【海外·家乡菜】湖北年菜 - 鱼糕

鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区。吃鱼不见鱼，吃肉不见肉，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，是湖北宜昌至荆州一带过年必备的年菜。我父亲是湖北枝江人，鱼糕是我从小爱吃的一道年菜。做鱼糕，是寻觅记忆中的美味，也是在美味中思念故乡的亲人。

1.备好原料。净鱼肉(900克)；玉米淀粉(250克)；猪肥膘肉(300克)；鸡蛋(4个， 分开蛋清和蛋黄)；葱姜水(450毫升)；少许料酒加上清水， 浸泡猪肥膘去味；鸡精(适量)；白胡椒粉(适量)；盐(适量)。

2 少许料酒加上清水， 浸泡猪肥膘去味后， 将猪肥膘肉洗净剁碎。鱼肉剁成鱼茸。国内用主要青鱼或草鱼。在美国我用swai fish或者walleye都做过。这次用的是swai fish。接近鱼皮的鱼红不要，影响成品颜色。用刀把鱼肉剁成泥，里面的筋膜去掉。



3. 蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀。然后分多次加入葱姜水（不要葱姜）搅匀，直到搅拌成糊状 (图a)；鱼泥中加入少许鸡精和白胡椒粉，再加入玉米淀粉，继续顺一个方向搅拌均匀 (图b); 鱼泥很越来越粘稠(图c); 鱼泥粘稠时， 将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀， 加入盐搅打上劲。搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可。手动搅拌这个时间大概要10几分钟，我用的手持电动搅拌器hand mixer的低速档，省了不少力气 (图d) 。



4 笼屉用湿布铺好，将一半鱼泥倒在笼屉中，这个分量是分两次蒸的。整好鱼泥的型状，锅中水烧开后，盖好锅盖，大火30分钟，中间不要揭盖。 蒸好后，打开锅盖，蛋黄搅匀，用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，再蒸三分钟。 打开锅盖，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。



5. 蒸好后取出晾凉，就可以切片直接食用。



6. 鱼糕，筷子夹起来要有颤巍巍的感觉。入口才能清香嫩滑。



7.还可以成各式汤煲美味，或者下火锅。我这次做了个上汤鱼糕藕圆煲。粉丝干贝鸡汤，加上清香的鱼糕和湖北藕圆，这道经典湖北年菜，是不是很美？





祝大家新春快乐！