符离集烧鸡的做法
(应私房的食友整理出来的,只因此烧鸡名气太大,本人的出品太"菜鸟",望只用于参考.欢迎大家交作业,让版主和大厨们来评一下!)
符离集烧鸡是安徽省的传统名菜,因原产于符离镇而得名.它用原汁老卤汤(配方也很多),鸡肉又香又烂,撕开来还连着丝,热的时候吃,只要一抖就散,肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香.
做符离集烧鸡,是要经过宰,烫,搓,洗,扒,磕,漂,别,晾,炸,卤等十多道工序.每道工序,都有严格操作规程.如果在家做,有的步骤可以省一下,不用过于拘泥.这里把它整理出来,有兴趣的食友可以尝试一下.要是效果一般,也不必太在意,这练手的活,只会越做越好的.
宰,烫,搓和洗
在国外一般都没有宰杀这一步骤.所以可以略去. 宰的时候要放净鸡血.要是超市里买的肉鸡,就最好买新鲜的,冻鸡不合适做,因为血出不掉.
洗净的鸡(我买的这只小鸡才1磅多,家里人少,大鸡吃不了),投入到60～65摄氏度热水里漂煮,三到四分钟就好.既不能烫破皮,也不能硬手去拔毛,影响卖相.烫后放在案上搓净鸡毛,洗净鸡身.抹干.
磕,扒,漂和别
鸡身洗净后,扒出内脏(买来干净的最好,这步省去),用清水再漂净血水.接下来这步就叫”别”.做法是从鸡肛门开口处横向剪开,将鸡坐骨磕断,肋骨压扁,掰开,将鸡两腿折断,不能脱皮,插入肛门内.左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别,右翅膀翻别向上,使鸡呈椭圆形.(注解:这一步是大批量生产中需要保持鸡的形状美观,这里家里做可以全部省略)
晾,炸,然后是卤
鸡漂过,(别好以后),白条鸡吊起来晾干浮水,用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身.我这里就用纯蜂蜜来做,不计较成本. 蜂蜜刷上后,干一些以后再刷一次.等稍微干些后就起油锅.这里锅要大,油要多.一面飞溅出来烫到人.低点温度约100度左右的油锅内边炸边翻.油最好用植物油里味道不大的,象菜籽油或玉米油啥的.嫩鸡炸几分钟后捞出,呈黄色,老的鸡稍微久一点儿,色转黄就好了.之后放在卤锅里卤.卤汤愈陈愈好,嫩鸡卤20分钟左右,老鸡约卤一小时.在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内.配料有八角,小茴香,砂仁,白芷,桔皮,辛夷,草果,三乃,良姜,肉寇,花川,丁香等十几种香料.
这卤鸡的料,讲究在它给鸡味道上.在海外,可能要到中药店里才能把这些料买齐.本人凑的部分的料,见上图.
原料
净鸡:买的较小的,易做,家里人也少.
作料
传统配方规定的作料必须齐全,才可以正宗.卤制符离集烧鸡应用业内传承循环使用的烧鸡老汤.汤汁应郁香味浓,呈枣红色且透明,无腐败变质现象.见下.
桂皮10克,白糖15克,陈皮10克,八角10克,辛萋2克,小茴香2克,精盐150克,姜20克,饴糖200克,肉蔻3克,山奈片3克,砂仁2克,丁香3克,白芷5克,草果3克,花椒5克,芝麻油1500克.
将处理晾干的鸡,用毛刷蘸蜜或糖涂抹全身.涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出.剩油可以做别的菜用,象凉拌的荤菜.本人用来炸圆子啥的.
大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口.见图.袋子放入锅中,将水烧开,然后加入糖,盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入,大火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止.煮鸡以后的卤汁可以留好,以后再用.安徽的传统,是老卤越用越香.香料袋在鸡煮熟以后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次.讲究的,每次都另放新的(腐败之一).若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可拿些卤汁,吃的时候浇上.本人喜欢干的,味道都在肉里的那种.另外,我多加了一味手边有的"党参",个人喜欢它的"草药"的甘味.不喜欢的可以不考虑加.
注意:
1."别"鸡工序可以略去,因为这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观.家里做,好吃加上鸡形状好即可,另手撕了,结果都一样.哈哈.
2．当天宰的鸡,当天最好不用.因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用.第二天再进行下一步加工.这里也不必在意,因为超市的鸡已经过了这个时间段.
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热(100多度即可).油温低,鸡不变色.油温过高,则发黑.
4．卤汤一次加入的水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水.
5．卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可.无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次.
此菜外观应该发亮,肉质仍然雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻.嚼其骨,有余香.趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可.澳大利亚现在夏天,所以上的是冷盆,北半球冬季的朋友,可以上热的.
好啦,就啰唆这么多了.就是这道,家制安徽符离集烧鸡.新年快乐!
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