专业面点“一步到位法”!90分钟吃上白胖包子!

来源: 2018-05-07 22:07:17 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (53219 bytes)
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都说幸福是一样的,不幸则各有各的不幸。

撂到蒸包子这事儿上,也是杠杠的真理!

成功的包子都是一样得美好

失败的包子则各有各的血泪。。。

折腾老娘半天,就这货?(包子没发起来)

一不小心,整一锅没人要的玩意儿!(蒸塌了)

期待羽绒一般蓬松,出来却是半透明雪纺,

还静电都贴身上?(蒸僵了)

进去是包子,出来是蒸饼儿?(蒸瘫了)

包得标致如范冰冰,鼻子是鼻子眼是眼,

桑拿蒸完出来。。。

这是谁???(漂亮的褶子蒸糊了)

蒸前小鲜肉,出锅老腊肉!

满脸沧桑。。。(开盖回缩)

一脸烫伤,花容月貌毁于一旦

(被烫坏表皮)

别说那些十指不沾阳春水的厨房小白,就是小饕家

的老太太,久经沙场的山东面食高手,出国也遭遇

水土不服,经常无语问苍天!!!

宝宝别哭!

今天,小饕就和大家分享,这个专业面点师的秘方

自从老太太半信半疑地用了这个方子,就再也没有

失败过!前几天,她还专门通过微信告诉小饕,这个

方子用国内的面粉,效果也是好得一塌糊涂!

今天第一集!

先教大家用这种方法蒸包子!

一步到位发面法!

和传统家庭常用的二次发酵法迥然不同。

一步到位法,简单,快捷,省时,省力,

最重要的,只要严格遵守步骤,保证可以蒸出

蓬松柔软,褶子清晰漂亮的包子!

一步到位法,省略所有多余的环节和步骤,

尽量以最省事的方式,满足最馋的吃货!!!

面水比例

面粉:水 = 100:55

一斤面粉500克,配温水275克。

普通中筋面ALL PURPOSE,一杯=140克左右,

500克等于3.5杯+一点手粉

蒸包子,馒头,花卷,其面水比例有不同。包子面

要比馒头软一些。对比了10几种配方,小饕总结出

一个最佳面水比例。大家只要记住这个比例,便可

放之四海皆准了!

酵母比例

面粉:酵母= 100:1

500克面粉,配5克酵母

好记不?去掉后面的零就好啦!


这个配方强调,不加泡打粉,不加过量酵母!

*插播一下关于泡打粉的知识,也是很颠覆大家

日常认知的哦!泡打粉是一种化学食品添加剂

和复合膨松剂。为了快速大量发酵,很多配方都

添加泡打粉(BAKING POWDER)。

泡打粉的成份就是苏打+塔塔粉+玉米粉。

因为苏打的碱性,会破坏面粉中维生素B1;

相反,酵母是自然发酵,过程中还会产生

维生素B6,B12等,改良面粉增加营养。

*很多同学喜欢多加酵母,以求保证发酵效果,

其实过犹不及。过量酵母导致面团酸碱度

不平衡,发酵过度,成品外形失控等等。

因此建议,家庭制作面点,

尽量使用适量酵母来发酵。更加健康和营养。

==================================

下面小饕以500克面粉为例,具体演示一下

一步到位发面法的流程。

馅料可以按照各人喜好准备,

小饕这里用现成的豆沙,方便演示。

中筋面粉all purpose 500克

温水 275克

酵母 5克

糖 15克

油 5 克(可选择)

和面10分钟

使用快速酵母(INSTANT QUICK RISE YEAST),

不用养发,直接和面粉混合即可。

普通酵母粉,可以直接和温水,糖混合养发。

用筷子搅拌,直到没有干面粉剩下。

(STAND MIXER或面包机更省力)

和面效果三光:盆光,面光,手光

产生约800克面团

面团排气12分钟

这步是将大面团挤压排气的痛苦吃力步骤

改良成每个剂子小面团的挤压排气,

要容易省力得多。

分成40克一个的剂子

等待操作的面团用保鲜膜覆盖保湿

每个剂子用手揉搓挤压成长条,再盘起来成蚊香状。

重复三次。面团明显变白,质地细腻,切面无气泡。

熟练后可以一次准备6个,一锅包子的量,效率更高。

2分钟一个。6个剂子12分钟。

具体操作见截图

挤压揉搓成细条

盘起来,重复三遍

用虎口将面团边缘向内揉成表面光滑的圆形剂子

包包子18分钟

对,大家没有看错,跳过传统的第一步发酵

直接包包子啦!

