你居然不爱吃肥肠?!(ZT)

来源: 2018-01-07 13:46:46 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (37849 bytes)
脑满肠肥?不,我只是满脑肥肠
上回写了个全国各地早餐,提到了江油肥肠。喝豆汁儿算啥,有个地方的人睡醒了就吃肥肠!没想到各位吃货纷纷给肥肠点赞。看来,大家都是一路人。肥肠,就是我们的接头暗号!没啥食欲的时候,就该来一盘肥肠。管它是麻辣、爆炒、干煸、红烧、还是卤水、清汤、焦溜儿、粉蒸。一口下肚,你就是全世界最幸福的人。 1、这辈子,只对肥肠一见钟情 中国人对肥肠的感情,自古就不一般。《金瓶梅》第52回曾写道,西门庆、潘金莲、李桂姐、应伯爵等围坐在棬棚内,桌上摆设许多肴馔:两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟炖烂鸽子雏儿,又是四碟肚子、血皮、猪肚、酿肠之类。
欸,这酿肠,可不就是以猪大肠为主料的菜嘛!可见,早在明朝万历年间,就有一群肥肠粉了。只是,人类到底是何时将它作为烹饪原料入菜,史料却鲜有记载。只能粗略得知,国人喜食肥肠的历史并不短暂。 和榴莲、香菜、折耳根等相似,肥肠也是一种爱憎分明的食物。爱它的人为之癫狂、爱到死去活来,不喜欢它的人则丁点不沾、嗤之以鼻。
通常,提起肥肠,若是有人立刻两眼冒光、兴奋地搓手、口水差点流出、马不停蹄就想立刻吃到的,我便将其归为同类。反之,则默默划开一条无形的三八线。
啧啧,敢自诩为吃货的人,竟然不爱吃肥肠?到底有没有一点身为吃货的职业操守啊。
年轻的时候,没人是害怕胆固醇的。像肥肠这样的人间极品,不懂它的人怎能体会到其中美妙?要知道,只要是在汉地餐桌,肥肠总有立足之地。上得了厅堂,下得了市井。吃货爱它,自然是爱它的柔韧脆软、滑脆丰满,还有那股深入人心的气味。 肥肠料理,需要极大耐心。难于清洗、难于烹饪。洗呢,若是洗得过于干净,没了肥油,也就少了丰腴的口感,更何谈吃肥肠的快感?烹饪呢,讲究火候和手法,是精工细作的功夫活儿。
有生之年,能与肥肠狭路相逢的缘分,还请各位好好珍惜。
2、肥肠好吃,哪里的好吃? 【四川丨肥肠爱好者的终极乐园】 四川人大概是嗜肠如命的。在这里随处走上一走,都能体验到肥肠不同的独特吃法。当然了,最地道的滋味都藏在那些不起眼的小脏馆儿里。几张破旧的桌椅一拼,食客自顾自地一坐,老板在后厨里开着猛火、甩着大锅。没一会儿,一盘红油鲜艳的肥肠端上桌儿,赶紧拿起筷子将它如风卷云涌般一扫而光,抹抹嘴巴,连回味都觉销魂。这味道,可是你在什么大酒店里都尝不到的。
// 江油,乱肠渐欲迷人眼
前几天,我向身边好吃的朋友们做了一个关于肥肠的小征集。问大家,哪里的肥肠最好吃?10个回答里,有8个都说四川江油。 江油的肥肠最好吃这个事实简直是根深蒂固地安插在大家心底,不可动摇。地处四川盆地西北部的江油,距离成都160公里。这里最为出名,但却最被当地人平常以待的一道美食,便是江油肥肠。
在过去,江油人其实是不吃肥肠的,只作废物丢弃。在二十世纪6、70年代,国家经济极度困难的时候,当地才有人开始吃肥肠。而对于现在的江油人来说,肥肠是他们一种早已习惯的生活方式。一碗肥肠,一碗干饭,一碗飘着葱花的醋汤便是全部的生活至味。 ▲ 《舌尖上的中国》导演陈晓卿是肥肠的忠实追随者。
在江油,肥肠多食于早餐。许多店只做早晨或中午两市,过了下午两点后便关门休息。米粉或干饭都不挑,配上一碗香喷喷的红烧肥肠,吃完以后一整天都美滋滋的。
肥肠的清洗是决定菜肴成败的关键所在。四川各地清洗肥肠的方式也是大同小异,除了用盐揉搓以外,还会加面粉、醋、明矾等等。江油的肥肠就处理得干净,没有什么异味。色泽黄亮,油润爽嫩,醇香软糯,热气腾腾地,真是十足的诱惑。 // 成都,肥肠粉的天下 在成都,要是没吃一碗肥肠粉,相当于去北京没吃烤鸭、去云南没吃过桥米线、去武汉没吃热干面、去广州没吃早茶、去新疆没吃手抓饭这样的遗憾,还是最好不要让它发生。 肥肠粉是不分阶级的。就算是衣冠楚楚油头粉面的老板,一头扎进路边小馆儿,也照样端着一碗红热麻辣的肥肠粉呲溜呲溜吃得不亦乐乎。 肥肠粉起源于清朝末年成都双流县的白家镇,距今100多年历史,有着极为深刻的市井渊源。在20世纪90年代的成都,火锅和冒菜并不如现今这样流行。但只要有一碗油亮亮的肥肠粉,便足以解了成都人对辣椒的馋。
一碗地道的肥肠粉里,红薯粉、肥肠、高汤、各种佐料配料都不能少!
而成都人常说的冒节子又是个啥呢它可是要和肥肠粉生死相依的宝贝唷。将猪小肠打成节,形成一个圆圈,放在锅中卤制熬煮,结子会渐渐变成圆滚滚的形状。
晶莹剔透的粉上,静静躺着卤好的碎肥肠,再来两个冒节子,搅拌开。每吃一口粉都带上一小块肥肠,既有嚼劲儿,又爽嫩鲜香无比,滑溜溜儿的。再夹着节子轻轻一咬,热辣的汁水遍四溢口中,任凭满嘴红油,只想着与肥肠粉再缠绵一会儿。
果然是,吃碗肥肠粉,做鬼也风流啊!

