[下厨记 VII]上海粢饭糕

来源: 梅玺阁主于 2017-08-29 13:20:41 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6636 bytes)

上海很大，以至于在一个城市中，虽然说的都是上海话，可依然会有些微的区别，若是徐家汇的人碰到五角场的人，彼此可以从对方的上海话中听到一些自己平时不用的词语，不同地方的上海人，在语速语调语气上，都有不同。

比如有个词，钱乃荣教授教之收到《上海话大词典》中，说是“粢饭糕”可以用来形容疯疯癫癫令人讨厌的女孩子（非原文，手头没有不高兴去查了），说是“粢饭糕”谐音“痴烦搞”，听上去挺有道理的。我从来没有听说过“粢饭糕”可以这么用，我身边也没有“痴烦搞”的女孩子。

你去问任何一个上海人“粢饭”是什么，他们都会说就是糯米饭；你去问任何一个上海“ci饭”怎么写，他们都会告诉你，是“‘次’下面一个‘米’字”。

与“焗”被“发明”成了“烙”而又正好有“烙”这个字一样；“粢”也是被“发明”出来又正好有这个字，于是成了有特色的“上海话字”。

“糍”，念作“词”，指的是糯米制品，从台湾到成都，但凡“糍粑”、“糍团”、“糍饭”，都是“糍”；估计是糯米饭传到上海时，有人告之读作“糍”，及至要写又不知道怎么写，于是用“次”作了声旁，用“米”作了形旁，于是有了“粢”字，没想到，中文中本来就有这个字，就以讹传讹地沿用了下来。

我开玩笑的啦，“烙”的故事是真的，“粢”不是。“粢”是个多音字，念“资”时表示“稷”，即没有去壳的小米；念“词”时，则是一个古字的通假字，这个字是“糍”。

糍，什么意思？稻米饭饼。 “糍”是一个比“糍”正宗得多的字，后者在《康熙字典》与《说文解字》中都没有收录，而“粢”与“糍”则都有。

有人说“粢”用于饭团，而“糍”则用于饭糕，没有的事！粢饭糕是一个在《周礼》中就有的东西，《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实，糗饵、粉糍。”郑玄注：“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰糍。”什么意思？就是稻米饭饼叫“糍”，也就是“粢”。

我们来做粢饭糕。

首先纠正一个上海人的误区，就是“粢饭”不是纯糯米饭，甚至有的粢饭糕一粒糯米都没有。

粢饭糕有二个流派，纯大米的和加糯米的，街边摊大多是纯大米的，糯米比大米贵多了，街边摊谁舍得用呀。饭店版，大多数都是糯米加大米的，没有纯糯米的粢饭糕，纯糯米的叫糍粑，做法有很大的不同。

家里做，很简单，听我慢慢说。取一份糯米，洗净后浸泡几个小时，然后与等量的大米混合在一起，淘洗干净后用电饭煲烧成饭，水要比平时烧饭少一点，稍稍超过米面就可以了。这是一比一的比例，糯米的量不能再多了，除非你想做粢饭团，然而要油炸的话，糯米绝对不能超过大米，否则会变得很黏，炸的难度就高了。

待电饭煲一跳起，就拔电，否则会有硬硬的饭煶。趁热，把饭打松，打松的同时，撒入盐，你不会拌得很均匀的，所以拌几下，撒一点，不要很多的盐，稍稍意思意思就可以了。

注意，是打散打松，不要不停地搅拌，否则米饭会挤得越来越紧，成品没有“松”的感觉，严格地说，是失败的，糍饭糕要求炸好之后掰开，米饭还是粒粒分明的。

找个玻璃饭盒，在乐扣乐扣流行之后，每家每户都会有几个玻璃饭盒的，找盒壁直一点的用。在玻璃饭盒中涂一层油，把煮好的饭放入玻璃盒中，压紧，压的时候在面上覆一张保险膜，用手抹平表面；还是老话，不要太紧，糯米有黏性，不用压实也能粘在一起的。对的，要方的饭盒，实在不行用圆的，到时再修吧。

加盖，放入冰箱，起码过亱。

第二天，把玻璃饭盒拿出来，揭盖后将整个玻璃缸倒在砧板上，用力拍几下盒底，米饭会整块地掉出来，方方正正地躺在砧板上。

刀上沾一点水，切块，追求极致的朋友，可以先把整个一块先修成一个四面垂直的长方体，切下的东西也能炸，只是别摆盘别上桌就是了。

每一下入刀，都要在刀上沾一下水，否则饭会黏在刀面上，很麻烦。厚度大约是一个手指的粗细，大小和形状其实是无所谓的，有人喜欢脆脆的口感，那就切成条，象我这种喜欢当中松软的米饭的，则尽量切得大一点；正方形长方形只是最容易处理的，你真要切个心形去拍女朋友马屁，也是没有问题的。

找个小而深的锅，放油，油面要高于粢饭糕的厚度，我用的是个很小的平底饼，煎蛋的那种。点火，待油温起来后，放入粢饭糕，把油温调到中火。

油炸是个考耐心的事，油温不能过高，要慢慢地炸才行。新油又很难上色，饭店都是老油炸，一下子就能炸到金黄，家中肯定不会备老油，不健康嘛。

你就慢慢地炸吧，不要频繁翻动，一次炸个几块，放下后，有时它们会碰到一块粘在一起，不要急，等炸硬了就会自己分开，待粢饭糕炸到金黄，就从油里撩出来。

高级版的粢饭糕，在拌饭时放入火腿、开洋会是薹条，就需要更低的温度来炸，否则放入的东西容易发黑，就不好看了，我还是喜欢纯的粢饭糕。

粢饭团也很好吃，我指的是上海粢饭团，台式的难吃死了，下回我们来做粢饭团。