回答问题。据我所知，第一次的发酵指的是把酵母放入面粉后放置、面粉蓬发；二次发酵是：

把一次发酵后的面粉尽量揉，使里面的气泡消失，然后整形（就是该做啥做啥--馒头，填馅做包子.....）; 此后开始所谓“二次发酵“：把整形好的馒头或包好的包子在温暖处静置，等待面粉以成品的形式再次蓬发，一般至少放置二三十分钟（依温度等因素而不同，但应该到肉眼能看到已整形完的面再次发起），然后进锅蒸。

开锅塌的原因有很多，但很多情况是因为二次发酵不充分。