[寻味LA]四川一号, Rosemead

来源: 梅玺阁主于 2017-10-18 12:47:14 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8910 bytes)

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谁说上海只有一家好川菜关了就没了的？顺兴就很好，非常正的成都味道。什么？渝信？别閙，渝信是重庆馆子，你说重庆是四川小心被渝妹子打，在重庆变成直辖市的第一天，高速路口就挂出横幅“欢迎四川人民来渝”，人家可忌讳着呢，而且都的要从食物上细分，成都菜和重庆菜的味道还是区别挺大的。

谁说洛杉矶没有好川菜的？我上次介绍过的锦城里就很好，非常正的成都味道，只是吃成都菜都没有啤酒喝，没啤酒只能就米饭吃，而他家的米饭又极其一般，这点很是令人气愤。

我一直说，一家店，能有那么一二道别人做不好的招牌菜，外加三四道永远保持水准的经典菜，剩下的菜只要不豁边中规中矩，那已经是不得了的事了，这家店不但能够存活，只要保持水准循续渐进，早晚会成名店的。

我还说，要是一家店，你看别人的文章，这个好那个好，每道菜都是天下独一宇内无二，那么只有二种可能：要么评菜的是个没见过世面的傻子，要么评菜的，是店家请来的托，饭托食托，与那些穿着低胸服装在网上骗猥琐男子去酒吧消费后提成的，其本质上是一样的。

难道就没一家店是什么都很好的？有，可遇不可求，台湾的阿娇海鲜就被我评为“几乎”挑不出毛病的店，注意，我还是用了“几乎”二字，天下没有完人，天下也不存在没有毛病的饭店。

人是很奇怪的，一家饭店没有厕所，可以忍；一家饭店有厕所但不干净，不可以忍。这是说得过去的，人总是希望干净的；但我就很奇怪，开饭店的老板如果不能把厕所弄干净，哪为何不干脆把厕所关了呢？在饭店门口建个公共厕所，再脏也不影响到饭店的声誉，还能造福过往的路人，何乐而不为呢？

食评，其实很难写，要懂吃，要懂做，还要懂得背后的道理。就拿川菜来说，宫保鸡丁，简单来吧？那到底是用鸡腿来做呢？还是用鸡胸来做呢？是的，书上说鸡胸，是的，那本书出来的时候，鸡腿要比鸡胸贵得多了，宫保鸡丁是劳动人民拿来拌饭的东西，当然用最便宜的食材啦。

回到丁宝桢的年代，用什么？那可是个没有冷冻分割鸡的年代。道理很简单，如果今天小少爷今天要吃清炖鸡腿，那么老爷的鸡丁就是用鸡胸炒的；如果今天夫人要吃翡翠芙蓉鸡脯汤，那么老爷的鸡丁就是用鸡腿炒的。

现在的厨师，最老派的也是建国后成长起来的了，守旧的用鸡胸，偷懒的用鸡大腿（手枪腿的上半部份），如今鸡腿鸡胸的差价在成品中占比很轻，人工反而占得多，用鸡胸要在其上剞细纹，水平不行还炒不好；用鸡腿多快好省，怎么炒都不容易老，所以大多数低档川菜馆，都用鸡腿。

好了，说了半天川菜，是因为我要写一家川菜馆。

我不谙吃辣，而且大概十年前我是一点辣都不沾的，后来渐渐吃一点，就爱上了成都的串串，特别是冷串串，如今在成都尚不多见了。我的喜欢吃辣，完全是“叶公好龙”的水平，因为爱吃串串，还得了个“静安串串小达人”的江湖诨号。

到了洛杉矶，又想吃串串了，可是人生地不熟的，去哪儿找？突然意识到我现在可以用谷歌啦！上网一查，某著名美食账号有好几篇关于川菜、串串的文章，什么“洛杉矶串串全集合”之类的榜单和评测，其中有一家，看着那叫一个弹眼落睛，只是既不顺路又有点远，于是就去了看上去差一点的锦城里。虽然去过好多次锦城里，可惜人家中午不卖串串，因此始终没有吃到。

心心念念地想吃串串，又找出那篇文章来看，“四川一号”的确是最漂亮的，文章中介绍了该店的二样东西，钵钵鸡和毛血旺，图中的钵钵鸡红油如饴，撒着芝蔴，满满当当的一大缸；而毛血旺，光着看着一大堆毛肚，就令人垂涎，更别说图中还有腰花呢，有腰花有肚片有鳝鱼的，都是高档毛血旺。

去了那家店，到得有点晚，二半多敲过；只剩二桌正在打包的和一个看似领班的，服务员可能都去休息了。店面很大，分为三个部分，左厅是大桌，已经关了灯望过去暗腤的，右厅是七八张四人桌，木桌木椅有隔断的火车座，花窗，吊灯，书画轴子，每个座位还有绣花靠垫，在洛杉矶算是装修得很不错的中餐馆了。

邻桌打完包和领班告别，这才发现食客是上海人，领班也是上海人，我是冲着钵钵鸡和毛血旺来的，就点了这二样。

等了一会儿，不算短的时间，估计厨师也休息了，被叫起来的吧？东西上来，一缸钵钵鸡，一大盆毛血旺。我都想駡人了，钵钵鸡的红油黑黑的，也没有芝蔴，更没看到鸡，一眼望去，只是花菜与木耳；毛血旺就更不靠谱了，是的，是一大盆，可那是盆大，里面只是浅浅的遮住了盆底，我又看到花菜了。

我都没兴趣吃了，让我先搞搞清楚这二样东西里都有啥吧。钵钵鸡里，没有鸡块，有二串鸡心，二串膀尖，二串剪开的鸡爪，其它就是花菜海带黄瓜和黑木耳了。

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（网上测评文中的钵钵鸡） 20170921_143830-iPhone-7-Plus

（我吃到的钵钵鸡） 20170921_143836-iPhone-7-Plus

（把串串拉起来看看）

再来看毛血旺，黑毛肚呢？怎么一片都没有？我就是为了要吃黑毛肚才点的啊！没有黑毛肚倒了罢了，你倒是把牛百页大片扯下来糊弄我一下呢？就那么三五条牛百页丝，这不是生意的做法啊！腰花呢？图片上的鱼丸肉丸呢？虽然我一向认为毛血旺不应该有鱼丸肉丸，但这和小分队来吃到的也差得太多了吧？

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（网上测评文中的毛血旺） 20170921_144003-iPhone-7-Plus

（我吃到的毛血旺）

尝尝看吧，味型很正宗。注意，我说的是味型，如今要开一家川菜馆，味型都能很奇怪的话，倒能说明这家没有使用任何预调的酱料。怎么说呢，钵钵鸡，可以打个二分三分的样子，十分制。

毛血旺打几分呢？也二三分吧，一百分制。这份毛血旺居然是稠的，是的，勾了芡的，而且这芡还不是存心勾的。毛血旺中的肉片上了浆，上得太多了，肉片是最后下去的，厚厚地浆水下来，把整道菜勾了个芡。没有毛肚，已经说过了；血，用的是猪血而非鸭血，老而騒气。这二三分，完全是打给午餐肉的，尚可食。

所以啊！那些全是图片的点评多半信不得，全是图片再加碎片化语句只叫好的点评更信不得，食评，就要看阁主的；噢，对了，某美食评论家说他再也不写食评了，至少大家可以少份风险了。