粤菜中的素食极品:白灼芥蓝

来源: 2017-12-16 07:54:23 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (15184 bytes)

看一个厨师做菜是不是正宗,让她/他炒一个菜就足够了:检验山西菜是不是正宗,就让厨师炒一个过油肉,检验川菜师傅是不是正宗,就让厨师炒一个盐煎肉,检验鲁菜师傅是不是正宗,就让厨师蒸一锅馒头,检验东北菜师傅是不是正宗,就让厨师做一个酸菜白肉,而检验粤菜师傅是不是正宗,就让厨师炒一个白灼芥蓝。

白灼芥蓝是粤菜中素菜的精品,看起来容易,做起来非常的难。

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白灼芥蓝做出来:鲜咸、鲜嫩、清香微苦,色味俱佳,要有型,不能生,不能塌,火候要掌握得极为合适,从出锅到端到桌子上,不能超过60秒钟,否则,颜色会变,芥兰的品质也会不同。

Image result for 白灼芥蓝调料

白灼芥蓝,从选材,选型都极为严格。

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过油,过水,出锅一气呵成。

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要是炒成这样,大厨直接就给倒掉了。

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乱炒一盘,没有型,大师傅也不让你端走。

白灼芥蓝要摆得有头有尾,三六九要搞的清楚。

在粤菜馆子里,你夸大厨鸡鸭鱼肉做的好吃,人家大厨都不稀罕,但是,如果你夸大厨的白灼芥蓝做的好,那大厨会特别高兴,一会还会送你一个水果盘。

去粤菜馆儿点菜,最后鸡会剩下,汤会剩下,海鲜会剩下,但是,白灼芥蓝剩不下。

白灼芥蓝是检验粤菜师傅的唯一标准!

《版权粤菜所有,翻印芥兰不究》




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所有跟帖: 

当年在南方当低端人口 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (209 bytes) () 12/16/2017 postreply 09:15:13

是的,是的,干炒牛河太考验人了,单单散而不碎都很难做到。 -大文嚎- 给 大文嚎 发送悄悄话 大文嚎 的博客首页 大文嚎 的个人群组 (0 bytes) () 12/16/2017 postreply 10:48:20

正宗沙河粉不可能碎散。低质河粉考师傅是真 -无底洞2- 给 无底洞2 发送悄悄话 无底洞2 的个人群组 (0 bytes) () 12/16/2017 postreply 18:52:06

你可能说的是现在改良成透明的那种。早期真米粉做的不会炒的话会碎的。 -稻穗儿- 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 稻穗儿 的个人群组 (0 bytes) () 12/16/2017 postreply 22:36:42

沙河粉出自广州近交沙河镇。用白云山水制作。沙河饭店最好 但2,30 年前已拾左。现在很少饭店正宗沙河粉。 -无底洞2- 给 无底洞2 发送悄悄话 无底洞2 的个人群组 (0 bytes) () 12/17/2017 postreply 01:45:14

还有酱色均匀也不容易做到。 -大文嚎- 给 大文嚎 发送悄悄话 大文嚎 的博客首页 大文嚎 的个人群组 (0 bytes) () 12/17/2017 postreply 10:10:34

+1 -稻穗儿- 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 稻穗儿 的个人群组 (0 bytes) () 12/16/2017 postreply 13:20:09

广州张坚庭的楼上餐馆的干炒牛河一流且便宜,小油.. -fonsony- 给 fonsony 发送悄悄话 fonsony 的个人群组 (0 bytes) () 12/17/2017 postreply 07:20:59

多谢介绍。据报沙河粉村滴粉最正。 -无底洞2- 给 无底洞2 发送悄悄话 无底洞2 的个人群组 (0 bytes) () 12/17/2017 postreply 14:02:22

干炒牛河炒完之后 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (71 bytes) () 12/17/2017 postreply 19:44:41

没吃过 啃猪蹄过瘾 -verruekt- 给 verruekt 发送悄悄话 verruekt 的个人群组 (0 bytes) () 12/16/2017 postreply 09:32:14

窃以为鱼香肉丝可以检验川菜厨师 -郝斯佳- 给 郝斯佳 发送悄悄话 郝斯佳 的博客首页 郝斯佳 的个人群组 (0 bytes) () 12/16/2017 postreply 18:34:01

酸菜白肉检验东北菜? 只要酸菜好,谁都能做出来。 -sunnykids- 给 sunnykids 发送悄悄话 sunnykids 的博客首页 sunnykids 的个人群组 (196 bytes) () 12/16/2017 postreply 20:34:17

素菜应该是地三鲜。 -大文嚎- 给 大文嚎 发送悄悄话 大文嚎 的博客首页 大文嚎 的个人群组 (0 bytes) () 12/17/2017 postreply 10:08:56

粤菜里白切鸡也考水平啊,皮光肉滑骨带血丝,想想都觉得好吃 -gaming- 给 gaming 发送悄悄话 gaming 的博客首页 gaming 的个人群组 (0 bytes) () 12/16/2017 postreply 21:48:41

清蒸魚考水平 -fonsony- 给 fonsony 发送悄悄话 fonsony 的个人群组 (0 bytes) () 12/17/2017 postreply 07:22:25

一看就是外行,最后一张图是蒜蓉芥兰。白灼比较健康,味道出来食材,全开那碟配料。俺喜欢蒜蓉爆炒的 -GoBucks!- 给 GoBucks! 发送悄悄话 GoBucks! 的博客首页 GoBucks! 的个人群组 (0 bytes) () 12/17/2017 postreply 08:39:19

俺中文不好,看不懂:“味道出来食材,全开那碟配料。” -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 12/17/2017 postreply 16:19:03

跟一位香港粤菜师傅学过一点,青菜,尤其是这种粗壮根茎类的,下炒锅之前要用滚水川烫片刻,而且为了保持鲜绿的颜色,要在滚水里撒一点小 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (0 bytes) () 12/19/2017 postreply 14:35:05

我觉得芥蓝真难吃。 -林外芭蕉- 给 林外芭蕉 发送悄悄话 林外芭蕉 的个人群组 (220 bytes) () 01/23/2018 postreply 21:07:25

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