切土豆丝
几年前帖过一个炒土豆丝的帖子， http://blog.wenxuecity.com/myblog/25894/201203/19867.html，后来有些朋友来信来商讨土豆丝的问题，但讨论的不是炒法问题，而是怎么切土豆，也就是说，在炒法上，太普通的菜，基本都没问题，问题在怎么切出比较细的丝。
曾看过电视台一个做土豆丝的节目，说是土豆丝并非越细越好，这一点我是完全赞成；又说最好切成火柴棍大小，对这一点，个人觉得从口感上说，可能还是稍嫌粗了些，所以最好能切得比火柴梗小些。
现在想就与朋友讨论的切法问题开个帖子，还望高手批评指正。
1. 土豆的大小
单从切的角度，当然是小的好，但个体太小切出来的丝太短，没有“丝”的感觉，太大则不好掌控，经常切出很粗的丝。
中间这两个大小适中，右边的稍大了点，而左边的就偏大了点。
几年前帖过一个炒土豆丝的帖子， http://blog.wenxuecity.com/myblog/25894/201203/19867.html，后来有些朋友来信来商讨土豆丝的问题，但讨论的不是炒法问题，而是怎么切土豆，也就是说，在炒法上，太普通的菜，基本都没问题，问题在怎么切出比较细的丝。
曾看过电视台一个做土豆丝的节目，说是土豆丝并非越细越好，这一点我是完全赞成；又说最好切成火柴棍大小，对这一点，个人觉得从口感上说，可能还是稍嫌粗了些，所以最好能切得比火柴梗小些。
现在想就与朋友讨论的切法问题开个帖子，还望高手批评指正。
1. 土豆的大小
单从切的角度，当然是小的好，但个体太小切出来的丝太短，没有“丝”的感觉，太大则不好掌控，经常切出很粗的丝。
中间这两个大小适中，右边的稍大了点，而左边的就偏大了点。
大土豆的缺点是在切片时容易出现中间薄，两头厚。
对大小适中的，可以一次性先切成迭瓦状(片)
对大小适中的，可以一次性先切成迭瓦状(片)
然后一气呵成切成丝。
个头大的土豆，主要的问题是，土豆在砧板上不稳，不好控制，开始几片还薄，越到后来片片越厚，很难一次切好。
个头大的土豆，主要的问题是，土豆在砧板上不稳，不好控制，开始几片还薄，越到后来片片越厚，很难一次切好。
可以先切5-6片，
先把这几片切成丝，
把这个切出的平面做底，土豆在砧板上就稳定多了，就很容易切出很薄的片。
一般大点的土豆可以这样变换角度，分3-4次切。
切丝时主要是靠左右手间的相互配合，在不好控制时，可以从3-4片开始，逐渐增加。
这是切好后经过第一次漂洗的丝。
这是切好后经过第一次漂洗的丝。
一般用清水漂洗三次。
炒好的成品照。
最后再显摆一下我的“成果”：三袋土豆淀粉
个人有个爱好，每次清洗土豆丝时把前两次的水留在一个大点的盆里，经过大约一个小时澄清，便得到土豆淀粉。
积少成多，便有了这么多。在过去两年里吃过多少土豆丝？从这淀粉看，没有10袋 (每袋10 磅) 土豆,积不了这么多淀粉。
