在明朝,哪些美食风靡大江南北,让人如痴如狂

来源: 2018-04-05 08:53:58 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (7464 bytes)

现 在都说中国是大吃货国,其实何止现在,自古以来,中国就以美食种类繁多著称。明朝也不例外,明朝人对美食的热衷,简直令人瞠目结舌。在明朝中后期,大 城市中工商业发达,百姓多以手工业为生,拿的是日薪,当天结算工资后,转手就花在晚上的吃喝上,只顾着满足自己的口腹之欲,夜则归市肴酒,亦不以储 蓄为意,真个是今朝有酒今朝醉。而那些大户人家,更是穷奢极欲,百般讲究。

在这种情况下,明朝人对美食的热衷,又反过来促进了饮食业的发 展。要说在咱们大明朝最有代表性的一款美食,恐怕非鲍螺莫属。这种食品,无论是在宫廷还是民间都大受欢迎,就连晚明的小说里,也称赞鲍螺,说它非人 间可有,实上方之佳味。而宫廷之中,也将鲍螺作为帝王享用的佳品,在《酌中志》中,也有皇宫中女眷吃鲍螺的记录。

鲍螺,也叫作泡螺、抱 螺,或曰酥油泡螺、带骨鲍螺,名字虽多,发音却都差不离。这玩意实际上既不是鲍,也不是螺,完完全全和海产品没关系,而是用从牛奶中提炼 出的酥油做的,取鲍螺为名,其实只是取其形似,因为做出来的成品上头纹路就像螺蛳儿一般,与螺壳有相似之处。

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那么泡螺到底是怎么做的呢?《物理小识》中这么说:醍醐少加羊脂,烘和蜜滴,旋水中,曰抱螺,皆寒月造。切莱菔一二片,去其膻。

所 谓醍醐,就是以牛奶为原材料凝结成的酥油,再加上羊脂和蜂蜜来调和,看来鲍螺是一道不折不扣的奶油小甜品。晚明的著名文人张岱,他家中掌握了提炼酥油的窍 门,因此非常善于制作鲍螺。张岱家的酥油,是玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑,这样做出来的带骨鲍螺,当然是天下称至味了。

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鲍螺虽美,却只是餐前甜品,不能当主菜吃,那么主菜吃什么?先来看看荤菜吧。

与 现在不同,明朝人对鹅的消耗量大得惊人,他们将各种种类的鹅都视作珍品,一户人家甚至能日进数头,比我们现在吃鸡的频率还高。明朝人觉得,鹅之美 者,以金坛鹅为最,而鹅的做法也是多种多样,什么烧鹅、白煠鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅不多说了,再说就变成报菜名了

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而 另外一道风靡大江南北的荤菜,则是黄鼠。不要害怕,这种黄鼠,虽然沾了个鼠字,但味道也是很不错的。黄鼠原产自北地塞外,最开始发现黄鼠美味的是 游牧民族,虏人相说,以为珍味。随着时代的发展,加上明朝边方的宣府、大同等地都产黄鼠,大明朝人也就兼容并包,把黄鼠纳入了明代美食的范畴,许多人 都夸它膏厚而莹彻,肉质肥美,鲜嫩极了。

黄鼠的做法,一般是浸泡之后切成小块,入锅蒸着吃。精致一点的吃法,还要每块加椒盐末,用 面糊包裹上,蘸上特制的调料,小火慢炖。由于黄鼠是野生动物,比较难得,所以黄鼠的价格也步步攀升,最贵的时候,一只小小的黄鼠就要卖一钱多银子,尚且不 够供应的。这种可怜的小动物,用徐渭的诗来形容,真是庖厨穷口腹,天地窘生成了。

现在人习见的猪、牛、羊之类肉食,在明朝也十分普遍, 值得一提的是,明朝人和现代中国人一样,对各种动物内脏情有独钟,什么爆炒羊肚、猪灌肠、带油腰子、羊双肠总之,特别爱吃下水。到了秋冬季节,羊肉更 是大量上市,北京城大街小巷都在吃羊尾巴、爆羊肚,而宦官太监们则猛吃羊腰子,大约是想以形补形,重振雄风吧。这里着重介绍一下炒羊肚的做法:将羊 肚洗净,细切条子。一边大滚汤锅,一边热熬油锅。先将肚子入汤锅,笊篱一焯,就火急落油锅内炒。将熟,加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀,一烹 即起,香脆可食。

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另外,在明朝的广州,吃乳猪就已经成了习惯,据张瀚的回忆,一只小猪才十斤重,就可以放在广州的市场上出售了。而且广州由于靠海,鱼也是十分肥大,甚至半条鱼就比一只乳猪还重,蔚为壮观。

吃了这么多荤菜,可能也有点腻味了。没关系,再来一点清粥小菜,解解油腻嘛。

要说粥汤之类的东西,做得最好的,首推晚明的文人士大夫们。他们是真正的有闲阶级,既有一定的资产,又有审美能力,还特别讲究,不屑于吃什么大鱼大肉的玩意儿,只追求清雅而精致的美食。

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在 明人高濂的《遵生八笺》中,就记载了三十八种粥和三十二种汤的做法,什么木瓜汤、干荔枝汤、橄榄汤、茉莉汤;莲子粥、竹叶粥、牛乳粥、甘蔗粥、山药粥、枸 杞粥、紫苏粥、山栗粥、菊苗粥看得人眼花缭乱。其中比较有特点的一种,应该就是菊苗粥了。菊苗粥中的菊苗,指的是野菜甘菊的嫩叶,既可作为蔬 菜单独食用,也可以煮粥。如今在南京一带,甘菊苗依然十分风行,它就是南京人口中的菊花脑,有一种独特的清香。用菊苗煮粥,先要将其细细切碎,加一点 盐,然后加米下锅,这样煮出来的粥,清香扑鼻,据说还有清目宁心的效果。

参考资料:《遵生八笺》、《松窗梦语》、《物理小识》、《陶庵梦忆》、《酌中志》、《日下旧闻考》、《徐文长文集》、《菽园杂记》

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哇塞,不小心制作出明朝的名菜 -littlecat8- 给 littlecat8 发送悄悄话 littlecat8 的博客首页 littlecat8 的个人群组 (288 bytes) () 04/05/2018 postreply 13:38:23

泡螺感觉太帅了,以前在书里读过,一直想复制这个点心,得研究研究~~~谢谢分享。 -闲暇食光- 给 闲暇食光 发送悄悄话 闲暇食光 的博客首页 闲暇食光 的个人群组 (0 bytes) () 04/06/2018 postreply 08:01:54

赞好贴 -国府- 给 国府 发送悄悄话 国府 的博客首页 国府 的个人群组 (0 bytes) () 04/06/2018 postreply 08:33:02

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