铸铁锅版五香酱牛肉

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酱牛肉成功的2个关键要素，第一，酱香味够不够足，肉够不够入味；第二，肉质不能太软烂，也不能太紧太柴，否则切不出好的形状，或一切就碎，或太老嚼不烂。测试可以用筷子穿透而稍微有些阻力为宜。过则没有韧劲，欠则嚼不烂。这个铸铁锅方子算是非常容易上手，只要严格按照步骤，成功率很高。

 

食材

 

(4人份)

牛腱  1条 (660g)

卤汁：

纯酿造酱油  1/4cup

料酒或纯米酿造的米酒  1/4cup

豆瓣酱  1tbsp

冰糖  1tbsp

香料：

丁香  2g

桂皮  1支（2g）

八角  1粒（2g）

花椒  3g

小茴香  1.5tsp

月桂叶  1片

辣椒  1支

黑胡椒粗碎 coarse black pepper  1.5tsp

大葱  2段

姜  1片

 

Tip: 香料缺了一两样也无妨，我这回就没加葱姜，也不觉得腥。卤汁和香料没有一个绝对的比例和用量，配料也可以自行增减，要放足，但八角不要超过2粒否则会很呛，记得要试味再自行调整比例。还有一个关键，一定要用纯酿造的好的酱油，和纯米酿造的好的米酒。

 

 

步骤

 

▲ 牛腱泡水4~5小时，每小时换次水

 

Tip: 此步骤清除血水，也避免之后焯水降低肉香味

 

▲ 用刀或厨房剪剔除表面的脂肪到图右效果

 

▲ 切大块，冲洗几遍去血水，和冷水一起入锅，水滚后1分钟捞出冲净。焯水全程不加盖

 

▲ 竹签穿透肉里戳戳戳（不要在锅内戳，防戳坏锅底，上图为不良示范哈）

 

 

▲ 所有香料包在纱布袋里成卤包，加所有卤汁料，加水没过食材至少5cm但不要超过锅子8分满。试味，太淡加酱油，太咸加水

 

Tip: 直接上大锅，直接加够水，这样不用中途加水。家里有老汤的就加到卤汁里去。老汤就是以前酱牛肉的汤汁过滤掉渣滓，晾凉后密封保鲜盒冷冻保存，下一次酱牛肉时取出就可以了

 

▲ 加盖中火煮滚转小火30分钟，熄火不开盖，完全放凉后进冰箱一晚（可以看到一晚后水量少了很多，只能添水试味了）

 

Tip: 牛肉煮好后不可揭盖，也不要时不时好奇开盖查看。否则牛肉粗糙干硬，前功尽弃

 

▲ 第二天拿出冰箱回温，捞出表面浮油，加盖小火煮滚后20分钟熄火，放凉后再进冰箱一晚即大功告成

 

Tip: 冷藏两晚的牛腱非常非常入味，尤其是牛筋的部位超好吃的，所以别嫌麻烦缩减这个关键步骤哦

 

▲ 逆纹理切薄片就是冷盘卤牛腱

 

Tip: 牛肉冷藏后直接切，好切肉质也紧致。千万不要在牛肉温热的状态下切，不好切口感也差

 

▲ 切大块放汤面里加热就是红烧牛肉面

 

储藏

 

非现吃的牛腱继续泡在卤汁里冰箱冷藏。如果放冰箱冷冻可以保存1个月

 

祝宝宝们吃肉不长肉！