板井小炒(25)鱼香茄子

来源: 2017-08-09 02:38:11 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (11779 bytes)
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鱼香茄子

曾在宁生活多年。每逢逛街,喜欢去距南大后门不远处的一爿小饭店吃一份鱼香肉丝,辣香味十足,特别下饭,记忆犹新。

何为鱼香?多年来对鱼香二字却不甚了解。直到昨日,一位上海美食网友探讨鱼香肉丝的做法,我方意识到自己何等无知。旋即上网,鱼香因何与肉丝关联?

度娘介绍,鱼香源于四川一擅长烧鱼的农妇。一日农妇准备烹炒菜素,忽然想起碗橱里尚有前一日红烧鱼剩下的调料和配料,姜米、葱丝、蒜瓣、豆瓣酱等。弃之可惜,于是农妇将这些配料悉数下锅油爆,继而入菜爆炒。农夫吃后赞不绝口。川菜中的鱼香由此诞生,用烧鱼的配料,俗称鱼香料,做其它菜肴,于是就有了鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香猪肝、鱼香三丝等大众酷喜的下饭菜。

早晨,奉命将两根梅条肉切丝或切片。看着新鲜的精肉,打消了晚上孜然羊肉欲望,于是切丝,准备改做鱼香肉丝。用鱼香料将肉丝码起来,盖好入冰箱。中午到唐人街买了瓶豆豉;请太太买几枚土豆,做个简版鱼香肉丝,结果买了几根茄子。鱼香肉丝计划落空,落实成了鱼香茄子。

晚间站厨房,一心无二用,边切茄丝,边思索蒙村版鱼香茄子味道。就地取材,在传统烹制方法上,增加了泰式甜辣酱、凯撒色拉酱两种调味品。太太排斥辣味,于是想让这道菜散发出家乡菜的味道。

【食材】

梅条肉半根、茄子两条

【配料】

姜、葱、蒜、生抽、老抽、醋、料酒、白胡椒、盐、糖、甜辣酱、色拉酱、豆豉、蜜汁柠檬、调和油、荤油、麻油

【操作过程】

1、梅条肉切丝,加入鱼香料码好;炒菜前用水淀粉上浆肉丝备用;

2、切茄丝,过凉水备用;切葱丝、姜丝,拍蒜蓉备用;

3、热锅入油,再入肉丝,快速翻炒,色泽变白后盛起沥油;

4、油锅入葱姜蒜及豆豉爆香,再入茄丝翻炒;至六成熟,入肉丝,倒入酱油、甜辣酱、色拉酱、食糖,翻炒至茄丝九成熟;

5、出锅前淋荤油和麻油少许,翻匀即可装盘上桌。

【特点】

咸甜余香绕舌尖,柔嫩肉丝滑盘边;

美馔佳肴四处有,鱼香肉丝算一鲜。

【备注】

1、码肉丝使用蜜汁柠檬片可去腥保鲜;

2、泰式甜辣酱和凯撒色拉酱用于炒菜,增味许多,已屡试不爽;

3、炒菜出锅前淋点荤油和麻油不失是个好做法。


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凯撒色拉酱英文是什么? -yigezi- 给 yigezi 发送悄悄话 yigezi 的个人群组 (0 bytes) () 08/09/2017 postreply 08:22:10

Caesar salad dressing? -BOTW- 给 BOTW 发送悄悄话 BOTW 的个人群组 (0 bytes) () 08/09/2017 postreply 12:10:19

Thanks. -yigezi- 给 yigezi 发送悄悄话 yigezi 的个人群组 (0 bytes) () 08/09/2017 postreply 14:30:30

凯撒色拉酱见附图 -北美板井- 给 北美板井 发送悄悄话 北美板井 的博客首页 北美板井 的个人群组 (87 bytes) () 08/09/2017 postreply 17:03:31

Thanks. -yigezi- 给 yigezi 发送悄悄话 yigezi 的个人群组 (0 bytes) () 08/09/2017 postreply 21:51:57

第一次听到用凯撒色拉酱做鱼香茄子 -tina2007- 给 tina2007 发送悄悄话 tina2007 的博客首页 tina2007 的个人群组 (0 bytes) () 08/09/2017 postreply 13:59:27

不妨一试哦???? -北美板井- 给 北美板井 发送悄悄话 北美板井 的博客首页 北美板井 的个人群组 (0 bytes) () 08/09/2017 postreply 17:05:50

嗯! -tina2007- 给 tina2007 发送悄悄话 tina2007 的博客首页 tina2007 的个人群组 (0 bytes) () 08/11/2017 postreply 11:31:35

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