[下廚記 VII]天婦羅

来源: 2017-03-15 22:00:48 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (7905 bytes)


不知道大家還記得不?我曾經寫過一篇《清蒸鰣魚》,文中指出長江鰣魚早已沒有了,衹要是出錢喫的,就一定是假的。大家可能還有點印象吧?

要是有人「請」你喫了一條二斤重的「鄱陽湖」鰣魚,那多半不是假的了吧?這條鰣魚既不符合「長江」這個特定的區域,也不符合「出錢喫」,那當然是不是假的了!對不對?

不對!首先我來說說「出錢喫的」這囬事,是的,你是沒出錢,可請你喫的人出了錢呀,你還遠遠面子大到把「奇跡」給免費喫到的地步;我們再來說說「長江」這囬事,我們所說的長江,指的是長江流域,維基告訴我們「鄱陽湖上承贛、撫、信、饒、修五河之水,下接中國第一大河——長江」,很明顯,鄱陽湖是長江的一部份。鄱陽湖的鰣魚,就是長江鰣魚;華盛頓的車厘子,就是美國的櫻桃。

長江鰣魚已經三十年未見蹤影了,固然在生物學上衹能算是「功能性消失」,還要再過段時間才能宣稱「滅絕」,但是一個普通人是絶對不可能見到一條二斤重的鄱陽湖鰣魚的,除非是標本,除非穿越幾十年囬到過去。

有人可能會說「我又沒說是野生的鰣魚」,他可能還會說「這是國內最好的飬殖鰣魚」以及環境、方法、水質等等一大套「聽來」的知識,然而他沒聽到的是「飬殖者飬的並不是鰣魚」。

飬殖鰣魚,並不是鰣魚,而是南美西鯡,一種外形與「囬憶」中的鰣魚很象却味道大相徑庭的東西,已經被引進中國很多年了,一直被用來冒充鰣魚,冒充「飬殖鰣魚」。普通人,請客的、被請的,自然可以認為這種魚是「鰣魚」,至少請客的被請的也都有面子;然而一個美食家不可以,吹噓任何沒有的東西,都是丢美食家的臉。

今天要說的魚,也經常被冒充,好在「正主」還大量存在,這就是三文魚。上次在烤三文魚的時候,就討論過虹鱒與三文魚的問題了,這囬也就不說了,那次烤完三文魚,還留下了二張魚皮,怎麼辦呢?我們來做天婦羅。

我最早聽說這玩意,還是在很多很多年以前,看了一部臺灣配音的《蠟筆小新》,對,就是聲聲粗粗呆呆的那個版本;後來還有別的版本,小新就沒那麼好玩可愛了。在那個片子裡,小新提到了一種喫食——甜不辣。

好好玩的名字,可到底是什麼呢?我一直想弄明白。

後來了解到甜不辣是一種炸製的「條狀魚丸」,是魚漿和麵粉的混和物,炸了喫的;再後來,我也喫到了這種東西,炸好了做成關東煮,蘸甜辣醬喫,味道嘛,你可以去全家買一串試試,也就那麼囬事啦!

再再後來,與一位朋友聊起,她告訴我「甜不辣不就是tempura嗎?你讀十遍tempura試試!」

Tempura,就是天婦羅,英文中寫作「tempura」,維基說這個詞來自於葡萄牙語,還說天婦羅是从葡萄牙傳到日本的。這些我們不管它,我們討論怎麼做。

魚鱗,三文魚皮上有鱗,如果是整條的三文魚,可以用去鱗的勾爪刮去,但是已經分剖開的魚,沒有着力點,就不那麼容易刮了。你可以盡量嘗試刮下魚鱗,稍微留一點也沒關係,三文魚的鱗很細,炸過之後並不影響口感。魚鱗本來也是可以喫的,有道名菜叫魚鱗凍,我們以後會說到。

三文魚皮天婦羅,衹是天婦羅的一種,可以炸紫蘇葉,炸洋蔥圈,炸甜豆,茄子節瓜胡蘿蔔小魚大蝦,衹要是易熟易切成小塊的物料,都可以。現在大家都喫過天婦羅,脆脆香香的,外面的脆殼又鬆又輕,雖然是油炸,但和我們平時喫到的麵拖有很大的不同,關鍵在於麵糊的調製上。

