有许多种酒是由葡萄酿制的。如香槟，如干邑、亚美邑，如波特、雪利酒，如格巴，如冰酒、贵腐酒，当然，还有我们最为熟悉的红葡萄酒和白葡萄酒。它们风格不一，喝法更是各异，合在一起构成了一个广义上的、绚丽多彩的葡萄酒大家庭。这些酒的酿制都离不来葡萄，包括葡萄皮、葡萄汁、葡萄子，甚至葡萄杆，且都要经过一个基本的生物化学过程———— 发酵，就是葡萄中的糖份由酵母菌转变成酒精和二氧化碳的过程。
这个原理是如此简单，简直可以和爱因斯坦那个简洁的公式相媲美，只是人家那个解决的是物理学的基本问题，咱们这个解决的是日常生活的基本问题。没酒喝那叫生活吗？
现在我们就一起围绕这个过程说说各个葡萄酒种类。
一 ，红与白——静止葡萄酒
静止葡萄酒也是我们通常所说的葡萄酒，分红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。酿制所用的葡萄包括红（黑）葡萄和白葡萄两大类，近四千个品种。不同国家、不同产区都可能有各自不同的葡萄种类，但只有为数不多的品种在世界范围内被广泛使用。葡萄酒的酿制过程可以概括为这样简单的几步：
1，采摘
2，打碎
3，加酵母菌（也可不加，葡萄本身和天然环境中也有）
4，发酵
5，榨汁、除皮除子
6，在橡木桶中陈放
7，过滤
8，装瓶、继续陈放
酒的种类不同，这些步骤可能会有所增减，次序也可能发生变化，每步所用的时间长短更会有所不同。此外，静止葡萄酒的发酵过程是在敞口的或有通气口的木质或不锈钢容器中完成的，所产生的二氧化碳排放到空气中，成酒基本没有气泡。
红葡萄酒（Red Wine）
是由红葡萄酿制的。酿制时，先把葡萄打碎，葡萄连皮带子一起发酵。葡萄皮通过与葡萄汁充分接触，给酒以颜色；葡萄皮和葡萄子中的单宁还构成酒的脊梁，或者说酒体，影响酒的口感；同时，单宁还是天然防腐剂，使红酒可以陈放更久。此外，红酒中的很多健康效应也来自于葡萄皮。
著名的红葡萄种类包括，赤霞珠（Cabernet Sauvignon），莫劳（Merlot）, 黑皮诺（Pinot Noir），希拉/沙拉子（ Syrah/Shiraz）, 芭芭拉（ Babbera），佳美（ Gamay）， 内比奥罗（Nebbiolo），桑娇维西（ Sangiovese），仙芬黛（ Zinfandel） 等。在老欧洲（old world)，比较重要的红酒产区有法国的波尔多、勃艮第、虹谷，意大利的托斯卡尼、威尼滋和帕得忙特以及西班牙的加里西亚、里懊哈等地区；在新世界最重要的要数美国的加利福尼亚、俄勒冈和华盛顿州，澳大利亚的南部、西部、新南威尔士、维多利亚以及智利、阿根廷、南非等国家的一些地区。
白葡萄酒（White Wine）
通常是由白葡萄酿制的，酿制时先挤压榨汁，然后只用葡萄汁发酵。没有葡萄皮和葡萄子参与，白葡萄酒含单宁较少，陈放一般也不能太久。少数情况下，也可使用红葡萄快速榨汁去皮后酿制白葡萄酒，尤其在香槟的制作过程中，白香槟如果是由纯白葡萄制作的，一般会在酒标上注明：blanc de blanc（从白色中来的白色），而由红葡萄酿制的，则会标明Blanc de noir （从黑色来的白色）。
著名的白葡萄种类包括，霞多丽（Chardonnay）, 雷司令（Riesling），长相思（ Sauvignon Blanc）， 赛美绒（Semillon）， 琼瑶浆（Gewürztraminer ）, 灰皮诺（Pinor Gris）， 维欧妮（Viognier ）等。白葡萄酒的重要产区在欧洲包括法国的勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦地区，偏北部的德国、奥地利出产的雷司令和 琼瑶浆也有具有极佳品质；新世界里，以美国加州、澳大利亚、智利的霞多丽和新西兰的长相思最为重要。
桃红葡萄酒（Rose）
一般使用红葡萄，葡萄皮短暂参与发酵后即通过挤压与葡萄汁分离开来，葡萄皮只给葡萄汁带来浅淡的的颜色（桃红）。大多数地区禁止红酒与白酒混合制作桃红葡萄酒。也是在桃红香槟的制作过程中，允许加入少量的黑皮诺红酒。静止葡萄酒中，一般认为桃红葡萄酒缺少高贵葡萄酒应有的气质特征，虽然相对简单、亦饮，但多少难逃平庸和乏味。
