烹饪疑难问答 (2) 红烧猪手里的炒糖色妙诀

来源: 2018-04-21 13:55:48 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (5631 bytes)

做饭时不看手机,你就是家厨中级了。

都知道, 色,香,味,摆盘是大众用以评价菜肴的通用法则,色列在第一位,可见其重要性。一盘色泽靓丽的菜就会勾引起人的食欲。以色看菜,就如似以脸看人。小心哦,你要说这盘菜秀色可餐,就用错地方了,那叫垂涎欲滴。

咱们还是炒糖色吧。我说炒糖色是家厨中级技艺,必有其原因,因为有很多人不成功,不理想。妙诀在哪呢?

炒糖色的步骤:开小火,倒油,加糖,糖化了,大泡,小泡,变褐色,加入半碗开水

对,半碗开水就是炒糖色的妙诀。

咱们先讲为什么会失败,糖熬到变褐色,马上加肉,肉是凉的,熬糖遇冷就会凝结,效果自然就不会好了。 学会做出这半碗红汤,红烧肉,猪蹄,鸡翅,鸡腿,一呼百应(用对地方吗?)。

好了,实践开始:红烧猪手

1. 先烧一壶开水

2. 备料:为了简单明了,我所用的都是最基本的料,大厨们有什么想法, 干豇豆,笋干。。。尽可自由发挥。







火开到3-4吧,每家不同。





化糖



耐心



别看手机,看锅



倒半碗开水,准备好



大泡



小泡, 小冒烟, 熬成褐红色了,倒入碗中开水(小心别烫着)



半碗红汤做成了



下猪手(猪手焯不焯水,看个人,如焯水要沥干)干煸至皮黄,要盖盖,因为煎猪皮会爆,摇翻锅会吧



倒入红汤,葱姜蒜等备料,盐,酱油(普通酱油就行,不用老抽,色有红汤就够了,如果你只有生抽就点两滴老抽),醋(多点没关系),糖(江南的朋友要加,我没加,红汤有点甜)



烧猪蹄要多加开水(先烧了一壶开水的,没浪费),没过猪蹄吧,大火10分钟



这玩意是做菜的,来点,转小火90分钟。别看手机,看着锅,如水不够,可加开水。



时间到,汤多了就要收汁。收汁也有方法,不是大火敞开盖烧,那样肉的上面就干了,要拿汤勺,一勺一勺地往肉上淋,收到浓汁为止。



摆盘了,不错吧,其实不难,做菜就是花时间呗。



无独有偶

谢谢,希望和大家多多交流。




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所有跟帖: 

谢谢,非常详细! -53762318- 给 53762318 发送悄悄话 53762318 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 14:06:16

赞! -xiaoxiao2013- 给 xiaoxiao2013 发送悄悄话 xiaoxiao2013 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 15:10:37

非常好 -德州_农夫- 给 德州_农夫 发送悄悄话 德州_农夫 的博客首页 德州_农夫 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 15:52:28

最后两碗成品真让人流口水,香香香 -starstar- 给 starstar 发送悄悄话 starstar 的博客首页 starstar 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 16:26:02

漂亮, 下回试试。 -yigezi- 给 yigezi 发送悄悄话 yigezi 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 17:49:28

一步步清晰明了! 受益匪浅! -小鼻子- 给 小鼻子 发送悄悄话 小鼻子 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 20:01:55

好漂亮,好颜色! -Ping_萍萍2018- 给 Ping_萍萍2018 发送悄悄话 Ping_萍萍2018 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 20:16:15

谢谢大家捧场,最近我在朋友的指点下解决了烤鱼翻身的疑难问题,希望能尽快同大家分享。 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (493 bytes) () 04/21/2018 postreply 20:24:06

用的是冰糖吗? -Lily18- 给 Lily18 发送悄悄话 Lily18 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 20:54:13