【贵州丨好吃到跳舞的肠旺面】 肥肠,还是肥的好,才够有味,才能吃得爽!而肠旺面,就是这样一个完美的存在。
肠旺面是贵州极具特色的一道传统风味面食,有着血嫩、面脆、辣香、汤鲜的独特口感。
肠,即猪大肠;旺,即猪血。除此之外,另一个必不可少的便是脆哨。肠旺面中的红油是由肠油、辣椒、脆哨共同熬制而成,色泽红艳鲜亮,弥漫着猪油的香气。再加上花椒、山奈、八角、葱姜、辣椒、豆干、青蒜等配料,还有手工擀制的鸡蛋面。
这热乎乎的一碗吃下去,味辣而不猛、面条细脆、浓郁醇香,真叫人直呼过瘾。暖心又暖胃!

【陕西丨在西安,唯有葫芦头不负我】

给我一个馍,我能泡遍全天下,这样一句话曾火遍西安美食圈。
在老陕,吃馍的方式多种多样,最为声誉在外的,是羊肉泡馍。而很多人不知道的是,西安人更青睐的是别具风味的另一种葫芦头泡馍。
当地流传提起葫芦头,满嘴涎水流的说法,可见是多么特别的存在了! 葫芦头,名字挺有意思。这道陕西西安传统特色小吃,源于北宋街市小食中的煎白肠。因猪大肠油脂肥厚、形似葫芦,也就有了葫芦头的叫法。葫芦头泡馍的吃法类似羊肉泡馍,馍会更松软一些。先将馍用手掰成块儿,泡入以猪大肠和猪肚为主料熬制的原汤中,加熟猪油、青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等。吃的时候,佐以辣酱与糖蒜,可谓汤鲜肠肥美,清爽又利口。
据说贾平凹曾对此评价:生了痔疮的葫芦头最有味,最耐咀嚼。
真是一句自带气味的评语而葫芦头所用的确是肠头,最靠近猪肛门的那一节,以肉质厚实,纤维紧密而居上。
怎么样,下次去西安,是不是也来上一碗尝尝?
【北京丨请接受来自卤煮的诚意】
外地人来北京,要是选择吃卤煮嗯,还真是个有勇气的人。很多人对北京的卤煮都带点偏见,对吃卤煮的人也是如此。在他们眼里,吃卤煮=重口味,惊喊着哎呀哎呀,要赶紧退避三舍。真是的,卤煮招你惹你啦?
卤煮起源于北京城南的南横街。据传,光绪年间,因五花肉煮至的苏造肉价格过于高昂,老百姓们便用猪头肉和猪下水来代替,再经过民间不断的更迭传播,久而久之成就了今天的卤煮火烧。
一碗地道的卤煮里,放有火烧、肥肠、猪肺、炸豆腐、可有可无的五花肉。大部分人对卤煮望而却步,大抵是因为其中的主角肥肠。处理肥肠是体力活儿,洗得不干净,骚腥味会彻底毁掉整碗卤煮;洗得太过干净,又会让这一碗索然无味。
肥肠也有讲究,通常分为大肠、小肠、肠头,主要区别在于脂肪含量。前面说到的葫芦头即肠头,是脂肪最为肥厚之处,大肠次之,最末为小肠。
猪肠的柔韧、肺头的烂而不糟、老汤的浓郁、动物内脏混于汤中的油脂,再配上韭菜花、蒜泥、酱豆腐汁这是人世间最为朴实真诚的滋味了,你还有什么不满意?
反正,对于爱它的人来说,从不关心它的来历。只要体味一把那软糯又有弹性的口感,就知道欲罢不能几个字到底该怎么写!
【山东丨生活就像九转大肠】

