馋人的老北京【炸酱面与打卤面】

来源: 于 2016-02-10 13:02:05 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

一过年， 就想着吃， 年前说过与北方人有关的《说说吃饺子的那些事》， 现在又掂着让人留恋的北京炸酱面与打卤面， 这两样有时想一想都让人流口水。对此，也许住在北京以外的人不解， 其实说白了， 这就是在北京生活过的人的一种情结， 一个人心目中最好吃的东西是小时候最爱吃又经常吃的东西。我们成长在文化大革命年代， 那时以吃食堂为主， 炸酱面与打卤面就常常是它们供应的主食。 

闻名遐迩的炸酱面，成为了北京食文化的一个招牌，一个炸字就涵盖了其做酱的门道，这炸酱其实就是炒酱,。想要吃到味道醇香的炸酱面，在做酱的时候必须要多放油。炸酱面由于食材便宜，做法简单，因此深受寻常百姓的喜欢。炸酱面的酱和肉很关键，有人说酱必须是六必居的黄酱，这有点太较真了 -：)。肉自然是五花肉，据说最好的五花肉是十层，寻常百姓是买不到的，能买到五花三层的就不错了， 说的又有的悬 -：)。

  

炸酱面好吃与否关键在于酱的味道。北京的家庭一般都会炸酱，他们知道除了多在锅里放油外，还要小火慢咕嘟，让黄酱在锅里炸(炒)的时间越长味道越醇。但要勤翻快搅，万万不能糊锅。

现在我们吃面条都是在超市买切面，简单方便。过去早年间没有切面可买，吃面条都是自己擀，自己切。吃炸酱面要有面码，面码随季节变换。夏天最简单，拿两根黄瓜洗净了切成细丝，这是吃炸酱面最好的面码。到了冬天，把白菜叶撕巴撕巴放进热水里一焯，吃的时候拌进面里也是相当不错。

   

除了炸酱面，北京人最爱吃的还有打卤面。顾名思义要吃打卤面必须要做卤，卤其实就是面的浇头。打卤面和炸酱面不同之处在于食材的繁多。要想做好打卤面，选材很重要。首先要备有口蘑，必须是干的。其次还要有黄花、木耳和香菇，把这些东西分别用水泡发。

五花肉带皮煮熟，切成片，煮肉的汤也要留下。依次炝锅、放肉，把发好的木耳、口蘑、黄花等材料放进锅里，煸炒后把泡口蘑和煮肉的汤都倒进锅里。卤的味道全靠它们提味。等到卤汁熟了，勾好芡，把打散的鸡蛋撒进去，此时千万不要搅，等蛋花定型后再搅。勾芡要恰到好处，稀了稠了都影响口味。出锅前千万别忘了浇进一些炸好的花椒油，做的卤好不好吃，关键就看浇没浇花椒油了。

最后说一句，不管吃什么面，有一样东西北京人是必不可少的，这就是大蒜。

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