小饕教大家包麦穗包,又叫柳叶包

(小饕是左撇子,大家哪边手方便用哪边哈)

包好的包子,放在裁好的烤盘纸上。

(PARCHMENT PAPER)

先把剂子擀成中间厚,四周薄的面皮,

整体不要擀太薄。

放入豆沙馅 ,捏紧一端。

用右手拇指从内部挑起

左手捏起这部分面皮,捏紧成一个褶子

右手拇指再从另外一边面皮挑起,左手一样捏紧褶子

这样顺序,左右左右,大约捏一共18个褶子,到末尾,收口

将口捏紧整形即可

包好是这样的。

平均3分钟一个。6个包子18分钟。

包子发酵30分钟

小饕推荐大家使用,高效率且保证成功的

热水锅发酵法30分钟。

(冬天可以视室温增加,最多45分钟)

不管多大直径的锅,放3公分深的冷水,

加热到45度,有点烫手的程度,

将包好的包子,垫上烤纸,

彼此之间,和锅壁间,

间隔安全距离,盖上锅盖发酵。

小饕教大家一个小窍门是,

在锅盖下面放一根竹签或筷子

留一个缝隙,

避免锅盖上冷凝水滴落,破坏包子表面。

如果是竹笼屉,就没有这个问题,

可以放心发酵和蒸制

蒸包子15-20分钟

当发酵后的包子,体积膨大1.5倍以上,

轻轻按压会弹回,就可以蒸了。

就用刚才发酵用的锅和水,

专业面点师建议用中火蒸

从开火开始计时!!!

豆沙蒸15分钟,

肉馅蒸18-20分钟。

在锅盖下面放一根竹签或筷子,

留一个缝隙,

保证锅盖倾斜一个角度,

冷凝水会流到锅边,

不会滴下来烫坏包子的表面。

可以更好地平衡锅内锅外的气压。

关火等待几分钟再小心开盖,

蒸好的包子马上取出,避免沾湿。

吃包子!

90分钟就可以吃到这么白胖可爱的包子!

快不快?简单不简单?

厨房小白第一次就做出这么漂亮的包子?

惊喜不惊喜?

大家还等什么?赶快试试吧!

下集预告:一步到位法!新手也能蒸出完美馒头!

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所有跟帖: 

哈哈,第二张照片开始都太熟悉了。 -zvents- 给 zvents 发送悄悄话 zvents 的个人群组 (41 bytes) () 05/07/2018 postreply 22:25:20

大家都是“过来人”,哈哈。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:48:48

公主介绍的详细,学习了!谢谢~~~ -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 05/07/2018 postreply 23:09:13

虽然方法简单,因为不同于传统方法,写起来还有点多:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:49:59

非常棒啊 -德州_农夫- 给 德州_农夫 发送悄悄话 德州_农夫 的博客首页 德州_农夫 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 03:45:41

谢谢。农夫的馒头花卷糖三角很馋人呐。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:52:23

厉害了公主! -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 07:11:54

好的方子厉害,学了就和大家一起分享:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:53:27

还是公主的帖详细清楚! -53762318- 给 53762318 发送悄悄话 53762318 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 10:10:36

怕哪一点没说清楚,影响成品呀:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:54:08

好详细~~赞~~~~ -闲暇食光- 给 闲暇食光 发送悄悄话 闲暇食光 的博客首页 闲暇食光 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 11:40:31

谢谢:)希望大家都能成功。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:55:31

好详细的讲解,赞!这个要试一下,谢谢分享 -priscillala- 给 priscillala 发送悄悄话 priscillala 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 12:10:24

不客气!有空请给我反馈,有问题多交流:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:56:20

太油墨了! -馋嘴猴- 给 馋嘴猴 发送悄悄话 馋嘴猴 的博客首页 馋嘴猴 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 17:01:31

主要是生活她老人家太调皮:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:57:15

赞,我是厨房达人可是包子一只攻克不了,周末就来一锅! -ABD- 给 ABD 发送悄悄话 ABD 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:54:07

请厨房达人多指教! -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/08/2018 postreply 21:58:04

收藏。我就是发面老是不能完全发起来。发到一半就再也发不起来了。 -Bounty- 给 Bounty 发送悄悄话 Bounty 的个人群组 (0 bytes) () 05/09/2018 postreply 04:30:05

这可能是因为发酵时间过长,酵母活力不够的缘故。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (131 bytes) () 05/09/2018 postreply 08:20:15

点赞。不过美女手上有点斑驳的指甲油让偶有点担心。 -chase1993- 给 chase1993 发送悄悄话 chase1993 的个人群组 (0 bytes) () 05/09/2018 postreply 06:44:18

谢谢点赞! 截屏有些模糊很抱歉,那是艺术手绘:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (110 bytes) () 05/09/2018 postreply 08:02:46

5克发酵粉用spoon是多少?厨房里用重量不好操作用容积就容易多了。谢谢 -wxcqq123- 给 wxcqq123 发送悄悄话 wxcqq123 的个人群组 (0 bytes) () 05/09/2018 postreply 18:19:23

5克酵母粉是1又1/4 TSP. 一般精确的方子都是用克数的,用量勺多少会有误差。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/09/2018 postreply 22:44:45

前面太幽默也太熟悉!后面的包子好漂亮啊!下次一定试试。 -wzuo- 给 wzuo 发送悄悄话 wzuo 的个人群组 (0 bytes) () 05/11/2018 postreply 15:06:19

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