九转大肠,名字听着就很霸气。
这道是鲁菜中的传统名菜,不太好做,也极少能在除山东以外的地方吃到正宗的滋味。但,也正是这样一道菜,让肥肠重获了新生!
九转大肠始于清朝光绪年间的红烧大肠,因制作像道家炼制九转金丹一般的精工细作,于是称作九转大肠。

这道菜采用的是肠中部分,是猪大肠最长的一段。烹制时,需加入肉桂、豆蔻等调料。而所谓的九转,即将一条猪大肠层层相扣,先过水、再油炸,出勺入锅反复数次,直到变色为金黄后盛盘取出,分而切块,每一块都带着百转千回的层叠质感。
九转大肠集合了酸甜香辣咸五味,端上桌前再撒把香菜碎,便能好好体会什么是外脆内软、肥而不腻了。一口下去,真是满足与罪恶并存啊!
【广东丨没有什么是卤水大肠解决不了的】 广东人爱吃卤水,这是它们从小吃到大的味道。而其中的卤水大肠,也必占有一席之地。
特质的卤水渗入到大肠的每一寸。要是在刚出锅的现场,切上一节入口,柔滑香腴、脂嫩软糯、肥而不腻,口腔顿时塞满幸福。这卤水大肠,真是卤得令人心醉。
当然,广东人也热爱肠头。将绳子把肠头层层缠绕、捆紧,在卤水中卤过,肠头便会产生类似猪肚的脆弹口感。 还有脆皮大肠,也是粤菜中的名菜,更是一道绝佳的下酒菜。
它的脆韧和油脂,更能激发酒的醇香。一口肥肠一口酒,肥肠油润、酒浆清冽,缠绵着滑入胃中,美哉。



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忘了说湘菜的炒腊肠了!没有异味,是熏出来的香味。 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (0 bytes) () 01/07/2018 postreply 16:00:41

-馬虎猴- 给 馬虎猴 发送悄悄话 馬虎猴 的博客首页 馬虎猴 的个人群组 (179 bytes) () 01/07/2018 postreply 23:15:03

腊肥肠我在这边做过的,挺简单,只要有smoker -好吃狗- 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 好吃狗 的个人群组 (0 bytes) () 01/08/2018 postreply 09:37:35

全国各地有那么多种啊,喜欢肠旺面 -妈妈的故事- 给 妈妈的故事 发送悄悄话 妈妈的故事 的博客首页 妈妈的故事 的个人群组 (0 bytes) () 01/08/2018 postreply 08:19:02

上海菜:草头圈子,圈子是猪大肠中最精华的很短的一段。 -Susan71- 给 Susan71 发送悄悄话 Susan71 的个人群组 (0 bytes) () 01/08/2018 postreply 14:43:31

鲁菜大师高炳义说他出国交流经常做九转大肠。西方人大多不敢吃,但小心翼翼地尝过一口的人都没有说不好吃的 -风车轻舞郁金香- 给 风车轻舞郁金香 发送悄悄话 风车轻舞郁金香 的个人群组 (0 bytes) () 01/10/2018 postreply 08:30:55

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