[下厨记 VII]手擀面

来源: 梅玺阁主于 2017-10-23 17:51:20 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9106 bytes)

最近颇有些时运不济的意思，连着去吃了好几家店，结果都是出品与图片大相径庭，将我吃到的实物照片，与“吃货小分队”的“定妆照”放在一起，网友们戏称简直就是淘宝买家秀与卖家秀。

有家店，我真是气不打一处来，虽然在《寻味LA》中已经駡过一次了，但我想让《下厨记》的读者也知道一下，天下居然有人“敢”这么卖“咸浆”的。

咸浆，就是咸豆腐浆，是上海人的省略叫法。上海地处南北当中，所以不论豆浆、汤圆、粽子、月饼、年糕、春卷，都是有甜有咸平安无事还没有“两党之争”，一片详和景象。

上海的咸浆，大多数是安徽人山东人的大饼油条摊卖的，先于碗中置剪开的油条、虾皮、紫菜、榨菜粒、辣油、酱油和醋，然后冲入滚烫的淡豆腐浆，撒上葱花即成，是为上海咸浆，周围江浙城市亦都大同小异。台湾也有咸浆，区别是加肉松而不放醋，因此咸浆不会开花，我不喜欢，有时去台湾店吃咸浆，我还自己带着醋去，如何加醋可有讲究，以后告诉大家。

那次我去的是家卖杭州小笼的馆子，点了一份咸浆，店员特地关照说“我们的咸豆浆是加酱油的噢！”然后，就端了碗褐色的豆浆给我，一碗加了酱油的豆浆，一碗只加了酱油的豆浆，恨死我了。

文章登出来，有人评论说这家店的面条很好吃，说是“值得”再去一次。妈呀，连咸豆浆都“敢”这么卖，我才不会再去呢，不就是当场手擀的面条嘛，我也会。

上海人以前是不在家“做”面食的，下碗面下碗馄饨，其实不能叫“做面食”，只是把“做好的面食”煮熟罢了。上海的面食，是菜场直接买的，细面、粗面、扁面、圆面都有，还有馄饨皮子饺子皮子也都是在面摊卖的，后来更是多了烧卖皮子、春卷皮子乃至包好的小馄饨、年糕、米粉、河粉等各种米面“制”品。

上海的面条是机器做的，叫做机制面，是用搅拌机先和面，和面就是面粉加水搅拌啦，然后是压面，把面团放到压面机里，压成薄薄的一张出来。想要让面条更有嚼劲呢，就增加搅拌的时间，同时把面团多压几次，所有的这些，都是为了让面团起筋，吃起来更有嚼头。

没有任何的资料显示机器做面条不如手擀的，那只是“古法手作”派的一个噱头罢了；硬要说手工面会比机制面好的话，那只是由于手工面在揉、擀、切这三个步骤中的不均匀性造成了一碗面条在厚薄、粗细、干湿上的细微区别，使得面条的口感也有细微的变化，而已。

那为什么南方的机制面普遍没有北方的手擀面好吃？因为有成本的考量，一斤面条只比一斤面粉多卖几个钱，还要人工和电，所以这搅拌的时间和压制的次数就被偷工减料了，你如果和摊主相熟又肯多出点钱，那同样可以买到好吃的机制面，哪怕北方，现在也越来越多的机制面了。

北方人过去为什么都吃手擀面？懒！懒得出门买面条，自己家里擀一下么好咧；同时商业的不发达也造成了“没面条可买”，家家户户只能自己擀面条吃。

为什么没有卖手擀面的？因为费时费力，一家几口吃吃还行，真要用手擀做成大宗商品卖，那一天可做不了多少。那种什么一天卖几百成千斤面条的，全是机制面，别信卖面的信誓旦旦“全手工”，真要手工面，他得壮得象大力水手啊！

手擀面，纯粹玩一下，还是挺好玩的，我们来慢慢聊。

手擀面要好吃，就是要让面团起筋，那么我们首先可以选用高筋面粉来制作。还记得吗？我们在做鲜肉月饼和小笼的时候，说到过要用开水烫面，目的是为了防止面粉起筋，那么很明显，要让它起筋的话，就不能用热水了。