谢谢,用冰糖菜亮 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 21:01:20

什么糖效果都一样,冰糖是浪费 -味苦- 给 味苦 发送悄悄话 味苦 的博客首页 味苦 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 21:06:34

倒不说浪费,那东西本也不贵,主要是用啥糖炒糖色的效果都一样 -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 甜酒甜 的个人群组 (205 bytes) () 04/22/2018 postreply 04:58:26

谢谢,我同意,我一直用冰糖,下次一定试试 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:26:39

赞这么用心! -稻穗儿- 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 稻穗儿 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 21:15:29

谢谢您的时间 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:27:45

看过,别看手机。哈哈。不错,看着好吃。 -woyawoya- 给 woyawoya 发送悄悄话 woyawoya 的个人群组 (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 22:48:06

谢谢了,看下期烤鱼吧,特简单,换换口味 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:30:01

做的很棒~~糖色炒的好。 -闲暇食光- 给 闲暇食光 发送悄悄话 闲暇食光 的博客首页 闲暇食光 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 00:05:42

抱歉是大师啊,我怕搞错了,刚又确认了一下。 其实我看过您很多视频,学了很多。 荣幸之至,谢谢捧场 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:39:06

请问当糖熬好倒入开水时,会不会滋喇一下溅起好多烟?我每次炒糖色都好紧张,觉得是高危程序。。 -想上班- 给 想上班 发送悄悄话 想上班 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 11:38:34

谢讨论问题,开水下油锅是不会爆的(但会有蒸汽升腾),这正是我要写的妙决,沿着锅边一下子倒下去即可,放心吧没危险。 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:45:43

你所说的红汤就是糖色,是不是听着专业多了? -风车轻舞郁金香- 给 风车轻舞郁金香 发送悄悄话 风车轻舞郁金香 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 11:45:19

是,谢谢您的中肯点评。好文就要修辞润色,用词要连贯,意思才不会产生误解。下次还来啊。 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 13:03:05

对猪手不感冒,看到最后终于变成一一盘喷香的红烧肉,大赞! -月亮_66- 给 月亮_66 发送悄悄话 月亮_66 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 16:02:05

谢谢大赞, 评语挺戏剧化,剧情大反转,喜欢就好,常来啊。 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 17:58:47

硬菜啊,超赞! -tomatoeggs- 给 tomatoeggs 发送悄悄话 tomatoeggs 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 16:10:53

超赞爱听,硬菜实不敢当,谢谢您摇旗呐喊 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 18:05:02

实用的小妙绝! -阿里丫丫- 给 阿里丫丫 发送悄悄话 阿里丫丫 的博客首页 阿里丫丫 的个人群组 (268 bytes) () 04/22/2018 postreply 23:54:03

谢谢,彼此彼此,我也是屡战屡败,就没加这半碗开水。 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/23/2018 postreply 19:27:51

谢谢分享,做的漂亮! -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 04/23/2018 postreply 07:02:26

谢读文,锅贴做得馋人。做馅儿最伤脑,老怕少,其实剩馅儿更麻烦,过夜馅儿一股泡出来的味,难吃,剩面呢,我就烙一张花生酱糖饼,完。 -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/23/2018 postreply 19:40:46

做得真是漂亮啊,厉害! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 04/25/2018 postreply 05:24:44

谢谢捧场,你的天然彩色韭菜饺子登峰造极。怎么做胡萝卜泥? -克克老爷- 给 克克老爷 发送悄悄话 克克老爷 的博客首页 克克老爷 的个人群组 (0 bytes) () 04/25/2018 postreply 11:30:52

谢谢分享,我原来就肉直接与烧开的油糖炒,效果不好,又不喜欢用老抽,已经多年不做红烧了。今天试了一次,很好用。 -好吃不乱吃- 给 好吃不乱吃 发送悄悄话 好吃不乱吃 的个人群组 (0 bytes) () 04/29/2018 postreply 15:54:46

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