[下厨记 VII]上海咸豆腐浆

来源: 梅玺阁主于 2017-11-05 14:28:22 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (10496 bytes)

本来《下厨记 VII》中是没有这一篇的，但由于这篇和另一篇《手擀面》中说到的故事有关联之处，所以就增加一篇，现在买东西不都是“买这些送那些”的吗？过去叫“添头”，英文叫“bonus”。

那个故事就是我在一家杭州店吃咸豆浆，结果吃到一碗“只”加了酱油的且比淡浆贵了三成的咸的豆浆，于是我打算自己来做一碗吃。

“咸豆浆”是台湾人的叫法，上海人说起来，要么少一个字简称为“咸浆”，要么多一个全称为“咸豆腐浆”。这可是上海的饮食中，最根本的东西了。

上海可能有一百多种小吃和面点，这还是把辣肉面和大排面都算浇头面以区别与阳春面、葱油拌面、冷面的计数法，其实单是清冷面、三丝冷面、香菇面筋冷面等又可化出许多种来，谁叫我们东西多呢，我们就饶饶别人，只算大的品种。

在永和豆浆开进上海之前，这一百多种小吃，是有固定的卖法的，我不知道杨浦区虹口区的规矩，我说的只是静安卢湾等市中心的现象。这个现象就是，一百多种东西，是有不成文的规定的，有的只在店中外卖，有的必须店中堂吃，有的只能到摊上去寻，有的在摊上买走了吃，很有趣的。

鲜肉月饼、定胜糕、条头糕、双酿团乃至桔红糕、云片糕等，都是店中买的，没有堂吃的，从来没有听说过你去哪家店，坐下来，点二只鲜肉月饼加一碗馄饨吃吃的。

必须店中堂吃的，除了馄饨、面条、春卷之外，还有油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤、双档、单档以及生煎、小笼（馒头），过去没有一次性打包容器，基本上除了坐在店里堂吃，最多就是带着保温桶去店里买份汤了，生煎倒是也有外卖的，放在一个油皮纸袋中，多半是买回去给小孩子吃的，那时节奏慢，没有人等不及非要边走边吃的。

边走边吃的东西也有，米饭饼、粢饭团、烘山芋、海棠糕、梅花糕、油氽臭豆腐干，后来被称作油炖子的炸萝卜丝饼，还有后来被以“包脚布”的薄饼包油条，这些都是店里没有的东西，只有摊子上有，一般都是一个人摆的摊，边做边卖，客人买好了，拿了就走。

再有，就是坐在摊上吃的东西了，摊与店是有很大区别的，店有房子摊没有，店叫“打烊”摊叫“收”，摊是每天要摆出来要收起来的。摊上吃的东西，最有名也最令人怀念的就是“柴爿馄饨”了，我在以前曾经详细写过，大概在《下厨记》的第一第二本中，写的时候上海偶尔还能见到卖柴爿馄饨的馄饨担，如今已然完全见不到了。

就象柴爿馄饨一样，随着社会的发展，是必然会消失或者变化的，上海话、昆曲、评弹，都是如此，我也说不上是好是坏，但我不能因为对它们有感情就认为不会消失，这是客观认知事物的态度。

还有只能在摊上吃到的，还非得坐下来吃的，大概就是豆腐花和甜、咸豆腐浆了，都是我特别喜欢的东西，也是从小吃到大，吃不恹的好玩意。

永和豆浆开进上海的时候，上海的咸豆腐浆大概只卖二角钱一碗吧，而永和豆浆就敢卖到二块钱一碗，谁叫你是摊，人家是店呢？有很多上海人一生一世只吃过一次永和豆浆，倒不是因为永和豆浆卖得贵，上海人在吃上还是挺肯花钱的，那为什么上海人一生只吃一次永和豆浆呢？因为实在太难吃了。

十个上海人中有九个是吃过一次永和豆浆就发誓今生再也不吃的，至少发誓不会再吃永和的咸豆腐浆的，剩下的一个是连上海本地咸浆也没吃过的“假上海人”。

你要拿一碗永和的淡豆腐浆与一碗上海街边摊的淡豆腐浆放在一起，你会发现前者要比后者来得浓，而且来得细腻，明显前者要好过后者，那为什么偏偏上海人就是不喜欢永和的咸浆呢？

因为永和的咸浆，是不开花的，我还记得第一次吃永和的时候，边上的上海老爷叔特地用苏北话愤怒地说了句——“辣块妈妈不开花”，可见开花与否，是上海人衡量一碗好咸浆的首要标准。读者模仿的时候，一定要把“不”念成“八”，方有气势。

