毎年在冬天大冷天,都要例行要制作一大堆的伪腊肉(本帮酱油肉),上周见气象新闻说:周日本山区有16寸以上大雪,原本在年末做,就临时起意提前了.去超市买了3大块Rost Boston Butts共约27磅,切成烤叉烧条状,这类肉只有一小块三角骨,无肉皮,稍有点肥肉,不要洗,放一边留用.师付以前有空也讲些西南苗人与其他山民们,如何制作腊肉的,所为腊肉必带肉皮为多数,退回100年前,腌制腊肉不可缺少两样东一西,一是烈酒与盐巴,大多以野猪肉制作,是土司,头人们的奢侈品,前些年去湖南玩,光顾不少农家乐,必点腊肉,发觉很多农人用了花椒粉与辣椒粉与盐,烈酒,也有用茶叶类的植物烤一下,反正各个村寨,村庄家家户户都有自家的技巧.
这回制作<本帮酱油肉>,各个人手法都不完全相同,我以自己的经验写一点,做点参考:
现在也无野猪,全是家猪 ,去骨后切成叉烧肉条,(27磅肉计).酱汁中用了一整瓶泸州老窖(特曲)约七两,<375ML>.一磅万字酱油,半个CUP的盐,半个CUP的味精,一个CUP的白糖,以往用白胡椒粉,没了,就用黑胡椒粉了,孙子,孙女不吃花椒与辣椒,所以这两味有点烈的佐料,今年放弃用了,好遗憾.带手套弄匀酱汁,放入肉条,上下腌一下放入桶中,六个小时上下翻个彻底,放在寒风吹进的车库门缝边,三天后就可褂上架子,让肉白天开车库吹冷风,晚上关上车库门,以防山猫野兽来光顾,以前做的香肠放在阳台上冬晒,大雪天,有让无法觅食的食肉类的飞禽们,洗劫的惨痛经历,那次邻人们,还夸我喂大鸟的义举呢!(天晓得,还义举呢?),大雪前邻人们,很多买个小木鸟屋,放入些鸟食物,喂无法在大雪中找食的小鸟,太座说:"白天开一小条门缝,天不黑,也快放下车库门吧!食肉类的飞禽嗅觉很灵的,不然又要白忙乎了."
天寒地冻的季节,阴干吹去水份,约一周足够下架子用厚塑料袋装上,抽干空气,封囗,真空冰冻上,来年春夏煮菜饭吃,没有抽气设备的人家,也可尽量多压出点气体,多包几个塑料袋,冻上也行.
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