中国哪里的包子最好吃?(ZT)

来源: 2018-01-31 08:32:31 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (261619 bytes)

丨来,让我包了你丨

- 风物君语 -

自从吃过公司门口的包子店,工作日的时候,我就再也没在家做过早饭。瑟瑟发抖的冬天里,排着长队也心甘情愿。作为一个北方人,包子是我最喜欢的面食之一。吃包子的过程,有种不可预知的期待和惊喜,像是一场带点挑逗的好玩游戏,懂得探索,才能吃得不亦乐乎。

那么中国到底哪里的包子最好吃?(什么我爸做的我妈做的我家里做的不能算

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包子简史也是个有故事的胖同学

▲ 汉代画像石上的庖厨图,呈现出明显的蒸笼图像。可以脑补一下他们在蒸啥?

包子可不是凭空发明出来的,它的前世很是淳朴被人们称为馒头。《释名》曾记汉有蒸饼。那个时候,基本将面食统称为饼,蒸出的面食就是蒸饼,虽类似馒头,确无馒头之名。汉代画像石上,曾有蒸笼烹饪的图像,可见,当时有蒸饼无疑。
到了晋代,则出现了馒头之名,写为曼头。卢谌的《祭法》中写着要用馒头做四季祭品,春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸,夏秋冬亦如之。
再往后,到了唐代,也是有馒头形态的食物。《清异录》里曾记玉尖面,即为馒头。

一直到五代时期,包子才算正式登场。

《清异录》里提到,五代汴梁阊阖门外有个张手美家食馆,以卖节令食物为主,每至伏日,有一款绿荷包子。

宋代的时候,包子已经以迅雷不及掩耳之势遍地开花。记录汴梁风俗的《东京梦华录》写着诸色包子。《梦粱录》里则有江鱼包儿、蟹肉包儿、水晶包儿、笋肉包儿之类。这里是包儿的叫法,儿与子是同义,后来自然而然就有了包子的名称转换。

当时,还有被称作灌浆馒头的,大概就是后来的灌汤包了。

不过,这个时候,馒头和包子仍旧是傻傻分不清的。或者说,它们在很长时间内都是指的同一个东西,这也不难理解为啥现在很多南方人仍旧管包子叫做馒头了。

直到清代,馒头的叫法彻底有了变化。北方管没有馅儿的叫作馒头,有馅儿的称为包子。而南方却把有馅儿的称作馒头,无馅儿的叫大包子

《清稗类钞》有记:南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。

清代时期,人们对包子馅儿的追求也到达了一个新境界,许多老字号流传至今,比如天津的狗不理包子。

2

包子江湖的明争暗斗,谁是赢家?

包子的江湖,从来都是风起云涌、暗藏杀气。各门各派都坚守着自己的一方宝地,被忠实的追随者牢牢簇拥。

广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、成都韩包子、开封灌汤包、山东排骨包、扬州三丁包、新疆烤包子、武汉生煎包、靖江蟹黄包、云南破酥包、重庆九园包、福建东河包这些有江湖地位的,自然不在话下。

中国名包何其多,每一样都包治百病。你不信?往下看!

开封丨灌汤包的鼻祖

前面说到,包子在五代时出现,宋代时全面开花。

北宋的时候,开封就有了夜市小吃,《东京梦华录》里就记录了夜市直到三更尽,才五更又复开张的繁荣景象。那夜市里的美食,当然是什么都有啦,包子,更是自带流量的存在!

当时最出名的就是玉楼山洞梅花包子,号称汴梁第一,被赞誉为琅缳妙品,深为百姓所喜爱。据说灌汤包就是源自它,从此便流传了下来。

开封灌汤包是典型的豫菜系口味的代表,鲜香是它最大的特点。外表看起来和南方小笼没太大差别,只是更大、更扁一些。

吃它也有人人必备的口诀喔:轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤,一扫光,满口香。这样的吃法可以充分感受到灌汤的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈。当然,也可以保证你的吃相非常优雅,绝对不会惨绝人寰。

杭州丨身世成谜的小笼包

上面这种,或许是大家在各地都最常见的杭州小笼包了。尤其是早饭的时候,那必须来一屉呀。

但是它真的是杭州的吗?错!你大概对杭州包子有啥误解。

长成这样的包子,请叫它发面小肉包

▲ 杭州人吃的都是这样的小笼包,薄皮、带汤汁。

在全国各地开杭州小笼包店的人,大部分来自浙江嵊(shng)州。大概是嵊州这个地方不够出名,最开始经营的时候,某个聪明的嵊州人便给店面取名为杭州小笼包,从此让那一屉屉缩小版的肉包子霸占了全国早饭的头把交椅。

