[下厨记 VIII]咖喱牛肉面

什么是国家食物？应该是在那个国家到处吃得到，在那个国家不管什么时候季节都吃得到，那个国家人人都吃的食物吧？就象越南的粉，日本的生鱼片和寿司，总该算是国家食物了吧？

那么中国的国家食物是什么呢？慢，西藏人，新疆人，他们吃的和我们也太不相近了，这样吧，我们不讨论中国的国家食物是什么，我们就说Chinese的食物是什么吧！在继续行文之前，让我先声明一下，西藏、新疆自古以来就是中华人民共和国的领土，阁主遵重中国人民共和国政府坚持一个中国的立场，这年头坏人太多了，不补充一句就会被抓了小辫着了道。

好了，说回来，Chinese吃什么？粉面粥饭？这也太笼统了吧？这就好象问你“老外吃什么？”，你回答个“老外吃面包！”，答也不能算答错，但也太不用心了。

要是让我回答的话，我想我会说是火锅，这个答案要是放在三十年前，不见得对，那时的上海人既不吃涮羊肉也不吃打边炉更别说鸳鸯锅九官格了。光阴荏苒，如今的上海已经双十一全国麻辣火锅底料购买量第一名，火锅这玩意，怎么也算红遍大江南北了。

中国人一向在美国人面前很自豪，我们的火锅什么都能烫，鸡鸭鱼肉荤的素的，都行，我知道好几个美国人是火锅的拥趸，每次一到中国，一下飞机就嚷着要吃火锅。

与火锅相对的，美国的国家食物，我想应该是BBQ了吧？也就是所谓的“烧烤”，相对于中国人小打小閙，美国的烧烤那可是大手笔，在大型的美食露天集市上，经常可以看到烤整只猪的，那么大一只猪，那么多人排队，弄到最后还是切碎了，夹在二爿面包当中，做成汉堡包吃。美国人大多不会做菜，但烧烤例外，好象是个男人就会，不过你去问他会不会做菜，他一定说不会，也是啊，你会烫火锅也不算会做菜吧？

慢着，在美国到处吃得到，美国人人都吃的，好象不是BBQ啊？BBQ要支个烤架来烤，一般也只在夏天烤，这样看来，好象并不能算是美国的国家美食啊？

让我来仔细想一想，到底什么是最能代表美国的国家食物呢？对了，中餐，一定是中餐，不分时间、气候、地域，中餐是在美国随时随地吃得到的东西，中餐是每个美国人常吃也喜欢吃的东西，中餐在美军里也有供应，中餐不是美国的国家食物是什么？

什么是中餐？就是那种装在有个红色宝塔的白色方盒子里，打开后可以变成一个盆子直接吃的中餐嘛，还有那种每道菜都用西兰花围一圈的中餐嘛，代表菜是用洋葱炒的宫保鸡丁、用鸡胸片炒的酸甜味左宗棠鸡、用馄饨皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的鸡肉块炸成的各种橙鸡柠檬鸡。当然，还有那个里面有小纸条的签语饼，我有个美国朋友曾经告诉我“没有签语饼的中餐都是假中餐”。

无独有偶，我甚至碰到过另外一个美国人，对我说“你们上海的中餐都不正宗，我要到北京去吃正宗的”，结果他跑到北京也没吃到“正宗”的，后来还是回到他的美国家乡，才总算吃到了“小时候味道”的中餐。

看到吧，有时候，小时候的味道，是会出问题的，我也出过洋相。2002年，我从酒泉回上海，在兰州换火车，当中有一二个小时的空闲，于是去吃了兰州朋友介绍的“最正宗”的兰州拉面……

