红烧肉在我家无人待见,都不记得多少年没做过红烧肉了,逼得那么爱吃笋干烧肉的我只好琢摸出素焖笋干这道菜。不吃红烧肉不是不爱吃肉,而是我有得是比红烧肉更好吃的做法。昨天买回腿心肉,LG不知那跟筋搭错说想吃红烧肉,而且是不放酱油的红烧肉。上网查,不过查到几个方子都需要放酱油。
早起做好豆浆点好一锅豆花已近11点,突然想起:哟,还要做不放酱油的红烧肉呢。赶紧取出肉,根据查到的方子,剔除不喜欢的调料(桂皮,大蒜,八角,花椒),试着做了一盘不放一滴酱油的红烧肉。
看着香喷喷油亮亮的红烧肉,LG挟了块放入嘴,“嗯(带着长调),好吃!”我也挟一块入嘴,同样带着长调:“嗯,好吃!”。真的好吃,口感很嫩,绝对不输我拿手的烤猪肉(不是干呼呼的烤肉,是烤红烧肉,见最美味的烤肉 --- 怀念Cloutie )。吃完跟LG说:“春节请客,烤猪肉改红烧肉?”他说:“当然!”
不待见红烧肉的人试做的不放一滴酱油的红烧肉方子如下(听着有点拗口):
材料
1. 腿心肉500g(建议最好用五花肉,漂亮且口感更好);
2. 葱2根;
3. 姜1小块;
3. 糖约25g(1 2/3汤勺,喜甜者可多加些);
4. 花雕约30g(2汤勺);
5. 油约20g(2汤勺)(若用五花肉则油减半);
6. 盐少许,约60°C热水少许
做法
1. 肉洗净,剪去不好的肥肉(软塔塔,筋不像筋,肥肉不像肥肉的那种,若是五花肉则不需要),用纸吸干水,切块;
2. 葱切大段,姜切片 ;
3. 锅中放油,凉油时加入1.5汤勺白糖,小火慢炒;
4. 炒至锅中的糖变成深棕红色时,改大火,下入切好的肉翻炒;
5. 加入姜片,葱段。继续炒至糖色裹匀肉,并出油(肉皮,肥肉有点透明);
6. 下入60度左右的温水至刚好没过肉, 下花雕,大火烧开;
7. 盖锅盖,改小火慢慢炖至肉9成熟,加盐后继续炖至肉熟;
8. 加1茶勺糖,改大火,开盖将汤汁收干。
体会:
1. 炒糖色一定炒至深棕红色,这是不需加酱油的关键;
2. 加温水炖肉是为了肉不发紧;
3. 9成熟再加盐也是为了肉更松软香嫩。
1)煸炒好的肉。实事求是地说,看到这个颜色我怀疑能做出我想要的颜色。
2)不放一滴酱油的红烧肉。发誓没加一滴酱油,照片也没调一点颜色。
3)这张照片调了一点颜色,好像区别不大。
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