酸菜魚

来源: 2017-05-01 12:18:17 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (7591 bytes)

1. 鱼洗净去头。用到从脊背处处理成两片. 鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键

 
(好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。)
 
2.    用到从脊背处处理成两片. 刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
 
(片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。 )
 
3. 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
 
(腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。 )
 
4. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
 
(菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。 )
5. 锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水. 
 
6. 大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
 
 
7. 锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面. 
 
(煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。)
 
8. 锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
 
9. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
 
10. 油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
 
 

 

 

 

 




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请问你推荐哪个品牌的酸菜? -小猪和小兔- 给 小猪和小兔 发送悄悄话 小猪和小兔 的个人群组 (0 bytes) () 05/01/2017 postreply 18:12:42

色香味俱全 -chongqingguy- 给 chongqingguy 发送悄悄话 chongqingguy 的个人群组 (0 bytes) () 05/01/2017 postreply 19:46:43

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