后来有人问我味道怎么样，我说“很好吃，可是不正宗”，连咖喱都没有，怎么能叫兰州拉面？这口气熟悉不？连签语饼都没有，怎么可以叫中餐？

三十年前，人口开始流动，“兰州拉面”可能是改开以后最早进入上海市场的外地食物了；拉面带有表演性质，是上海人从没见过的食物制作方式，一出现就很受上海人的喜爱，这种兰州拉面的汤加了咖喱，对上海人来说，也是种新奇的口感，上海人以前只吃过厚汁的咖喱洋山芋，没有喝过薄汤的咖喱味。可是上海人自己不会拉面，于是加入线粉，成了后来的上海传统小吃——咖喱牛肉粉丝汤。

现在的上海，已经找不到放咖喱的牛肉拉面了，据说当时最早在上海卖“咖喱版兰州拉面”的，都是河南来的，后来有了青海化隆帮，现在上海的牛肉拉面，都已经是清汤的了，反正不管是河南帮的，还是青海帮的，都叫“兰州拉面”，也是，不管广东人上海人东北人四川人开的中餐馆，都送签语饼不是？什么？我得加上“美国的”中餐馆？癈话，在中国的有叫“中餐馆”的吗？

我一直在想，那时的牛肉汤面，放咖喱，最大的一个可能，就是牛肉汤的味道不够，你看每碗就那么其薄如纸的牛肉，一块牛肉可以卖几十碗面，可这么一块牛肉，能炖出多少汤来啊？因此，为了掩盖牛肉汤没有“牛味”，应运而生了咖喱汤，反正加了咖喱，什么都喝不出来。我还有一个疑问，如今的牛肉面，牛肉也多不到哪儿去啊？怎么就有了“牛味”呢？个中的原由，恐怕要找我们的化学家了。

你还别说，虽然咖喱牛肉面不正宗，但怎么说也是“小时候的味道”啊！我前几天，在洛杉矶复刻了一次。

买牛花腱一只，一切为二，从中切开，不是剖，因为牛花腱长，整只放不进锅，牛腱是腿，比较老，要久炖方酥。我是把牛花腱出一潽水，然后放桂皮茴香，加盐加糖，水沸后转成小火，煮二个小时，煮好后，撩出牛花腱，用保鲜膜包起后冷藏，到第二天才切的。

磨刀，磨得极锋利，而我的刀工还是相当过得去的，尽我我能，片出极薄的牛肉片来，一小块牛花腱，足足片了一大碗。

拉面，我是不会的，那玩意要放蓬灰，我总有一天会学会的；我选用了一种包装好的“兰州拉面”，很耐煮，面身也好，就暂时不学怎么拉了。

牛肉汤，对，就是煮牛花腱的汤，先行滤过，然后倒回洗净的锅子，待用。

咖喱粉，华人超市有卖，买不到的话，可以去印度超市卖，主要是姜、蒜、姜黄的干粉；用一个锅，放一点点油，把咖喱粉放入后炒透，满满的一大调羹，火一定要小，火大了炙焦咖喱粉，会发苦，炒到什么地步呢？炒到香味散发出来即可。把汤烧开后，把炒过的咖喱粉连油一起放入汤中，搅拌均匀，适当调整盐量。

然后就很简单啦，一个锅烧水，一个锅烧汤，把面放到烧水的锅中煮熟，把面撩在碗里，敝口的碗比较漂亮，浇上咖喱汤，抓一把切好的牛肉放在面上，再撒上一把切碎的香菜，就行啦！

还真是小时候的味道！

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• 斯里兰卡的咖喱就是roasted ，带着股子糊气味儿，微苦，有焦香。 -kittencats- ♀ (0 bytes) () 12/06/2018 postreply 21:22:11

• 中餐是美国的国家食物，妙哉！特朗普大概要吐血了 -风车轻舞郁金香- ♀ (0 bytes) () 12/07/2018 postreply 13:22:03

• 阁主的“下厨记”已成我的红宝书 准备将书中的每一道菜都演练一遍。现在其中的“上海炸猪排”，“苏式红烧肉” “狮子头”“咖喱洋山芋 -PinkApple- ♀ (0 bytes) () 12/08/2018 postreply 07:50:21