【胖厨师】她盘中的一勺酱汁 【味噌鳕鱼】

来源: 2018-03-07 15:58:14 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2716 bytes)
本文内容已被 [ leiden ] 在 2018-03-07 22:44:45 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.

多年前去硅谷出差,忙完一天以后和同事一起去Santana Row吃饭。餐馆的名字已经记不住了,自己吃的什么也记不住了。只记得点菜的时候,有选择综合症的同事,实在下不了决心点什么,就让我帮着点菜。这是一间混搭风格的餐厅,所有的菜都有点儿东不东西不西的,我就推荐了一道和洋结合【味噌鳕鱼】。

本来没有太高的期望,可菜一上来,却显得十分诱人。同事大概看出了我目光中的贪婪,把盘子推过来,让我尝一尝。我一方面觉得不应该夺他人口中食,一方面又实在抵不住美食的诱惑。就拿起汤匙尝了一口她盘中的酱汁。就那么一口,那味道就刻到了我的记忆中。

味噌的酱香中带着一点甜味,入口后回味中又有米酒香和菌菇的美味。印象实在是太深刻了,出差回来,立即试制。由于有做简单的做味噌汤的经验,便觉得用味噌兑水加一点糖,再加一点酒配上一点儿鲜蘑菇就能配出酱汁。可是做出来的酱汁虽然足够接近,但总觉得差一点什么。一个偶然的机会发现了日餐中的一种调料mirin(有翻译成甜料酒的,也有翻译成味醂的),加入调味后终于成就了记忆中的味道。

言归正传,现在讲讲这道菜是怎么做的。

先将味噌用水调稀,这样在做酱汁的时候就不会结块,在锅中再加一些水,放入调稀的味噌,再倒入适量味醂,放入菌菇煮开备用。咸甜的程度根据个人口味掌握。

另外烧开一锅水,里面放一点油,将洗净的菠菜或者leek焯一下,放在盘中垫底。

将鳕鱼切块,撒上一点儿盐和胡椒,在平底锅中,两面迅速煎一下,然后移入烤箱,150摄氏度左右烤15至20分钟。

鳕鱼烤熟后,放在菜上,将烧好的酱汁再次烧开,淋在鳕鱼上即成。

这道菜做了很多次,也有各种不同的变化。比如有人不吃蘑菇,我就用小胡萝卜代替。


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所有跟帖: 

感覚鳕鱼直接放入味噌湯中煮就可以了 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 16:08:15

你可以试一下,不过我觉得烤过的鱼有一种焦香味。另外烤制的鱼比较容易保持形状,上面的胡椒同味增的味道对比也多些变化。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 16:15:56

鳕鱼経過味噌腌ー夜再烤、就很干香。有這道菜。放入湯中、会不会反而破壊這個干香 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 16:23:28

两种不同的菜,我点菜的时候就以为是这种腌过的。不腌的更突出鱼本身的鲜香。我觉得这道菜的创意在于变腌为汁。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 16:27:05

鳕鱼這魚比較粗。和味噌湯煮可顕得嫩点、和味噌腌後烤可顕得香点 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 17:29:27

我们说的可能不是一种鱼,不过总的来说我喜欢海鲜本身的味道,用味噌腌制海鲜对我来说味道过于浓烈了。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 22:15:14

看照片你这鱼像black COD,这样煮可惜了。 -玩豆公子- 给 玩豆公子 发送悄悄话 玩豆公子 的博客首页 玩豆公子 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 08:09:14

可能的。日本把各種魚都来刺身一下、但是鱈的刺身就没有。同意対味噌的看法、味噌比較濃烈。味噌還有個特点 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (26 bytes) () 03/08/2018 postreply 16:39:57

谢谢分享做法,成品看起来很鲜香,想试试用用其他鱼来做一下这道菜,不知道怎样 -starstar- 给 starstar 发送悄悄话 starstar 的博客首页 starstar 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 18:20:58

我用brill和多宝鱼做过,效果都不错,难度在于把鱼去骨。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 22:10:42

真的不错,我们这里鳕鱼吃得多,这下多了一种吃法 -Free9- 给 Free9 发送悄悄话 Free9 的博客首页 Free9 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 19:25:04

english name for this fish? -niersi- 给 niersi 发送悄悄话 niersi 的博客首页 niersi 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 22:02:13

cod -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2018 postreply 22:11:11

谢谢。好像只吃过smoke cod. 回头再找找 -niersi- 给 niersi 发送悄悄话 niersi 的博客首页 niersi 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 00:56:54

其他鱼应该也可以,只要够新鲜腥气不要太重。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 01:46:12

not seabass? -MarkL- 给 MarkL 发送悄悄话 MarkL 的博客首页 MarkL 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 02:31:43

我没有试过,想来也可以。用野生seabass可能会好些,鱼肉厚一点。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 03:20:58

你发过的三道菜我都喜欢,谢谢! -MarkL- 给 MarkL 发送悄悄话 MarkL 的博客首页 MarkL 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 02:32:36

谢谢鼓励!10年前我注册了这个账户,只发过一个跟帖。最近尝试写点自己的东西。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 03:18:51

那个炖蛋蒸东星可否给个菜谱? -MarkL- 给 MarkL 发送悄悄话 MarkL 的博客首页 MarkL 的个人群组 (20 bytes) () 03/08/2018 postreply 03:31:42

好,我这两天去更新一下。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 03:36:29

更新了,你去看一下吧。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 03:57:11

谢谢亲! -MarkL- 给 MarkL 发送悄悄话 MarkL 的博客首页 MarkL 的个人群组 (25 bytes) () 03/08/2018 postreply 04:06:57

感觉不错! -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 06:52:13

大厨 -天儿晴了- 给 天儿晴了 发送悄悄话 天儿晴了 的博客首页 天儿晴了 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 07:54:31

喜欢!下次买到cod可以试一试~~~烤的工作或许可以交给空气炸锅:) -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 山菊花 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 08:24:59

看着很好吃啊 -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 03/08/2018 postreply 18:26:14

新买了雪平锅,准备试一下这道菜。 -爱辣女- 给 爱辣女 发送悄悄话 爱辣女 的个人群组 (0 bytes) () 03/09/2018 postreply 06:45:30

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