老北京的糖炒栗子(转)

    时下，正是吃糖炒栗子的时节，不知您留意了没有，这寒露一过，北京的糖炒栗子上市了。说起这北京的糖炒栗子，最好的要算是过去西单北大街的“公义号”，这家店每年白露一过，就派伙计怀柔、延庆收购板栗。收来的板栗，先要经过认真挑选，将个小、虫蛀和破碎的板栗拣出来。然后再用网眼筛子，彻底筛除杂质。挑出来的栗子，匀称、饱满，一个顶一个，然后才下锅去炒。

“公义号”糖炒栗子，算是开了技术革新的头，因为它是最早使用电力炒锅的。老人们都瞅见过，过去“公义号”门口有两台电力炒锅，用电力炒锅炒出来的栗子，火候均匀、面软香甜。当时虽然“公义号”糖炒栗子比别的店家都要贵，但大家都觉得“吃一个赛过一大把”，用现在的话说叫“物有所值”，尽管两口电力锅同时炒，也供不应求，总是排着长龙。有的人慕名专程而来，为吃上一口“公义号”的糖炒栗子，竟然在寒风中排队等待近一个小时，谁让咱北京人儿就好这口哪。

 史料上说，老北京的干果店卖糖炒栗子，是30年代初期才有的事。当时在北平有相当一部分山西籍商人经营干鲜果品，山珍海味，又叫海味店。前门大街五牌楼南路东有“通三益”，大栅栏西口路北有“聚顺和”，大蒋家胡同西口外路东有“信义源”，另外还有几家批发庄。而这些是手工炒栗子。用电力搅拌炒栗子，那是抗日胜利以后才出现的。大砂粒、饴糖、铁锅，锅下加煤，街上便散发出特殊的香甜味。
      记得小的时候，家长带我去前门大街，街边上就有卖炒栗子的小贩，他们用长方笸箩，装上炒熟的栗子，论斤出售，小贩头顶笸箩，沿前门大街便道，叫卖吆喝。有一次看到一摊上，在炒好的栗子笸箩里插一纸牌儿，多少线一斤忘了，好象是四毛五，但名字写的是“糖炒票子”，不知是写错了，还是人家故意这么写的，反正挺有意思。

当时，前门大街是南苑进城必经之地，也是外地人下火车分散之地。小贩们在这儿卖的糖炒栗子，买主都是外地的老赶，京城的老户很少买，因为不仅卖的谎太大，而且您要买回去一吃，方知上当，明明看着油亮的栗子，像是刚出锅不久，为什么剥开一看，那栗肉干得不能上牙。我听老人说，做这路栗子的小贩，随身带一小瓶植物油，隔两三天就往栗子上洒点油，然后用一块布，一劲地猛搓，再看那栗子个个油亮，谁敢说不是当天炒，套用现在的话就是“整旧如新”，蒙人呗。
       现今，正是吃糖炒栗子的好时候儿。但有一点您得留神，这糖炒栗子不宜多吃，尤其是孩子更不宜过量，栗子含有淀粉、糖份，孩子们吃多了影响正餐，饭后容易涨肚，胃弱的人，更不宜多食。得空上街您不买点儿回去？

 

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• 想用空气炸锅做试试，有人做过么？ -JustAsked- ♀ (0 bytes) () 01/31/2018 postreply 04:15:16