但是,在杭州的街上,确实没什么杭州小笼包的身影。

身世成谜的杭州小笼包到底是何方神圣?
在《舌尖上的中国2》里,杭州小笼包曾有专门出镜特写:

杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

小笼包是灌汤包的一种。灌汤包最先是出现在河南开封。后来,这种灌汤的馒头被传到了江南,成为了江浙一代的特色小吃。


杭州赫赫有名的要属虾肉小笼皮像菊花心,馅似玫瑰瓣形容得恰如其分。馅料由清虾仁、夹心肉、配上鲜猪肉皮冻制成,咬一口仿佛是春天。

新疆丨食而不忘的烤包子

新疆人喜欢烤制面食,用他们的大智慧发明出了烤包子这等美味!

以前,新疆的游牧民在外出放羊打猎时,都会自带干粮和生存用具,很长时间不回家。他们打来野兔,将肉洗净切碎,跟和好的面一起,放在木炭上烤熟了吃。最早的烤包子就这样在野外诞生了。

在新疆,很多食客的都会选择一个烤包子配一碗清茶,来开始一天的生活。

烤包子在维语中叫做沙木萨,是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(洋葱)、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。包子的面皮要擀得很薄,几近透亮,再将四边折合成方形。

烤包子所用的坑,叫沙木萨吐努尔比一般馕坑要小。烤制时,需将小号水缸的底部取掉,倒扣过来,在四周用土块垒砌而成。再将生包子贴在坑边,撒些盐水,防止包子脱落。

通常,这包子十几分钟就能烤熟了。咬一口新鲜出坑的烤包子,先是香脆油亮的外皮,油汁四溢的羊肉丁紧随其后冲入口腔,尽是肥美浓郁、香而不腻。让人如何能不爱它?

扬州丨每一口都让人心动的三丁包子

三丁包子,可以说是扬州小吃的代表作。还有网友称其为包子王者

这个称号,三丁包子自然是当得起的。

据说,当年乾隆老爷子下扬州时,突发奇想,想吃一种养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软的点心。港真,这不是任性是啥?

盐商们知道后,差点急秃了头!赶紧和大厨商量该咋办。这不,他们就用鸡丁、猪肉丁、竹笋丁、海参丁、虾仁制作了五丁大包,请皇帝品尝。乾隆吃了以后,那叫一个愉悦满足,五丁大包就此成名。后来,因为制作成本比较高,又去掉了海参和虾仁两种馅料,再加大包子体量,三丁大包子便一直风靡到今天。

三丁又称三鲜,有着咸中带甜、油而不腻的口感。包子皮充分吸收了馅料的卤汁,变得松软而鲜美。掰开软软糯糯的面皮之后,肉馅在一晃而出的热气中揭开分晓。

咬一口,鸡肉丁细嫩丰腴、猪肉丁不肥不瘦、竹笋丁鲜嫩清脆,叫人直呼妙哉!

扬州的三丁包子还曾被空运到日本,天皇吃了连竖大拇指,称其为天下一品。所谓的包子王者,果然是被盖过章的,名不虚传!

靖江丨中华第一汤包

江南地区做蟹黄汤包的不在少数,哪里的最好?

靖江呀!

作家赵珩曾在书中提及靖江汤包,形容道五六十年代在玉华台吃的,也难以与之比肩。可见其美味。

更有在《舌尖上的中国》里的出场,虽然时长不足两分钟,也是把靖江的蟹黄汤包提高了一个层次。咱可是经过官方认证的。

去年九月的时候,我们还亲自去了趟靖江吃这中华第一汤包第一口,就像是在初吻,让人心神荡漾

**点击右边一起来吸靖江汤包:来不及解释了,快吸!

轻轻拨动躺在盘中的汤包,摇摇晃晃,实在可爱。保持耐心,默念轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤的吃汤包要诀。俗话说,心急吃不了汤包(这句是我编的)

在包子上先开个天窗儿,轻轻咬破一个小口,再小心缓慢地吮吸汤汁,感受着鸡香、蟹肉、蟹黄、猪肉融合带来的美妙。甜鲜、热烫、过瘾!记得搭配醋和姜丝。

每年10月到来年春节都是吃蟹黄汤包的好时候。要不要专门为了这性感的白胖子,专门去一趟靖江?