除了面粉和水之外，还要盐，有句话叫做“盐是筋碱是骨”，就是说要起筋的话，得加盐和碱，盐是食用盐，碱是食用碱，只是南方人家中一般不会备碱，就省了吧。多少盐呢？一斤面粉一咖啡勺的盐，哎，难怪北方人盐的摄入量超标，连面条的本身都有这么多盐，而且还丝毫吃不出咸。

和面，把面粉堆在案板上，在当中挖个坑，往坑里倒水，面粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好吃，但揉面所需的力道也越大。我面粉往当中推，沾裹水，一点点地拌起来，手势是用手掌拢着面粉，用双手的拇指往前推面粉；然后用其余的手指往后扒还没有揉进去的干面粉。

这一步很快，熟手的话，一二分钟即成；再熟的手，此时也是湿湿地一团糟，干手湿面粉，总是如此的。然后开始揉面，有人说揉面是个体力活，是的，揉面是要用点体力，但为什么八十岁的老奶奶也能做出好吃的手擀面呢？因为，更多的是巧劲。

揉面，一团面放在案板上，用双手的掌肚抵住面团的后半部份，伸直双手，人往前倾，让身体的重量传到掌缘之上，这样才使得出力，才够力；如果你只是靠手臂的力量，那没几下就酸死了。这个道理和皮划艇是是一样的，摆好了架势靠腰部和上身的力量来划，要是靠手臂，那更是没几下就不行了。

记住，揉面的诀窍就在这里，不管做什么面点，但凡要揉起筋的面，就是这样揉，还非得这么揉，才会好吃。一下下揉，二三下后，面条变成个水滴形的饼，卷起来，换个方向揉，再卷，再揉。还有一种手势是一下压下去，把后面半块抓回来盖在面上，再压再抓。

揉到什么时候？揉到“三光”，面团光、案板光、手光，是的，很神奇的，随着你一下下地揉，你手上会一点点面粉都没有，而面团就象是涂了层油似的光滑。

以前是用湿毛巾把面团盖住，现在有保鲜膜了，反正，把面团盖起来包起来，都行。然后是让面团“醒发”，这是个烘焙术语，在我们中国话里，有个专门的字，叫做“饧”，读作“行”，发音是我查来的，因为上海人不“做”面食，我不知道到底怎么读。

饧的意思是“变软”，在半个小时后，你去摸那个面团，果然变软了，这时你就可以“擀面”了，但如果想要面条更好吃一点，可以再揉一次面，再“饧”个三十分钟。

揉二回已经很好了，没必要再揉第三回了，这时的面团很软了，在案板上撒上干面粉，在擀面杖上也撒上干面粉，用手抓一把面粉，握住擀面杖，来回套弄几下即可。

先把面团搓揉成一个方形的厚饼，然后直擀一下撗擀一下，慢慢地把一个面团擀成一大张方形的薄饼，注意擀大一点就撒点干面饼，你放心地擀好了，不会擀破的。

待面饼擀到大约一个硬币的厚度，就可以烧水了，要是你够熟练的话，在擀面时就可以烧水了，不过你要是真那么熟练的话，我估计你不会在这儿看我唠叨的。

在面饼上撒上干粉，把面饼折起来，每对折一下，都要撒一次干粉，据说考究的是擀面折面时用玉米面做手法，那样的面条下起来汤不会糊，不过那是进阶版了。

折多少层？折到寛度小于你的刀口。我想你们家是没有专门的切面刀的，和我一样，我就用普通的菜刀，切的时候，刀的方向要与折线垂直，那样切出来的面才是直的，否则是“zig zag”形的，中文叫什么来着？“之字形”。

切面条，要有节奏，一气呵成，保证每一刀的粗细方向都一样。切完的面条，迅速将之抖开，直接下到锅中，配上浇头，就可以吃了。

我把手擀面的道理都说出来了，变化可以是不用水而用鸡蛋或者鸭蛋，那样做出来的面是黄的；也可以是只用蛋清，那样的面会稍微硬一点，反正万变不离其宗吧。

真正难的是拉面，以后也会说到。