[下厨记 VII]鸭膀三吃

来源: 梅玺阁主于 2017-08-06 17:29:27 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9944 bytes)

出问题了，我是说：我出问题了。半年前吧，还有一年前，我在微信的朋友圈说：如果你的朋友圈中老是飬生、励志、揭露真相、历史钩沉、中美冲突的话，那说明你交友出了问题，你交了很多你不必交的朋友，当然你会转发这些东西除外。

问题就出在这里了，最近我的朋友圈全是这些东西，反转基因的，盛赞阅兵的，甚至还有篇三观极其不正的《留学生：优秀激怒了奇宿妈妈？》，作者是“杨松一澍”，有个字与我的名字相同。文章就不转载了，有兴趣的朋友请自行搜索，文章是位高中留学生写的，她到美国寄宿在一个收飬了中国孩子的家庭中，在十个月中，她从互相看好对方，直到她被寄宿家庭赶出家门。

根据单方面的陈述来看，她努力做家务，在SAT和AP课的压力都很大的情况下，包下了家务：洗衣服和洗碗，她还教了那个被收飬孩子的数学。

房东对姑娘很有意见，你都不和我们聊天，你都不和我们说话，你都不认同美国的物质现代化。

姑娘很委曲，我读书这么忙，我学生会这么忙，我都帮你洗衣服洗碗了，还要怎么样？

我觉得吧，这里的冲突真的很厉害。中国学生觉得底线是：我的SAT和AP都要考高分，我要在学生会有地位，这是起码的；然后才能谈人生谈亲情，可以聊别的。而家务活的分担，就是我对你的回报。

这个想法，我想大多数国人都会认同，特别是做家长的，学生不就该把书先读好吗？然而有几个中国人曾经想过，在学生成为学生之前，他/她是家庭成员，而且并没有因为成为了学生之后就改变了这个身份，凭什么说成了学生之后就能淡化家庭成员的角色了呢？

家务很重要吗？在美国，也就是扔洗衣机扔洗碗机吧？大多数的美国人，更能接受有一个开心的聊天却没有洗衣服洗碗的亱晚吧？在学业与亲情当中，中国人觉得学业是不可舍的，美国人认为亲情是不可舍的。

我这篇文章可能很多中国人都不认同不能接受，但我的确认为中国的孩子太不懂“舍”了，读书好就是一切了？读书好就能不懂人情世故了？你的SAT和AP都是碾压美国人的了，你就不能稍微放弃点来花点时间在真正的人与人的交流上？

其中有个细节，有一次作者受伤了，到医院，结果房东太太不肯让她记在自己的保险上。我觉得作者之所以把这件事拿出来说，说明作者认为“这是个事”；这的确是个事，你的房东也是这么认为的，你生病了，你用你的保险，不论在经济上还是法律上，我都没有必要让你用我的保险啊！对于一个惦记着要用房东保险的房客，你觉得房东应该怎么做？

我有位朋友告诉我一个故事，有位中国人到了美国的大学，书本上的知识哪怕书本外的知识，全都滚瓜烂熟，所有的题目没有一道做错的，但是，但是，那个家伙没有得到A，再怎么努力，都得不到A。

那人去问教授，教授对他说“我就是要让你知道，不是学习上的努力就能代表一切的，你与同学与老师的关系，你考虑过吗？”

很值得思考啊！

鸭子跑到了鸡的世界里，你说你游得好有任何的意义吗？今天我们就说鸭子，可惜，是死掉的鸭子，而且，只是鸭的翅膀，比鸡翅膀要大很多，这么大的翅膀都不会飞，要翅膀干嘛？

鸭翅膀与鸡翅膀有很大的区别，鸭翅膀的翅尖，顶尖与上面的一个小尖，都有一根很硬的刺，鸡翅没有，这根刺要拿掉。

具体的操作法是把买来的鸭膀放在水里煮，美国的鸭膀好便宜，每五个二美元出头点，鸭膀在上海是好东西，卖得要比鸭子贵，还不常买得到；在美国可能大家都不会吃吧，反而很便宜。煮到水开，再煮个十分钟，然后把鸭膀洗干净，把翅尖顶端与翅尖上方一个小翅尖前面顶出的一根尖尖的小骨折断，拔下来弃之。

我总是一买四盒，二十个鸭膀。说来有趣，鸡鸭，翅膀，说到鸡的时候，就是鸡翅；说到鸭呢？就是鸭膀了；好玩。

二十个鸭膀，大约十美元，大家别嫌贵啊，是三截的鸭膀，我一个锅都差点烧不下。都做红烧鸭膀，会吃出事情来的，让我想一想，到底怎么干。

出过水的鸭膀，将之分开，中段是中段，膀尖是膀尖，翅根是翅根。具体的做法是，拿个鸭膀起来，左手捏着翅中，让翅根在右面，让翅中与翅根的那个关节顶在砧板上，成为一个当中连着皮的“V”字型，拿刀竪着从当中连着的皮往下切，一直切到底，那里是关节的连接处，一刀往下，可以轻松地切开关节，把切下的翅根放在一起。

