在家做出滋啦作响喷香的铁板dry aged牛排（多图）

来源: 为爱走天涯于 2018-05-18 07:11:05 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (11310 bytes)

英文版的在这里：For English:Sizzling Grilled Dry Aged Ribeye & New York Strip Steak

Dry aged 牛排，在咱们中文里翻译作干式成熟牛排，指的是将牛排在严格控制在一定温度和湿度的空间（这个空间可能大到一个专门的房间，也可能小到一个专门的柜子）里放置一定时间，一般是2到4周左右，或者更长的时间，这个过程中，牛排会自然风干脱水一部分，颜色变深，牛肉本身的组织也会在酶的作用下产生一系列的变化，从而变的更柔软细致，风味更加突出。

很多大牛排店，甚至会有自己的dry aging room，纽约52街的老牌牛排店Gallaghers steakhouse，就有一间dry aging 的房间，临街的那一面，是落地的大玻璃窗，走过的时候，可以看到里面一排又一排的正在干式成熟的各种牛排。芝加哥的Eatly里面，也有一个大厨柜，展示各种dry aged beef。拉斯维加斯strip大道上也有，走过路过的童鞋，别忘了去围观一下O(∩_∩)O~

与dray aged相对应的还有wet aged （大概应该翻译成湿式成熟？）的牛排，是相对比较新的技术。牛排分割好后，低温下保存在真空的袋子里，牛肉本身的组织也会在酶的作用下产生一系列的变化，但是因为是真空袋里进行，牛排的水分并不会挥发减少，没有了空气的参与，这样wet aged出来的牛排，口味上跟传统dry aged的牛排，也不尽相同。就我个人口味而言，还是更喜欢dry aged的牛排。

由于aged beef 的要求比较高，家庭制作难度非常大，我们普通人如果想一饱口福，可以上牛排店里去吃，休斯顿比较有名的Taste of Texas, 主打wet aged 牛排，（探店日志在这里：休斯顿的美食之旅2： https://www.yankitchen.com/blog/houston2），另外一家也很有名的Papas Bro，则供应dry aged牛排，（探店日志在这里：休斯顿的美食之旅：https://www.yankitchen.com/blog/houston-weekend-eats ），都是相当不错的。

除了去牛排店吃，也可以从店里买回来自己做。不过售卖dry aged牛排的商店并不多，在休斯顿屯子里我也只见过central market一家有卖，小伙伴们如果有知道别的店可以买，麻烦告诉我一声，先谢谢啦 O(∩_∩)O~

Central market牛肉柜台里的dry aged 牛排，有两种，一种是ribeye，另一种是new York strip steak，这两种都是大家都很喜欢的牛排部位。

肉质还是很不错的，脂肪marble得也非常漂亮

价钱比去牛排店里吃的话，还是要亲民很多的

各买了一块，这样在效果和口味上可以有直观的横向对比

在室温下放置20分钟左右，等其回温

于此同时，把铁板放到grill里面，开火，将grill预热到450F/232C

图片下面的的那块是ribeye，上面的那块是new York strip steak

在牛排上撒上现磨的黑胡椒，这里面混了一部分红色外壳的胡椒，所以磨出来有点点的红色，还挺好看的吧

上海盐sea salt，然后用手轻按表面几下，让盐和胡椒能够更好的附着在牛排的表面

放入grill，开始计时，烤2分钟

2分钟后，翻面，再次开始计时，2分钟左右，这个时间要根据grill火力，牛排厚度，还有个人口味来决定比较好，不能一概而论。千万别忘了这是在做铁板牛排，烧的炙热的铁板还会进一步加热牛排，所以现在烤的时间一定不能长，不然放到sizzling 的铸铁盘子里几分钟后，就会变成一块全熟的牛排了哦。

我们比较喜欢medium rare 的牛排，所以烤的这个时间长短比较合适。

不同的sizzling plate厚度不一样，材质不一样，一定要自己根据实际情况来调节。 Lodge的sizzling plate我也有，但是没有这一款厚实，保温效果没有这个好，有很多人问过这两块铸铁小牛形状的铁板在哪里买，我的是大概七八年前，从sams club的网站上restaurant supplies那一栏下面找到并且网购的，之后就断货了，我也不太清楚哪里还能买到，之前逛街见过，是铝质的，非常薄，不推荐，如果实在买不到，可以拿lodge的顶上，烧烤时间略延长一点点也行。