知乎上的,咸鸭蛋为什么会出油是这样解释地

来源: 2018-03-15 19:16:50 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2775 bytes)

咸鸭蛋蛋黄里的油是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%,主要是在蛋黄里,蛋黄中的脂肪含量高达30%,也就是说,蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了。一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经煮熟后,就能看到蛋黄出油了。 蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志,当然也有不出油的,这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸鸭蛋蛋黄会发硬,这是出油出得太快造成的。 需要注意的是,咸鸭蛋含盐量高,不要多食。食用时,应减少其他食物中的盐分摄入。同时,咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃。

作者:August
链接:https://www.zhihu.com/question/21223821/answer/21182234
来源:知乎
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