所谓“开花”，就是豆浆结成小球，成为絮状的悬浊液，而不是本来均匀的白色溶液状。那么怎豆浆怎么会开花的呢？很简单的道理——蛋白质变性，豆浆的主要成分就是大豆蛋白与水，其实并不是溶液，而是一个均匀的稳定的悬浊液，你只要加进醋去，蛋白质性状改变，就结块了，豆腐也是这么做出来的，只是加的不是醋，以及原浆的浓度有所区别。

那有人说，我往永和的咸豆浆里加点醋不就行了？可以的。但是要完美的开花，还有一个条件，就是温度，温度越高反应越快，结出的花越多，而永和的豆浆不知道为什么，是不烫嘴的，所以在这个温度下加入醋，效果并不好。

还有一点，豆浆，特别是咸豆腐浆，不是越浓越好吃的，只要它开花，而不要它结块，那才是咸浆，在这一点上，永和的豆浆又太浓了。

道理都讲清楚了，我决定自己做一碗吃。

我在上海有过一个豆浆机，后来送人了。在洛杉矶倒是也见过豆浆机，但我想了一想，还是算了吧，豆浆中富含大豆异黄酮，其实并不适宜长期食用，虽然学界对此各有主张，不象马兜铃酸那样铁板钉钉，但只要不是长期食用，应该还是明智的做法。

难得做一次的话，可以把黄豆浸泡过亱，然后加十倍的水，放在Vitamix是搅打，以最高的速度打到最细，一开始的时候，可以少一点水，刚刚盖过豆子的样子，这样更容易打细；然后再把剩下的水一起倒入，打匀后，滤去豆渣。

滤豆渣的办法有许多，纱布也行，细筛也行，还有种专门的豆浆袋，把打好的豆浆倒进去用力挤压即可，很方便，但不是那么有必要。注意，如果你去淘宝上买豆浆袋，要与豆浆外卖手提袋加以区分哦！

然后就是煮豆浆，豆浆要煮透，否则吃了是会出事的。我们的小学在上午二节后分发豆浆给大家喝，那时有豆浆喝已经很好了，牛奶就别指望了。那时就由于豆浆没有煮透，在我们小学发生过多少集体食物中毒事件，可惜当时大家都没有重视，大家看到的只是全上海最好的小学，居然课间还有豆浆喝。

煮豆浆，要看着，因为很容易“潽”，锅子大一点，深一点，一边加热一边搅拌，家中还好，煮得少，如果是摊上的大锅，不搅拌的话底上会焦的。等豆浆的液面升起来，就把火关小，等一下再将火调大，如是让豆浆沸腾个三五次，才能算好。

滤渣有二种做法，一种是先滤再煮，第二种是先煮再滤，第一种的好处是时间花得少，且没有被烫着的危险；第二种的优点是出来的豆浆可以更浓郁一点，缺点是更容易潽更容易焦。二种都是可以的，我是懒人，我选择第一种。

我还有更懒的办法呢，至少在洛杉矶很可行，洛杉矶所有的亚洲超市中都买得到桶装的豆浆，挑“淡味”或“原味”的买，仔细的看一下配料表，不要含有牛奶成份的，配料表上要只有大豆和水的。

买来豆浆很浓，如果做咸浆，我喜欢以一比一的比例兑上清水，再加烧煮。我就开小火煮着，然后取个碗，剪上半根油条，油条都是二条在一起算是一根的，扯开之后一条可以剪成八段，放在碗中；再切一点榨菜，切成碎粒，不要太细，同样放在碗里。虾皮，最小的那种虾皮，也放一点，一小调羹醋，一大调羹生抽，一点点辣油，全都事先放在碗里。

然后我就把火调大，我用个单柄深锅，等豆浆煮沸，液面快升至锅沿时，一把将锅端离灶台，倒入准备用的碗中。这样，一滴豆浆都没有潽出来，整个动作行云流水，一气呵成，很有仪式感，然而却没有什么必要，朋友们不用学我。

最后撒上葱花，搅一搅，就可以吃了。咸浆这玩意，撒几粒葱花，与辣油的小油珠交辉映，很是好看，不放还总是觉得缺了点啥。

这种咸浆，用了普通的米醋和生抽，所以是有点颜色的，喜欢咸浆雪白的朋友，可以用白醋和盐，做出来就是白的了。

为了这道咸豆浆，我做过一个实验，我用四个相同大小的玻璃杯，就宜家那种，杯腰上有条线的，我就把豆浆倒到那条线，然后二杯冷的，二杯热的，分别加入酱油和醋，事实证明只有醋才能让豆浆开花，而热的效果最好，冷的也能开花，但是没有水会析出来，也就是说“花开得不够大”。

厨房里，有许多事都要亲自试过才行，比如说油条，有人说油条一定要二条面一起炸，一条是发不起来的，我不信，就去试，没想到还真是如此。

今天的咸豆腐浆，豆浆和油条都是亚洲超市中买的现行的，下回我来说说油条怎么在家中做，让那些身处异乡又买不到油条的朋友也能过过瘾。