【好吃系列】蹄膀(上)

来源: 2017-11-10 06:46:20 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (5118 bytes)

蹄膀(上)

我常常梦见蹄膀。

巨大的青色海碗,一根象牙色的骨头悄然伸出,下方兜连着圆润饱满的蹄膀。淳厚、绛红的肉皮缓缓波动起伏,些微透明的表面包裹浓厚酱汁浸醸的腱肉。隐露着微带弧形的饱满截面。柔和的光亮中,精肥相间,热汽冉冉。一触即分,但又筋肉相连,酥烂嫩滑,浓香四溢

梦中的我馋涎欲滴,正要大快朵颐,但每次都在那一瞬间醒来。

小时大年初二,传统上是宴请亲友的一天。

我爸亲自下厨,做一只冰糖红烧蹄膀。大锅里放上清水,大火开启。一只新鲜的大蹄膀放入煮滚两分钟后捞出、洗净。

在巷子和弟弟一起吃着零食、放着鞭炮的我被召回,给一个镊子。在窗外同伴们的喧闹和鞭炮声的强烈干扰下,我坐在小板凳上耐心地把蹄膀上剩余的毛细细拔去。

在我放下镊子,飞奔出屋子的同时,干净的蹄膀再次没入清水中。四十分钟后捞出、晾干。边上的油锅起火烧热,蹄膀的肉皮在素油中轻轻翻转,炸得微微金黄,发脆起孔刺啦一声,表面炸透的蹄膀一下浸入冷水中,脆烫的肉皮猛然收缩,起皱。十分钟后起出。炸剩的热油里加入两大块晶莹的冰糖。小火焙烧中轻轻搅拌,冰糖渐渐融化,慢慢变成深色酱红的糖色。

家里有个大砂锅,沉重细密,内壁釉光锃亮。将冷却的蹄膀放入中央,浇上糖色。加入八角,桂皮,姜葱,料酒,老抽,生抽。我爸会放些红粬米,让蹄膀表面的红色更加深亮,并带有一丝若有若无的酒味。浸泡在各种深沉而芬芳调料中的蹄膀渐渐散发出独特而熟悉的香味。

当冬日暮色缓缓降落,家庭宴会气氛渐渐高涨,丰腴的蹄膀已炖煮至酥烂。开大火,将酱汁收至浓厚。

我小心翼翼地从厨房将沉重的砂锅端出,进入客人们凝聚的视线:我爸的每年冰糖蹄膀已经变成了传奇。

砂锅掀开,用桂皮八角和一千多年的中国饮食文化的结晶炖好的香味蒸腾起来,弥漫了整个房间。众客人叫一声好,笑语晏晏,连声称赞,下箸如雨。

等我从厨房里盛出一碗白饭,想象着我最喜欢的酱红带皮蹄膀肉覆盖在白米饭上的美好画面,突然看到大砂锅竟然已经空空如也。最小的表弟抱着那根大骨头在津津有味地啃

没什么。我安慰自己:明天还有机会。

少时居住的城市全国各地移民云集。

因为人之间的距离紧密,不知不觉形成一些精细而复杂的一定之规,无从考证,没有记载、但每人都知道的古怪而神秘约定俗成。它们没有记录,不用传授,但一旦触犯,众人皆侧目不屑。

表现在吃上面尤为突出:各种食材的心照不宣的严格搭配。比如做芋艿必须放葱,毛豆只能炒咸菜,丝瓜只能做蛋汤,吃油条要沾酱油这些吃食规定的顶端就是蹄膀了:蹄膀上桌,撤骨分块后每人只能吃一块!

一桌的眼睛都盯着盘子里剩下的最后一块。

最后一个馋得不行或脸皮厚实的人伸出筷子。但你不能轻易随便夹起就吃,而是要伴随着喃喃的心虚和尴尬的自嘲给在座的各位作为买路钱。

成人后的我试图从心理学的角度去研究这些有趣社会现象。最后的结论,如果用严格的学术语言描述就是:

这一切就是特么不让你很爽地吃!

初三,头天没有吃到蹄膀的弟弟和我去参加婚礼。

(图片来自网络)




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记得小时候,有一次,俺娘煮了一大砂锅的蹄膀,一人一个,别打架~~吃的嘴巴流油 -我也有话说- 给 我也有话说 发送悄悄话 我也有话说 的博客首页 我也有话说 的个人群组 (0 bytes) () 11/10/2017 postreply 08:32:03

我现在回上海,家里做的最多的还是炖蹄膀 -lookatme..- 给 lookatme.. 发送悄悄话 lookatme.. 的博客首页 lookatme.. 的个人群组 (0 bytes) () 11/10/2017 postreply 13:50:08

奇妙的文笔, 总是有滋有味有故事 -bluewave69- 给 bluewave69 发送悄悄话 bluewave69 的个人群组 (0 bytes) () 11/10/2017 postreply 14:46:27

在江浙地区,婚礼上的蹄膀是不能碰的,婚宴主人带一只钢精锅,把最后一道菜:蹄膀,从每张桌子上收起来,留给新人和家人以后几天吃。 -sweetoak- 给 sweetoak 发送悄悄话 sweetoak 的博客首页 sweetoak 的个人群组 (51 bytes) () 11/10/2017 postreply 17:23:30

非常喜欢你的文章。 最让我感动的是你的龙虾卷 -cutecat123- 给 cutecat123 发送悄悄话 cutecat123 的个人群组 (137 bytes) () 11/11/2017 postreply 18:52:56

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