天津丨包子还是要吃素的

要说天津的美味,包子该是头等。

只不过,对于天津人来说,狗不理虽是当地饮食文化里一个撕不掉的标签,但也都是给外地人吃的。和北京的全聚德大致是一个意味。

要说天津人好哪口儿,那还是得素馅儿排第一。这津儿素,也自然是天津独有的馅料品种。

一个津儿素的包子里,有豆芽菜、香菜、馃子、粉皮儿、木耳、口蘑、白香干等十余种食材原料,再用麻酱、腐乳调馅儿,吃一口皮薄馅厚、咬劲十足、清香醇厚。

清朝中叶,天津出现了素菜馆儿,往后日渐兴盛,吃素也就这样流行起来。

后来,据说慈禧太后到天津的天后宫进香,便在当地品尝了素包,赞不绝口。回京后也念念不忘天津素包的美味,派人特地到天津买了素包带回宫。可见,这素包也真是大有来头。

广东丨人生中不可错过的叉烧包

先问问,有多少人是因为多年以前的香港电影《人肉叉烧包》而知道叉烧包的?直到现在,在网上搜叉烧包三个字,仍旧会出来很多和这部电影相关的结果

不过,话说回来,大广东的叉烧包,可是个不少人为之疯狂的美味。早在上个世纪,它就和虾饺、干蒸烧卖、粉果一样,被统称为粤式早茶的四大天王位列其首

广东人常说的饮啖茶食个包里的包,指的就是叉烧包啦。

▲ 截图来自周星驰的电影《赌侠2:上海滩赌圣》,里面有一段很经典的叉烧包舞

本文开头放的那首歌,就叫做《叉烧包》啊!看看这歌词:

广东包
有些人他们爱吃广东包
有些人他们爱吃上海包
朋友啊到底爱吃
广东包啊上海包啊
广东包啊上海包啊
我最爱吃是叉烧包

保证你听完提神醒脑,每天只想着叉烧包。

据说,叉烧包源自北方的开花馒头。后来传到了广东,根据当地人喜爱偏甜的口味和松软的口感,便改良成了独有特色的叉烧包。

之所以叫叉烧,是源于它的做法。选用的肉需要肥瘦相间,先腌制,再用叉子叉着送到炉中烧烤,因此而得名。

馅料中必不可少的是蚝油芡汁,和老抽、砂糖、葱姜片等共同煮成,而芡汁的好坏会直接影响到叉烧包的味道

一笼里通常三或四个叉烧包,上面微微咧开嘴,热气缭缭,白白胖胖,十分软萌。这时候,一定要趁热吃!松软的面皮、加上甜咸交融的馅料,满嘴都是幸福感。

和北方早餐的粗犷随意不同,粤式早餐永远都是精致的、缓慢的。

慢悠悠地坐下,慢悠悠地等着茶点端上来,慢悠悠地品味,慢悠悠地剔剔牙,再慢悠悠地去遛弯。叉烧包就是在这样的慢悠悠里,陪伴了广东人一天又一天。

山东丨霸气侧漏的排骨大包子

最能代表北方的,当属山东包子。

山东的包子个头儿很大,不是圆形,而是呈小兔型。最常见的馅料就是酱炒肉丁,再加白菜、扁豆、蒜苗、角瓜等等。

因为实在太大,只能托着吃,更显北方的豪迈霸气

大家最常说的山东大包子一般指的是大白菜猪肉馅儿。今天要说的却是另一种不常见的排骨大包子

不要怀疑,排骨当然是能做包子馅儿的。想想南方的排骨粽子,就知道没啥不可能了吧?

