香芋椰子慕斯蛋糕,附芋头戚风蛋糕做法

来源: 2017-03-15 23:41:36 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (25288 bytes)

用香芋做了一款慕斯和戚风蛋糕组合,看起来灰灰土土的颜色,却有着最悠长恬淡的家常味道,,,

用芋泥做的戚风蛋糕,用低温烘焙的方法,轻盈而细腻,,

所以在做慕斯时特意加入一些意式蛋白霜取代一部分的鲜奶油,让慕斯的成品更为蓬松,这样柔软泡沫状的慕斯质地就不会把戚风蛋糕体压塌,同时也避免芋头的独特香味,因太多鲜奶油的融入而遭到掩盖,,

一,香芋泥

材料:

  • 削皮芋头 400克

  • 椰子油 30克

  • 椰奶 100- 150克

做法:

芋头切片蒸熟放凉,加入椰子油和椰奶,搅打成幼滑的煳状,再加入适量的椰奶调整芋泥软硬度,至芋泥稍稍有些流动的状态。

二,香芋戚风蛋糕

材料:(8寸圆型烤模)

1,蛋黄糊材料:

  • 蛋黄 5个鸡蛋的

  • 椰子油 40克,

  • 牛奶或水 60- 70克,

  • 低筋面粉 70克

  • 香芋泥 180克

  • 椰子味朗姆酒 15克

2,蛋白霜材料:

  • 蛋白 5个鸡蛋的量蛋白(冷藏)

  • 木糖醇或细砂糖 60克,

  • 玉米淀粉 5克

  • 柠檬汁 一小勺,

烘烤温度为低温烘焙,烘焙温度为140C

制作过程:

1,蛋黄糊制作,鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开。

蛋黄加糖,用手动打蛋器稍加打发,加椰子油搅拌均匀,加水和酒,加入芋泥拌匀,

2,最后加低粉(过筛)略加拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时(静置的同时打开烤箱,装备烤盘,打好蛋白)。调好的面糊较稀,用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。

3,准备模具,把一条厚一些的厨房布用水完全浸湿,拧干,包住模具的四周。打开烤箱设定温度140C。

4,开始打发蛋白 , 糖和玉米淀粉混合(玉米淀粉有利打发的蛋白稳定),也可采用打发好蛋白后慢速加入玉米淀粉。

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。糖和玉米淀粉混合物分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖和玉米淀粉,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖和玉米淀粉,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖和玉米淀粉倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

4,分三次将蛋白与蛋黄面糊用切拌的手法拌均匀。如果面糊调得稀稠得当,蛋白打得刚刚好,蛋糊会很容易拌匀,,很快就能拌至颜色统一。

5,倒入包围厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具,抹平表面。轻磕消去大泡。放预热140度烤箱中层,烤50分钟后,表面盖锡纸,再烤40分钟左右,直到用手按压蛋糕表面有弹性,且有沙沙的声音。或用一根竹签插入蛋糕,取出竹签干净没有挂住的蛋糊即可。

6,出炉后带模具倒扣在凉架上,放至凉透再脱模。

*观察烤好的蛋糕表面没有开裂,没有回缩。

三,意式蛋白霜

材料组成:

  • 蛋白 100克

  • 细砂糖 80克

  • 水 25克

制作过程:

1,制作意式蛋白霜:把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅,小火加热糖浆的温度至117C,建议使用温度计。

2,把蛋白放入干净无油的打蛋盆里,打发蛋白至鸟嘴泡沫状的湿性打发状态。当糖浆的温度到117C时立即离火。

3,降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的4档),沿着打蛋容器内壁,缓缓倒入高温糖浆到蛋白中,倒入时,糖浆呈细线状流入,糖浆全部倒完后,持续中速打发蛋白硬性发泡,蛋白坚挺直立。

四,香芋椰子慕斯

材料:

  • 香芋泥 350克

  • 椰奶 150克

  • 鲜奶油 180克

  • 意式蛋白霜 150克

  • 牛奶 60克

  • 吉利丁粉 15克 + 冷开水 75克

  • 椰子味朗姆酒 25克(可选)

制作过程:

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2,香芋泥加入椰奶拌匀,

3,再加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀,过程中如有不易拌匀的情形,稍微隔水加热,

4,加入椰子味朗姆酒,拌匀,

5,鲜奶油打发至7分发,出现纹路还可以流动的状态。

6,加入完全冷却的意式蛋白霜到4中的芋泥中,切拌均匀。

7,先加入1/4打发好的鲜奶油到6中,用切半和翻拌的手法混合,不要画圆圈。

9,再将剩余的鲜奶油加入,混合均匀后,慕斯馅即完成了。

然后就可开始组装蛋糕了!(9寸慕斯圈)