再分割翅中与膀尖，但关节的方向不一样，就不能象切翅根那样了，切不动的。把它平放在砧板上，也是个“V”字型，开口朝外；右手捏刀，把刀根抵在V字的底部，左手在刀背上一拍，就轻易地斩开关节了，也分开放置。

翅中的背后，往往有些没有拔净的小毛，将每一只仔细地拔去。现在你有了膀尖、翅中与翅根三堆东西了，你也可以称之为膀尖、膀中和膀根，反正你我都知道说的是啥。

鸭子有股特别的腥味，上海人称之为“鸭骚气”，所以一般都要用点香料来盖过去。我把三样东西放成了三个菜，分别是糟膀尖，卤鸭膀和烤盐水鸭翅根。

先是把膀尖放到冷水中，煮到水开后，立刻把膀尖拿出来，浸在冰水中，待膀尖完全冷却后，用冷水洗去浮油，然后把膀尖放入一个小的自封袋，倒上糟卤，我家中常备宝鼎的糟卤和醉卤，这个牌子还有种辣糟卤，出奇的辣；不知道是哪个失心疯的想出来的，上海的糟就是讲究清清爽爽的，为什么要加入个辣味来喧宾夺主呢？真是画蛇添足。

接着呢，把翅根都擦干，然后拿出花椒盐，把每个翅根都沾上盐，再一起放进一个自封袋中。花椒盐是用花椒和粗海盐一起炒的，我也是家中常备，没吃的了腌个五花肉腌个鸭腿啥的，很方便。腌大块的肉要用重物压着，以便让水份渗出来，翅根是小品，就免了这步啦。

主角是当中那段，最好吃的部分，做卤鸭膀，加陈皮，做陈皮卤鸭膀，找个大锅，把出过水拔过毛又洗净的鸭膀放入，加水盖没，一条桂皮、三颗茴香、三片香叶、三粒丁香、一小把十来粒花椒、四个干辣椒，外加一大把蜜饯陈皮，前段时间国内来人带给我的，很香很甜却不怎么酸的陈皮，其实我更喜欢酸一点的陈皮。然后是生抽、盐、冰糖和糖，一次性所有的香料的调料都加好，然后点火烧，待水沸后转成中火，烧一个小时左右，我是开着盖烧的，那是我的习惯，大家要是盖着锅盖，要相对减去一点时间，可能三刻钟就够了。

我是喜欢酥烂的鸭膀的，从小吃苏州好婆的“软食”吃惯了，大多数朋友喜欢吃稍微硬一点，更有嚼头的鸭膀，那样的话，估计半个小时就可以了，别和我说用筷子戳戳看鸭膀是不是扎得过，鸭膀肉薄且嫩，就是生的，你用根尖一点的筷子也扎得过，烧熟不入味，没有意义的，因此至少还是要烧煮些时候的。

烧好关火，就让它们浸着，上午烧好到晚上吃，还有些许温温的，正好，有人喜欢吃冷透的，那就在吃的之前二小时左右把它们从卤汁中拿出来，自然放凉即可。

糟的膀尖也可以吃了，还有个翅根呢，别忘了。

吃的之前二小时，把膀尖拿出来，洗干净，从上午腌起，实际上腌了五六个小时。洗净之后擦干水份，再放入自封袋中，倒一点点老抽，再腌一个小时。烤箱预热到450度（华氏），把翅根平铺在烤纸上，烤二十五分钟即可，期间看一下颜色，如果上色不够就再刷一层老抽。

这样，就有了糟膀尖、陈皮卤鸭膀和烤鸭膀根，再配个蔬菜，就是丰盛的鸭膀宴了。

前几天看到Wingstop的菜单，一家专卖各式鸡翅的连锁快餐店，他们家的鸡翅，翅中与翅根是各算“一个”的，一份“十个”的鸡翅其实是五个翅中五个翅根，如果你全选十个都要翅根，要加一美元；居然有人觉得翅根比翅中好吃？果然东西方是不一样的，上海的菜场里，翅根几乎就是扔掉的东西啊，因为翅中已经把钱都赚到啦！

光是一个鸡翅，中国与美国都不一样，这根本就是不同的价值观；价值观与什么人生观世界观爱情观亲情观一样，很多时候是没有对错的，然而，入乡就要随俗。

你硬是要不随也可以，我们可以说你不忘初心的，但请不要怪主人，入乡不随俗，永远是过客。