排骨大包原是山东龙口一带的特色美食,以独特闻名胶东。还有个民谣唱:蓬莱小面,烟台大饺,不如黄县*排骨包。足见这包子的不同寻常。
*黄县:烟台龙口的旧称。

既然是排骨大包子,主角自然是排骨。

通常,选用猪身上的精肋骨和脊椎骨,剁成小块。配菜可选的也很多,大白菜、芸豆、蒜薹、香菇一起包裹上劲道十足的面皮,捏出精巧的细褶儿,蒸出来便是实力诱惑,满满的骨髓油香。

一口下去,热气、香气一起在舌尖上跳舞打转儿,排骨的原汁原味让人回味无穷,吃起来是鲜而不腻、汤汁饱满。轻轻一吮,肉即脱骨,嫩而不烂,肉汁仿若灌汤,真真的十分过瘾。

如果你怀疑它是不是吃了会硌牙,不如亲自去尝尝看。

上海丨传承上百年的馒头

上海宁对生煎有种迷之情结。对于他们来说,生煎是馒头,而不是包子(之所以要来说说它,是因为对于大多数外地人来讲,它仍旧会被归到包子的范畴里去)。

《福布斯》杂志曾发布全球必吃美食的评选,中国食物上榜的有两个,一是四川火锅,另一就是上海生煎包。

瞧,上海生煎包都走向全世界了!下一步应该就是攻克全宇宙。毕竟,这么好吃的东西,想让外星人也能跟我们一起饱饱口福啊。

▲ 说起上海生煎,大壶春是绕不开的老字号。大壶春生煎始创于1932年,至今仍是上海生煎的一道响亮招牌。

生煎是土生土长的上海点心。

100多年以前,上海的茶楼、老虎灶(开水店)不仅供应茶水,也会兼营生煎馒头。后来,人们在不品茶的时候,也想以茶点作为快餐来代替正餐。饮食的变化顺应着大家的需求,生煎馒头就这样走出了茶楼,摇身一变成了街头小吃

生煎的个头儿随着时间越变越大,从原来的一两四个变成了一两一个。皮儿大、馅儿也充足,再包进滚烫鲜美的浓汤,可谓皮香肉嫩。

看看它诱人的外表面皮上面撒着芝麻、香葱,混合着挡不住的肉香,底部煎至金黄,让人忍不住要食指大动。

吃刚出锅的最好。咬一口,皮薄软、酥而不焦,肉馅鲜香浓郁,汤汁满口,从头暖到脚。尤其是在这寒天里,最适合捧着新鲜出炉的生煎包大快朵颐,补充能量。

上海生煎最忌底厚焦枯。据说,要是碰到这样的,可以不买,甚至罢吃。

云南丨离开这儿就吃不到的破酥包子

破酥包子是云南昆明一带非常有代表性的特色小吃之一。

它的起源也非常有趣。

相传在1903年时,玉溪人赖八在昆明开了家名为少白楼的包子铺。有天,一个老爷爷带着孙子来买包子,递给孙子的时候没接住,包子便摔落地上,连包子皮也被摔成了七八瓣。孙子立时大哭,引来许多人围观,纷纷惊叹于这包子何以这么酥,能摔个粉碎?赖八觉得这破酥很能吸引客户,一定要抓住这个商机,于是从此改称自己店内的包子为破酥包子。

从外形上来看,破酥包子和其他普通包子没啥不同。但是,一旦切开它,就会被内里丰富的层次感所惊艳

破酥包子在做面皮的时候,需要经过发酵、兑碱、揉匀、擀面皮、抹猪油等多道工序,由此形成一个油层,这是酥之所在。馅料里包括熟云腿、蜂肉丁、冬笋、冬菇等等。

蒸制的时候要注意火候,使用旺火猛催、一气呵成。这样蒸出的包子饱满洁白、收口微张、香气扑鼻。

吃破酥包子有讲究:

,抖出包子皮的层次

,蘸调料

,揪开包子皮

,就着酒来食用

馅心则分为甜咸两种。入嘴是油而不腻、层次分明、油而不腻,酥脆中有柔软的口感(真是越写越饿T_T)。

你吃过的最好吃的包子是啥?

快来留言区一起打擂台-(`; )


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没有看到南翔小笼包啊! -妈妈的故事- 给 妈妈的故事 发送悄悄话 妈妈的故事 的博客首页 妈妈的故事 的个人群组 (0 bytes) () 01/31/2018 postreply 09:15:07

当然是昆明的破酥包子最好吃,加汽锅鸡,过桥米线,鸡枞菌,人间美味。 -月亮_66- 给 月亮_66 发送悄悄话 月亮_66 的个人群组 (0 bytes) () 01/31/2018 postreply 17:40:07

是的,昆明吃的东西很好。 -大文嚎- 给 大文嚎 发送悄悄话 大文嚎 的博客首页 大文嚎 的个人群组 (0 bytes) () 01/31/2018 postreply 20:50:41

新疆的其實是西亞傳來的Empanada -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 02/01/2018 postreply 18:43:34

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