烘培日记 3: sourdough 30% whole wheat bread

来源: 2017-10-10 17:46:37 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4773 bytes)
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这次烤的面包不同于一般sourdough面包的是,所用的starter没有经过活化,从冰箱取出直接使用。这么做是因为已经知道starter的活性很好,4至8个小时活性最强,这样刚好是我需要的时间完成面团的第一次发酵, 且同时可以降低面团至所需要的温度 (18-20摄氏面包度)。另外一点不同于以往在第一次发酵2小时左右 (rising20%左右) 放入冰箱retard面团发酵,这次是等面团double以后完成第一次发酵,整形后放置一个小时后放入冰箱。这样第二天早上就可以吃到新鲜的面包了。还有一点想检测的是面团入烤箱前需不需要先放置至室温,再烤的效果比较好。

总之是为了烤出的面包香气浓郁,外壳脆而内部很筋道,气孔丰富(crust, chewy, tasty bread with open crumb).

烤的面包基本达到要求,唯一不是很满意的是oven spring没有很强,这也许因为hydration程度很高 75% (新手建议65%左右),而且烤的时候没有使用dutch oven,为了同时烤两个面团。

材料:

高筋面粉:525克 (Diastatic Malt, bread enhancer 35g, 2 Tbsp each)

全麦面粉:300克 (organic sprouted whole wheat flour)

San Francisco sourdough starter: 300克 (100%hydration, 150克水/150克面粉)

水:600克

盐:3tsp (12-15克)

(面粉总共1000克,水750克)

做法:

1. 550克凉水放入工作盆中,加入全面面粉,低速转20秒钟,分次加入高筋面粉,保持低速,最后加入dry malt和bread enhancer. 放置30分钟(autolyse)

2. 打散面团加入starter,低速转2分钟,最后加入盐和剩下的50克水 (建议总是保留30-50克的水,最后估计面团的湿度添加),低速转2分钟转高速10秒。

3. 转移面团到另一个宽口的钢盆中,盖上保鲜膜,一个小时后折叠一次(stretch fold), 重复2-3次,如果太粘,手可以沾上水。室温总6个小时后面团double。

4. 转移面团到撒上面粉的工作台上,分成三份 (面团A,B,C)。面团A裹入cranberry,整形成圆形,面团B整形成长条形,面团C计划用来做棍子面包。Banonton上撒上一层糙米饭防粘。放入塑料袋中冰箱过夜。

5. 第二天面团B,C拿出冰箱, 预热烤箱至460F。面团C按照棍子面包的制作流程整成长条形,室温放置1个小时左右。

6. 热100左右的开水,烤箱底部放入烤盘,到入开水,放入棍子面团,烤15分钟,转400F再烤10分钟出炉。

7. 烤箱预热至480F。面团A拿出冰箱,转移到烘培纸上,与面团B同时放入baking steel上,烤箱烤盘上倒入开水,烤15分钟。convection bake 420F再烤了10分钟。

总结:面团A和B烤出来后没有很大的区别,面团B气孔更明显,面团A似乎膨胀更厉害,但可能需要烤更长的时间。下次还是使用dutch oven,相信烤的oven spring 应该更好。

下一个目标是提高全麦面粉含量至50%以上。


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所有跟帖: 

香呀,面包做得专业,喜欢那两个碗! -starstar- 给 starstar 发送悄悄话 starstar 的博客首页 starstar 的个人群组 (0 bytes) () 10/10/2017 postreply 21:22:40

谢谢,amazon上有卖,专门用来proofing dough。 -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (0 bytes) () 10/10/2017 postreply 21:57:25

面包组织太赞啦 -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 10/11/2017 postreply 07:18:57

看着就好吃!在哪儿买的sourdough starter呢? -happyhappy- 给 happyhappy 发送悄悄话 happyhappy 的个人群组 (0 bytes) () 10/11/2017 postreply 16:40:22

Amazon,search San Francisco sourdough starter, 这个不错。如果你买了,你可能从此爱 -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (0 bytes) () 10/11/2017 postreply 17:39:33

谢谢分享!我也试试 -happyhappy- 给 happyhappy 发送悄悄话 happyhappy 的个人群组 (0 bytes) () 10/12/2017 postreply 06:38:54

请教:San Francisco sourdough starter 怎样做出300克的面团?谢谢 -GD988- 给 GD988 发送悄悄话 GD988 的博客首页 GD988 的个人群组 (0 bytes) () 10/13/2017 postreply 09:54:18

你是说该使用多少starter吗?这个可以有很大区别,100克足以(100% hydration ) -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (262 bytes) () 10/13/2017 postreply 23:28:41

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