【海外·家乡菜】草头圈子

“草头圈子”是以猪的下水“大肠”和同样低贱的野菜“苜蓿”为主要食材烹制而成。是上海本帮菜的代表，它带有鲜明的本帮菜特色-----浓油赤酱。非常适宜当时上海跑码头讨生活的草根一族。

“圈子”是因大肠改刀后之形而起的雅称，“草头”乃是江南对苜蓿嫩苗的称呼。两者虽同属贱类，但贱性相反。圈子出油，草头吸油。吃进肚里，圈子肥腻，草头刮油。呈上盘来，红烧的圈子配上清炒的草头，正是倚红偎翠。



我在烹制大肠时，女儿循味下楼来，问道：“烧什么，这么香，现在可以吃吗？”我回她说，“大肠，想不想尝尝？”“那个阿…嗯…还是不要了吧。”上在桌上，先生和女儿俩人，只挑草头夹，不敢碰圈子。我暗笑，“你们可是比我更爱吃荤的啊。”不由地想到禅宗六祖慧能大师，15年避难在猎人队中隐居时，只取肉边菜。顿时，觉得好有罪恶感。好在我家狗狗一如既往地表现出对我手艺的赏识。吃得不停地摇尾巴，就相当于人类的点头啦，也算对我辛苦一场的安慰。下面就说说我的辛苦过程。

大肠三到四付，翻出洗净。其实翻出后才是大肠的真正解剖位置，肠腔在内，肠系膜面在外。把淋巴结都摘除干净。肠外壁上的油脂适当留下一些。大网膜的油脂就是板油呵。圈子的香味就是靠它来激发。洗净后翻回原状。我是用剪刀剪下一个个圈子。

小洋葱一个，用刀或食物粉碎机切成细粒。炒锅放入洗大肠拉下的油脂，炼出少许猪油后趁热翻炒洋葱粒至有洋葱香味，再加入圈子略翻炒至刚有变色，依次边翻炒边放料酒、生抽。熄火，移入小沙锅，并放入1/4杯冰糖，一小块姜，两颗八角，一小段桂皮，少许葱断，小火慢慢炖。因为不放水，刚开始时，圈子会沾在沙锅底上，所以时不时搅一搅。一会儿肉汁和油出来及可以不管它了，两个小时后熄火过夜。

第二天，草头摘择、洗净后，锅烧热放油，七八分油温时下草头翻炒，喷入一勺高粱，放盐调味，七分熟，乘出摆盘。把已从沙锅里挑出的圈子放在热的炒锅内迅速翻炒加热。不必在意圈子外带的油，一加热就化了。淋上老抽，起锅前再淋上少许麻油都是为了上色。将加热上色好的圈子码在草头上，即是草头圈子。



如果看官觉得我的这道草头圈子不够倚红偎翠，要怪我火候不到，辱没了这道上海本帮菜。如果看官尝不到，闻不到，要怪文学城的技术不过关。如果看官不敢尝，那只能怪你胆量不够。