天婦羅的麵糊是由麵粉、生粉、小蘇打粉、米粉和雞蛋以及水調製而成的,我們一點點來看。

先說水,天婦羅的麵糊要用冰水來調,麵糊足夠冷,才能炸出足夠膨鬆的天婦羅。

小蘇打是用來漲發的,廣東話就叫做「發粉」,科學的叫法是「膨鬆劑」。小蘇打的效果很好,現在做無矾油條就是用小蘇打。但是小蘇打不能多放,一多就會發苦,一般用調羹柄舀上一點就可以。

好了,小蘇打產生二氧化碳,有二氧化碳的水是什麼?汽泡水唄!所以,天婦羅的麵漿也可以用原味的汽泡水來高,如果你喜歡搞點花樣,草莓汽泡水就不錯,顏色還好看。

說到蛋,雞蛋也是為了膨鬆,而且可以調色,衹用蛋黄,炸出來的成品黄黄的,如果你喜歡白色的,那就不要放雞蛋。

米粉,是為了防止麵粉起筋,米粉不能多,多了發黏。

還剩下二樣東西,麵粉和生粉也就是玉米澱粉。這二樣是麵漿的主要成份,玉米澱粉越多成品越脆,但過多的話則發硬,所以要先當炸個小樣嚐嚐味道,然後按照自己的喜好調整澱粉與麵粉的比例。

有人說麵粉要篩過,沒有很大的必要,如果家裡正好有低筋麵粉,那很好,要是沒有,也不用特地去買,用普通的麵粉就可以了。

先放水,再加米粉和生粉與雞蛋小蘇打,加一樣攪拌一樣,等都攪拌均匀了,最後加麵粉,用筷子攪就可以了。還記得嗎?我們說過要用冰水,所以麵漿要現攪現用,那也就是意味着所有的主料都要事先準備好,洗好晾乾,大塊切成小塊,魚皮切成小塊,大蝦去殼留尾開片拍平。

麵糊的厚度還沒說呢,麵糊要薄,但要能掛上漿,薄到剛好掛上漿,大約是四份粉料三份水的樣子,不同的麵粉吸水量不同,所以要自行掌握。

然後就簡單了,起個油鍋,最好有那種小而深的炸鍋,最好鍋上還有半張瀘網的那種。把油加熱,放物料放到麵糊中裹上,放在油鍋中炸,等到麵糊脹開,再炸幾秒即可。火不能太大,因為東西小,油温太高易焦,天婦羅是本色炸物,不必象洋蔥圈那樣炸到金黄。

天婦羅的蘸汁,是用昆布和木魚花熬出來的,底上是現磨的白蘿蔔泥,你完全不必自己去熬高湯,直接到日本買昆布汁或者鰹魚汁好了。什麼?買不到?買不到昆布汁的話,你更買不到昆布和木魚花了,那就直接蘸醋喫吧,上海人還可以蘸辣醬油喫。對了,昆布汁或鰹魚汁要加一倍左右的水,否則太鹹了。

天婦羅就好了,實際上也衹是「仿製」罷了。據說一個好的天婦羅師傅要練習十幾年,還據說日式餐廳中天婦羅師傅衹做天婦羅不做其它東西,可見天婦羅的地位。我還知道日式餐廳前面壽司檯上的師傅衹做壽司,可見壽司和天婦羅有多厲害了。

話說宋朝有人花了重金,从宫裡弄來一位廚娘,為的就是「帝王般的享受」,結果令廚娘整宴,廚娘答曰不能,原來這位廚娘在宫中是專門負責切蔥的。




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喜欢 -柳树下- 给 柳树下 发送悄悄话 柳树下 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 06:01:03

香,就是不敢多吃。 -asd123asd- 给 asd123asd 发送悄悄话 asd123asd 的个人群组 (0 bytes) () 03/16/2017 postreply 07:28:52

-PinkApple- 给 PinkApple 发送悄悄话 PinkApple 的个人群组 (0 bytes) () 06/17/2017 postreply 07:28:10

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