1,准备好模具,慕斯圈底部包上锡纸,放在托盘中

2,把冷凉的巧克力蛋糕坯横切成两片。

3,先放一片蛋糕在慕斯圈底部,挤入一层慕斯馅,到模具的1/3高度,

5,上面放一片蛋糕坯,轻轻按压一下,同样的步骤组装第二,三层,

5,再挤入慕斯馅,倒满模具,放入冰箱冷藏4个小时,直到凝固,

6,慕斯凝固后,用电吹风吹热慕斯圈,取出做好的慕斯。

蛋糕做好后,在蛋糕表面淋上一层花果茶淋面,等凝固后加简单装饰。

花果茶淋面

  • 花茶汁 150克,

  • 蜂蜜 20克

  • 吉利丁粉 5克+30克水

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2,花茶开水冲泡,温热时加入蜂蜜,

3, 再加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀

这次选择的花茶为产自伊朗的芙蓉花干(hibiscus),不仅味道酸甜可口,其艳丽的色彩也可以做天然的染色剂,

这一款乳脂含量低的蛋糕,吃起来细腻温和,这些地道的亚洲食材在烘培中绝妙的融合感,让西式的烘焙也变得亲切了许多,,,,




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惊艳!果断收藏! -asd123asd- 给 asd123asd 发送悄悄话 asd123asd 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 05:01:59

比海绵蛋糕容易些,试试吧。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:02:30

美啊! -Omi_Omi- 给 Omi_Omi 发送悄悄话 Omi_Omi 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 05:54:37

谢谢! -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:02:50

好漂亮,馋啊。圆形模具外包湿布,是为什么呢? -jck66- 给 jck66 发送悄悄话 jck66 的博客首页 jck66 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 06:06:47

和烘焙带原理一样 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (638 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:07:17

感谢大师解惑,讲得透彻,明白啦,一定要试。 -jck66- 给 jck66 发送悄悄话 jck66 的博客首页 jck66 的个人群组 (0 bytes) () 03/17/2017 postreply 05:40:05

看得眼花缭乱 -天天落雨- 给 天天落雨 发送悄悄话 天天落雨 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 06:38:25

是我比较啰嗦显得乱哈。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:08:01

漂亮啊,请问最后,蛋糕底板怎么脱模? -皮球- 给 皮球 发送悄悄话 皮球 的博客首页 皮球 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 06:52:37

低温戚风蛋糕特别容易脱模而且完整,最后做成的慕斯我用一个披萨铲直接铲到蛋糕盘上。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:10:47

漂亮雅致 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 07:20:40

谢小熊MM鼓励! -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:11:29

艺术品。 -闪电- 给 闪电 发送悄悄话 闪电 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 07:46:50

谢谢鼓励 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:11:53

太漂亮了。你可以开蛋糕店了。 -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 08:39:13

谢谢夸奖,只是一个爱好。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:13:21

学习有加,再次感谢! -海尾归- 给 海尾归 发送悄悄话 海尾归 的博客首页 海尾归 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 12:42:12

这个应该符合海大厨的期望哈 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:14:19

这个学来,能留一手:)) -海尾归- 给 海尾归 发送悄悄话 海尾归 的博客首页 海尾归 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:33:31

喜欢,很想尝一尝 :) -漾漾美味- 给 漾漾美味 发送悄悄话 漾漾美味 的博客首页 漾漾美味 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 14:20:54

谢谢漾美女的表扬!也喜欢MM的美食呐。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:15:53

比店里卖的还好 -地球太小- 给 地球太小 发送悄悄话 地球太小 的博客首页 地球太小 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 16:06:52

谢谢!也许没有店里的Fanncy,但是自己烘焙食材可以选择最健康最好的,特别是糖类的选择上。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:19:05

做得真好!请问hibiscus花茶在哪儿有卖?谢谢! ---绿肥红瘦--- 给 --绿肥红瘦-- 发送悄悄话 --绿肥红瘦-- 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 17:46:18

网上或伊朗人的杂货店。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 18:19:47

请问你用什么糖?有机糖可以吗 -juneangel07- 给 juneangel07 发送悄悄话 juneangel07 的博客首页 juneangel07 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 20:14:41

我用的糖类主要有:木糖醇,海藻糖,三温糖等。有空我再详细分享海藻糖的蛋糕和面包。有机蔗糖也非常好。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 20:53:36

谢谢分享,仔细阅读了你的文章,跟你学习了。 -凡人间- 给 凡人间 发送悄悄话 凡人间 的博客首页 凡人间 的个人群组 (0 bytes) () 03/17/2017 postreply 10:55:31

一如既往的美。 -干吧吧- 给 干吧吧 发送悄悄话 干吧吧 的个人群组 (0 bytes) () 03/17/2017 postreply 18:47:36

精致典雅,美! -外婆真传- 给 外婆真传 发送悄悄话 外婆真传 的博客首页 外婆真传 的个人群组 (0 bytes) () 03/17/2017 postreply 21:30:52

美到无语! -夏天的夏- 给 夏天的夏 发送悄悄话 夏天的夏 的博客首页 夏天的夏 的个人群组 (0 bytes) () 03/18/2017 postreply 18:47:21

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