇了鸭肉香，辣椒浓烈，以及鸭血嫩弹的独特风韵。与江西相邻的湖南有永州血鸭，广西有全州血鸭，不同籍贯，却是一样的风味十足。

永州血鸭 

辛辣二字常常同时出现，其实两者各有其义。《广韵》就有解释：辛，姜味也。闽南人对“辛”可谓是有独到见解。每年冬至他们都要吃姜母鸭。鸭肉切块后与老姜同煲，姜的辛气可以驱寒，鸭肉的温润又使人不那么燥热，两者相得益彰。

在中国人切实地感知到辣椒的辣之前，我们更为熟悉的味道是麻。这来自于花椒，一种历史悠久的本土作物。它也能够和鸭子碰个火花四溅。贵阳香酥鸭就是以花椒调味。炸至香酥金黄的鸭肉，撒上花椒盐就是一道充满诱惑的美味，在你还沉醉于鸭肉的酥脆时，麻到微微颤抖的嘴唇才会告诉你，什么叫好吃。

贵阳香酥鸭 

中国人对味道最深刻的理解是什么？答案一定是鲜。论对于鲜的不懈追求，无人能出中国人之右。笋干老鸭煲就足以证明什么叫做鲜。笋干、老鸭、火腿，汤里一旦汇集了这三样食材，怕是想不鲜都难。先用一碗汤滋润肠胃，然后再下筷子。老鸭已炖至极烂，轻轻一拨就是皮开肉绽，可它的风头总是被笋干抢去大半，毕竟少有人能抵挡来自山野珍馐的勾引。

杭州笋干老鸭煲 

肆

快来统治零食圈鸭！

鸭头，你就说你爱不爱？

鸭子明明浑身都是宝，可说了半天，还没离开它那一身肉。鸭子，当然不只那一身肉。

看到这里湖北人一定坐不住了。鸭脖可是他们走出湖北、走向全国的必备利器啊。武汉周黑鸭、荆州小胡鸭这两大巨头，把鸭子身上那些犄角旮旯、七零八碎的部件全都利用了起来。举着鸭脖一边啃，一边吸凉气，早已是无数人的生活标配。麻辣冲击过后，隐隐的回甘，确实有种让人欲罢不能的魔力。

 

南京人在这方面不会示弱，你们有鸭脖，我们有鸭四件。所谓四件，即鸭的双翅与双掌。吸透了老卤的鸭四件，为的就是解馋，细细地啃着鸭翅，顺手倒杯小酒，生活才能算有滋有味。外地人到南京，必须解锁鸭血粉丝汤这一美食成就。在热气氤氲之下，清鲜的汤底中漂浮着豆腐果的金黄、粉丝的透白、鸭血的暗红、香菜的翠绿，叫上两个鸭油烧饼一配，便是完美的一餐。

若是作零食，温州鸭舌也是完美的选择。先吃两个“须子”，捏起来，上下牙咬住，一抽，就剩下两根针样的骨头。再吃舌头，直接丢进嘴里，一咬，一压，一抿，吐出舌骨，连舌根也能一并嚼烂。重点是鸭舌永远是那么油汪汪的，可以吮指。

其余内脏系列简直说也说不完。吃烤鸭不得再叫个火燎鸭心、芥末鸭掌、鸭四宝？吃火锅不要鸭肠是不是不太合适？盐水鸭好吃，盐水鸭胗就不配拥有姓名了吗？鹅肝名贵，可鸭肝的绵密口感就一文不值了吗？

鸭子纵有一千个让人无法拒绝的理由，最有力的那个永远是你爱吃。梁实秋先生说过：人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。还有不到一个月就过年回家了，想必各位都是蠢蠢欲动，那么就祝大家过年吃到你最爱的那只鸭子吧（其他食物也有效）。




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