二，干与甜——— 甜酒
这里说的是酒的甜度，也就是含糖量。葡萄汁中的糖份如果大部份被转化成酒精，成酒中糖份所剩无几，我们说这种酒比较"Dry", 是干白或者干红。相反，如果发酵后还有较多糖份剩余，那么这种酒就没那么干，甚至是甜酒。控制葡萄中的含糖量和发酵程度，是决定一种酒“干”还是“甜”的关键。有些葡萄种类天然含糖量就高，比如雷司令（Riesling ），即便如此，制作真正的甜酒还嫌不够，还需要一些特殊的过程和工艺，来进一步增加葡萄中的含糖量。
晚收酒（Late Harvest Wine）
顾名思义，采摘时间较晚，葡萄成熟后依然在葡萄枝上停留较长时间，达到自然风干、葡萄干化的目的，使葡萄中的糖份高度浓缩，经发酵制成甜酒。如，晚收雷司令（Late Harvest Riesling ）。
贵腐酒（Nobel Rot）
在某些特定地区，特定的环境和特定的微小气候作用下，葡萄上的贵腐霉蚕食葡萄皮，并在其上面制造许多细小针孔，当葡萄暴露于阳光的时候，葡萄中的水份就会通过这些针孔蒸发掉，造成糖份浓缩。比较有名的贵腐酒包括法国波尔多地区的“苏岱（Sauternes)"，匈牙利的“托卡伊（Tokaji Aszu)”和德国的“莱茵高（ Rheingau）”等。由于贵腐过程是一个全自然的过程，多种自然因素可以影响葡萄的收成和质量（贵腐程度），因而贵腐酒价格昂贵。（参见拙作《东方茶与西方酒》）
冰酒（Ice Wine）
依然是晚收葡萄，由于气候寒冷，使葡萄结冰，之后采摘的“冻葡萄”在同样低温环境下（摄氏零下8度）挤压榨汁，去掉结冰的水份，把不结冰的高浓缩的葡萄汁压榨出来进行发酵，制成甜酒。加拿大安大略省尼亚加拉地区拥有世界最大规模的冰酒种植生产基地、最成熟的技术以及多个著名品牌，如Inniskillin，它的1989的Vidal Ice Wine 在1991年法国举办的世界葡萄酒博览会上赢得大奖。最常用来制作冰酒的葡萄包括雷司令（Riseling）、维达尓（Vidal）、品丽珠（Cabernet Franc）等。白葡萄酿制的冰酒呈金黄色，红葡萄的则是稍微浅淡的红色。
甜酒一般作饭后酒，伴甜食。
三，高与低 ———— 强化葡萄酒和蒸馏葡萄酒
是在说酒精度。葡萄的糖份和发酵程度不仅决定成酒的甜度，更决定酒精度的高低。一般葡萄酒酒精含量在8%—15%之间，大多数介于12.5%和14.5%。香槟、白葡萄酒酒精度稍低，红酒和甜酒较高。意大利产的阿玛罗尼（Amarone)是一款高度数，丰满大气、强有力的红酒。它的制作过程包括葡萄采摘后的一个人工干化过程，使葡萄糖份适当浓缩，但不同于甜酒的是，它的发酵程度比较完全，大部分糖份被转化为酒精，度数较高，达到不同寻常的15%。由于成酒中所剩糖份不多，阿玛罗尼属于干红。但是，并不是糖份越多，发酵产生的酒精就会无限度地增高，因为当酒精度达到16.5%以上时，酵母菌就不能存活了，发酵也就会停下来。这时候，要想达到更高的酒精度，就得采用其他办法。一种是强化，一种是蒸馏。
强化葡萄酒 ——— 顾名思义，葡萄酒在发酵完成或发酵过程中加入具有较高酒精度的白兰地，终止发酵反应，提高总体酒精度。最著名的强化葡萄酒包括波特酒和雪莉酒。
波特酒（Port)
产自葡萄牙，酒精度在19%——23%之间。制作波特酒是在葡萄发酵过程中加入白兰地终止发酵，由于发酵不完全，酒中尚有较多糖份剩余，故而甜。一般波特酒由红葡萄制成，呈深红色，也可以使用白葡萄酿制白波特酒。在英语国家波特酒一般当成饭后酒，以搭配甜食和奶酪拼盘最佳。
雪利酒（Sherry)
产自西班牙，用白葡萄酿制，制作时一般是在发酵完成后才加入白兰地，这时糖份剩余不多，通常较干。成酒也有较甜的，糖份多是后加入的。根据制作工艺和在橡木桶中陈放时间的不同，雪利酒又分成多个不同种类，口味由干到甜，由轻到重，酒精度可以在15%—20%之间。干型雪利一般作饭前开胃酒，需冷藏。不同类型的雪利酒搭配不同的食物。
白兰地/蒸馏葡萄酒(Brandy) ——— 葡萄发酵后，通过蒸馏工艺提高酒精度，进而放入橡木桶中陈放，进一步改变酒的颜色、品质、口感甚至酒精度。白兰地有很多种类，最著名的要数干邑和亚美邑了。
