自制腊肉

来源: 2017-08-03 15:35:45 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (8582 bytes)



中国的腊味,南北方皆有,风味与腌制的手艺各有不同。无论是西北的咸腊,淮扬的甜腊与酱腊,西南的香腊,两湖、江西等地的熏腊和咸腊,最爱的还是四川腊肉。能称之为腊味的食材,必须要经得起时间的慢慢腌制。腊味,往往需要在寒冬腊月,迎着风烟晃荡。过去每家每户当年新晒的腊肉,是作为春节的年货置办,少有人家会在腊月之前尝鲜。凡馋这一口的人更加期盼春节的到来。
8月是墨尔本的冬季,墨村的冬天和国内南方的气候比较接近,但是在墨村的冬天制作腊肉,还需要能掐会算,很多时候墨尔本会出现一天四季的气候。腊肉的制作需要15度以下的气温和微风干燥的天气。所以一定要避开阴雨天气。腊肉制作必不可少的步骤是烟熏,这一程序可以用烤箱代替,也可以在煤气上架锅操作。选用柏树枝和桔皮或者选用大米、茶叶、白糖、八角和香叶等调味熏制。
自制腊肉需要足够的耐心。腊肉等待和制作过程,如同精心酿造等待发酵的美酒,需要时间来成全,在阳光和空气的关照下,一些有益菌继续生长,慢慢的渗透到腊肉里,不动声色地催化着脂肪和蛋白质,美妙的期待和制作过程成为腊肉增添不少神秘色



















腊肉炒蒜苗、荷兰豆下饭又好吃

原材料:

  • 五花肉 1.5 公斤

  • 盐 半杯

  • 花椒 三勺

  • 老抽 一杯

  • 白糖 三勺

  • 高度白酒 半杯

  • 柏树枝一大把

  • 桔皮 适量

制作方法:

1.盐和花椒用不粘锅炒到微黄色,把盐和花椒放凉均匀抹到五花肉上

2.五花肉放入老抽、白酒、白糖的液体中密封。放冰箱存放3天

3.腌制好的五花肉放架子上放入冰箱一夜控干水分

4.五花肉上方扎眼穿入棉线后,室外风吹日晒5-6天

5.晒好的腊肉放架子上,底盘放柏树枝、桔皮,用锡纸密封好入烤箱180度,20-30分烘烤

6.烤好的腊肉放蒸锅蒸30分钟后,取出放凉切片食用


小贴士:

1. 四川腊肉可以选用只用盐和花椒腌着,撒上一些白酒

2. 腊肉存放冰箱腌制3天需要每天翻面一次

3.墨村冬天夜晚潮湿而且有小动物,晚间腊肉拿进室内风干

4. 熏烤腊肉一定要盖好锡纸,不然会污染烤箱

5. 腊肉烤好后吃不完可放冰箱冷冻室存放,吃的时候再蒸

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所有跟帖: 

真的,现在南半球做腊肉天气刚刚好 :)) -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (227 bytes) () 08/03/2017 postreply 16:14:14

是的心言,虽然没有国内寒冬腊月那么冷,做腊肉还是可以哒:) -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 08/04/2017 postreply 02:43:11

自製腌肉類,不加防腐劑的話,溫控(其實就是細菌控制)很難。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 08/03/2017 postreply 16:50:37

感觉大量的盐和高度白酒应该没问题 -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 08/04/2017 postreply 02:44:07

没有做过腊肉,要向你学习做腊肉。 -吃出健康- 给 吃出健康 发送悄悄话 吃出健康 的博客首页 吃出健康 的个人群组 (0 bytes) () 08/03/2017 postreply 20:34:47

和健康学习了不少美食。冬天可是试试这方子,味道不错的。 -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 08/04/2017 postreply 02:45:27

好诱人的腊肉哦,也按这做个试试。仅风干,不烟熏行吗? -jck66- 给 jck66 发送悄悄话 jck66 的博客首页 jck66 的个人群组 (0 bytes) () 08/04/2017 postreply 08:28:40

可以,也很好吃。就是沒有煙燻香氣。 -ycy101- 给 ycy101 发送悄悄话 ycy101 的个人群组 (0 bytes) () 08/04/2017 postreply 11:58:47

谢谢。 -jck66- 给 jck66 发送悄悄话 jck66 的博客首页 jck66 的个人群组 (0 bytes) () 08/04/2017 postreply 12:26:53

烟熏的步骤不能省,不然味道相差不少! -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 08/06/2017 postreply 03:18:06

做的漂亮,看着很有食欲 -旧人新衣- 给 旧人新衣 发送悄悄话 旧人新衣 的个人群组 (0 bytes) () 08/04/2017 postreply 14:33:22

谢谢!互相学习! -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 08/06/2017 postreply 03:19:40

第四步在夏天有什么法子替代? -- 给 卿 发送悄悄话 卿 的个人群组 (0 bytes) () 08/05/2017 postreply 00:16:34

腊肉制作一定在15度以下,风干步骤不能省。 -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 08/06/2017 postreply 03:22:05

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