[下厨记 VII]福州插蛏子

我好象去过中国所有的省，只是东三省给我的记忆很模糊，我已经记不得是去过长春还是啥尔滨了；当然我记得去过大连，在那里的海鲜一条街教了排档老板怎么活杀螃蟹，还打算现杀现炒一道葱姜大蟹请不认识的上海人一家吃，因为他点的活蟹被老板烫死了再做于是吵了起来。

结果是那家上海人象见到江湖骗子般地逃走了，错过了我亲手炒的好几道的菜，那个排档老板后来成了当地海鲜一条街唯一会活杀螃蟹的人，做了很多上海人的生意，我幻想的。

对了，沈阳，我怎么会忘了沈阳呢？我曾经泡在铁西的文化宫看二人转，那时的文化宫看二人转还能抽烟吃瓜子，也许现在也行吧。由于不懂规矩，还閙了点笑话，因为买了头排的座位，女演员还以为来了金主，结果我连要发小费的行规都不知道，差点被人以为是黑社会大哥来看霸王戏的。

要问我最喜欢中国的哪个城市，我想一个是不止的，成都苏州昆明厦门吧。成都是我第一次坐飞机的目的地，从拉萨飞的，当时我还完全吃不了辣，在“快乐老家”吃了顿火锅拉了好几天；我还曾在成都牙疼得死去活来，结果看了一家只说英文的诊所才解决；后来成都变成我经常会想念的地方，想了就飞过去吃顿苍蝇馆子，就吃那么几家，明婷的荷叶蒸肉，梓潼桥王梅串串香，青石桥的冒节子和冷串串；春熙路后面的热串串不能吃，说是一毛二毛一串，但是一片青菜能给你插上七八根签子，会吃破产的。

苏州，就象是我的第二故乡，甚至在感情上我认为苏州是第一故乡，上海才是第二故乡。很多年前，我开车去苏州，同行的说你怎么路这么熟啊？我的祖母是苏州人，我从小就是听着苏州话说着苏州话长大的，后来祖母老了，我带祖母去苏州的品芳书场，带着保姆推轮椅，玩得很开心。

昆明，第三故乡？不知道为什么，和昆明很有感情。曾经在昆明站着吃过桥米线，也曾经与兄弟同时出差住在对街的两个宾馆，还吃到过放辣椒的烤生蚝，吃得我很纳闷。不过除了那生蚝外，尽是好吃的，乳扇、云腿，更不要说那些叫得出叫不出的菌子了，哎呀，不说了，馋死了。

还有厦门，第零故乡？没这种说法。不过我对厦门真是有感情的，有家叫吴再添的，店名写的是“佳味再添”，那是家厦门当地人不怎去的店，每个城市都有几家很有名气的当地人不去的本地老店老地标，上海人不去城隍庙，也不吃绿波廊，佳味再添就是这么一家。

连着十几年，我每年至少去个几次，每次都会去佳味再添，其实去了几十次后，我也理解了本地人不去的原因，但我还是会去，已经成为一个习惯了；还在去佳味再添的厦门人，也只是因为一个习惯。

我也飬成了一个习惯，每次到佳味再添都拍一张价目表，拍了十几年之后，放在一块，居然成了物价的影像史，我还曾经按照这些价目表做了个电子表格，一下子就看出涨价的百分比来。

我对厦门实在太有感情了，十多年路过曾厝垵，看到有个露天的戏台，唱闽戏，只听得懂一句，就是“圣妈祖千秋”，原来那是种敬神活动，送戏给妈祖，每年夏天一连数月，村民们天天来看，热閙非凡。

当时就许了个愿，要是梦想成真，我也献台戏；结果在前年的秋天，我也在那儿请了台戏送妈祖，当时愿望尚未成真，我是个急性子。说来也巧，几个月前托厦门的朋友定戏，结果定下的日子正好是我的生日，有缘。后来果然心想事成，妈祖灵验。

厦门实在太好吃了，土笋冻、白灼章鱼、炸五香、煎蟹，对了，还有我最喜欢的插蛏。

插蛏严格来说，不是厦门的，而是福州的。福州话有用“插蛏”来形容人羣拥挤的，比如游泳池中人挤人，就叫插蛏。你可能想到了，插蛏是竪地插在一起的。

插蛏要用老蛏来做，老蛏才有嚼劲，与炒的不一样，炒的要嫩。上海福记的朱姐听说我喜欢吃插蛏，特地从福州弄了老蛏来做给我吃，不过老蛏不易得，一年也就弄个一二次给我吃，谢谢朱姐了。

我们也来做一次插蛏吧，其实很容易。

在福州在厦门，插蛏的容器是炖盅，我在美国用的是汤杯，康宁有种寛而大的汤杯，用来做插蛏正好，与炖盅相比，多了个柄，但也挺好玩的，不是吗？

蛏子要挑新鲜的，不要那种全是泥的，泥是摊主涂上去增重用的，造成的后果是蛏子本来的泥沙吐不干净。

要挑壳是金黄色的，个头相仿的买上大半斤，大半斤就够个一盅了。别的不用我再说了吧？蛏子不是第一次在《下厨记》出现了，要挑饱满新鲜的，如果生的看着就不想吃，我保证等熟了你更不想吃。

然后就很容易了，切姜丝，不要偷懒哦，要先去皮再切片再切丝，如果要更考究些就先修成一块长方体再切片切丝，那样的话，每一根姜丝都是一样长短的。

准备一个炖盅，对我来说就是汤杯啦，把蛏子有“脚”的那端朝下，塞到汤杯中，“脚”因为细小，所以要朝下，否则蒸汽的温度很高，会炙枯掉。起先的时候，蛏小杯大，放进去的蛏子会倒下，那就干脆把汤杯横过来，平着一个个放入，等放得差不多了，再竪起来。

等把蛏子都插满，总会插到有一只怎么也插不下去的，在缝隙中插入姜丝，每个蛏子之间都有缝，可以插入很多姜丝。

在杯中倒入福州米酒，大半杯的样子。插蛏有二种做法，一种放米酒一种不放，反正高温之后，酒精都被蒸发了，米酒本来酒精也没多少。我喜欢用酒的，让味道丰富起来。

就三样东西，蛏子、米酒和姜，我不喜欢放盐，大多数贝壳都可以不加盐，海中的东西本来身体中就有盐份，不加盐更能体现出鲜甜的味道。

隔水蒸，水开后蒸一刻钟即可，东西少，一刻钟足够了，这是个小品下酒菜，不用很多，我的汤杯其实比炖盅大，所以已经挺多了。

千万不要撒葱花，好好的一道体现姜香的菜，一放葱味就“突味”了，“突”是“冲突”的意思，上海话。信飬生的人，说蛏子很“寒”，而姜是祛寒佳品，所以有了这样的搭配，为了吃姜，可以吃蛏子，这也是我支持飬生学说的理由。

我想知道有什么东西可以让我吃龙虾，什么可以让我吃牛排，你知道的话，一定要告诉我哟。