干邑（Cognac)
产自法国干邑地区。葡萄发酵后要经过两次蒸馏，再置入法国橡木桶中陈放至少两年。成酒多由不同陈放年份的酒混合调制而成。并以混合酒当中最年轻的成份为依据划分酒的等级。例如 ，VS, 要求最年轻成分已陈放两年； VSOP, 则是四年；XO, 六年。干邑成酒酒体金黄，口感圆润，留香绵长，酒精度在40%左右，适合饭后慢饮。饮用前将玻璃杯适度加温，饮用时手心握住杯底，轻轻晃动，让酒香缓缓散发。
亚美邑（Armagnac)
亚美邑是与干邑比邻的一个地区，所生产的白兰地与干邑相似，使用“亚美邑”名称。
金万利酒 (Grand Mariner)
顺便提一下，金万利是另一种法国产的烈酒（开胃酒、饭后酒，由此为基础调制的混合酒）橙子风味，是由干邑和热带苦橙皮的蒸馏提取液混合制成的。
格巴（Grappa)
还想提一下格巴。格巴不是白兰地，虽然也是蒸馏酒。不同的是，格巴制作时蒸馏的不是葡萄酒，而是红酒制作过程中，经挤压后的酒渣，包括葡萄皮、葡萄子，有的还包括葡萄杆。格巴产自意大利，多用作饭后酒。
四，静与气———— 汽酒和香槟 （Sparkling Wine and Champagne)
与静止葡萄酒不同的是，汽酒里含有大量二氧化碳，好像“汽水”。最著名的当然要数“香槟”了。那么“气”是怎么来的？前面说过，葡萄汁中的糖份在发酵过程中产生酒精和二氧化碳。静止葡萄酒在发酵时，让“气”跑掉了，而制作香槟时，则要把它留在瓶内。这里面的独特工艺包括一个瓶中二次发酵过程。也就是将初次发酵后的粗酒置入瓶中，并加入少许糖和酵母，然后将瓶口封闭。这时开始的二次发酵所产生的二氧化碳无处可去，就溶解在酒中了。开酒时，瓶中压力骤减，酒中的二氧化碳也随之释放出来。香槟的发明有很多说法。不管是谁发明的，比较肯定的是香槟的出现离不开香槟地区的自然地理条件。这其实与干邑的出现也有很多相似之处———— 两个地区的葡萄种植条件都不理想，都不具备酿制伟大葡萄酒的先天条件。位于法国北部的香槟地区气候寒冷，葡萄较难真正成熟。这时候，应对不利自然环境的跳战，干邑靠的是蒸馏和陈放，香槟则是气泡和混合调制。几百年来香槟制作方法（又称“香槟法”）已在世界范围内得到广泛的借鉴和应用，但只有在香槟地区，采用“香槟法”生产出的汽酒才可以以“香槟”冠名。比较著名的汽酒还有意大利产的阿斯地（Asti）和西班牙产的卡瓦（Cava）。卡瓦是用“香槟法”制作的，阿斯地则采用“卡麦特法”（Charmat Method)——二次发酵在一个封闭容器中进行，然后在压力下装瓶。
香槟和汽酒是最好的庆典用酒，也可作开胃酒，女士尤其喜欢。被沿用多年的老式香槟杯多为较浅的广口杯，现在依然可以在婚礼中看到，主要是用来搭建香槟塔。据传这种广口杯的形状是由酷爱香槟的法王路易十六依据其妻玛丽王后的乳房形状设计的。当然这只是传说。现在流行的香槟杯是一种杯体较深、狭窄的、长柱形（笛子或郁金香形）的高脚杯，狭窄的杯口有利于保存住酒中的气泡。
以上围绕葡萄酒酿制的基本过程和大伙聊了几种不同类型的葡萄酒，希望由此勾勒出葡萄酒大家庭的一个大致轮廓。至于具体到每一大类，背后都有许多精彩故事，以后再细说。之所以聊这些，是因为陌生，是因为葡萄酒是舶来品，千百年来在西方文化中占有重要位置的葡萄酒文化从来都距离我们很远。虽然也似曾相识！有多少人知道，迄今发现的最早使用葡萄酿酒的证据在我们中国，那是在大约9000年前。不知道为什么我们没有沿这条路走下去。不想说葡萄酒是我们发明的，那样没有意义。很显然，后来在近东，在美索不达米亚、埃及、古希腊发现的葡萄种植和酿造甚至葡萄酒流行的证据与葡萄酒文化的渐进和发展具有更密切的关系。今天，世界走到了一起。当我们以极大的热情甚至激情学习、了解西方葡萄酒文化的时候，其实我们正在窥视的是一种不一样的文明。那里面有很多我们所不熟悉的、所没有的。也正因为不一样，才更有趣。
（图片来自网络）
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