快速掌握千层酥皮的窍门

来源: 2018-01-09 09:34:07 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (6527 bytes)
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作为烘培爱好者绝对不会错过制作千层派皮的挑战,以前尝试过,并不是很满意配方。原因是里面的黄油含量太高,操作也不是很简单。

千层酥皮的做法有很多种,主要是传统英式 English-puff(也是比较普遍传播的方法,学院派)和快速苏格兰式Scotch-puff(简单,制作时间短,但膨胀度和层次不如传统英式,适用于不需要太多膨胀的酥皮制品,比如著名的牛肉卷beef Willington等)。

英式做法是以面皮包裹酥油皮,一般是黄油,经过擀平,折叠(3或4折)降温,重复3~4次,过程比较费时。不过一旦掌握其中的技巧,实际操作时间并不长。

苏格兰式所谓快速就是一开始就混合所以材料,不需要重复擀平折叠的过程。

即使是英式做法也略有不同,主要是面粉相当于黄油的比例。绝大多数的方子黄油比例都很高,黄油接近80-90%的面粉用量。还有就是两者在面皮和酥油中的分配。有些方子面皮中黄油比例会比较高。有些方子酥油中混人多一点的面粉。这个是我关注的另一个因素。混人多少合适,会不会影响起酥。我们买的一般黄油里面是还有一定的水分(牛奶),所以个人经验加少量面粉是非常重要的,擀的时候不会爆油一些。还有就是面粉的选择。

试过几个不同配方的英式puff,文章介绍的配方烤出的甜点我比较满意,黄油比例相对偏低60%多一些,操作容易,即使我们这里冬天气温像夏天,我也能轻松完成。

材料1: (面皮)

中筋面粉 200克,黄油20克,海藻糖1小勺,盐1/2小勺,冰水110克 (可以加一点醋代替水)

材料2: (起酥油)

黄油 150克,中筋面粉 50克 (建议最少加20克如果是一般的黄油)

面皮中的黄油可以将冷藏的黄油块用刨丝器擦成条状加入面粉中(机器和面最后加也行),再加糖盐拌匀,然后加冰水。成面团后放几分钟,再稍微揉光滑就行。保鲜膜撒一点干粉,包上面团冰箱冷藏放1-2小时。

起酥油或者将冷藏的黄油块刨丝和面粉用手混合,然后转移到保鲜袋或保鲜膜上,整成平整的现状。冰箱冷藏1小时左右。

然后包面皮擀开,包上起酥油,要注意尽量赶出气泡。还有就是操作台上撒一些干粉,不要太多。没有赶出的气泡用锋利的刀尖戳一下面皮即可。第一次擀平后折3折,接着再擀平,折4折。冷冻20分钟后重复擀皮再4折。再冷冻重复一次。最后擀成长方形(24cm/40左右)。根据需要裁成所需要的大小冷藏或冷冻。记得折叠前扫去多余的干粉。还有酥皮甜点入烤箱前一定要入冰箱松弛,这样烤出来的效果好。

下图是用酥皮做的蛋挞和国王派。

mini蛋挞,用做国王派剩下的边角料做的。

国王派

面皮包入去酥皮,也可以面皮擀成长方形包。边包边压出气体。包好后先用擀面杖对角线轻轻砸。再擀成长方形。

第一折3折 (3x)

第二折4折 (3x4x),冷冻20~30分钟。

第三折4折 (3x4x4),冷冻20~30分钟。

第四折4折 (3x4x4x4), 冷冻20~30分钟。

最后擀成长方形薄片23x40cm。

苏格兰式酥皮配方

材料1:

鸡蛋液 30克,海藻糖1小勺,盐1/2小勺,寿司醋1/2小勺,冰水80克 (充分搅匀)

材料2:

黄油 170克(可以用200克),中筋面粉 250克。

材料2中的冷藏黄油直接刨成丝,黄油裹上面粉刨会比较容易。混匀面粉和黄油刨丝,在中间空出

一片地方加液体材料1,发几次加入。用两个铲刀帮忙折叠面粉挤压,不要揉。重复多次,最后整成长方体,冰箱冷藏过夜。

第二天擀成需要的大小。这个可以用来做拿破仑蛋糕(Russian style).

做大一点的蛋糕就加倍材料。

草莓千层派,做法同拿破仑蛋糕。


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不错呀! -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (0 bytes) () 01/09/2018 postreply 11:53:27

好点心,真的不容易做呢。能干哦! -妈妈的故事- 给 妈妈的故事 发送悄悄话 妈妈的故事 的博客首页 妈妈的故事 的个人群组 (0 bytes) () 01/09/2018 postreply 12:49:30

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