同sophia8888 和usanyc80 再说说酥皮

今天两位都说到了酥皮的问题，我仔细看了看你们的帖子和图片，发现两位虽然做的是不同类型的酥皮，却都存在同样的问题，酥皮没有烤好，酥当然没开。

中式酥皮我做过很多，比较熟练就先回答usanyc80 所提到的问题，如果油皮太稀该怎么办？其实这个问题非常好解决，油皮主要是固态的油，如果稀了就放进冰箱里冷藏或冷冻一会儿等到硬了拿出来捏成团就好了。还有你因为太厚太大所以你的酥皮没烤好，中间都还是湿的，所以没有层次。

再同sophia8888 说说西式的酥皮，我现在也正在学，正好一起交流。

酥皮其实并不完全是折得越多层次就一定越多，如果太多了容易破酥反而没有了层次，擀一定要轻，不能擀破，即使有时不小心擀破了，不要再接着擀，把它叠进去，冷藏后再擀。

我看了你的图片和你的描述，我的感觉是或许你的操作都没有什么错误，唯一的失误是最后烤的过程。下次试的时候先不要放入蛋挞的模子里，先把酥皮切成小细条烤，看看是否能有层次，如果实验过没有问题，说明你的酥皮是没问题的，烤蛋挞的时候先烤塔壳，基本上烤好以后取出来冷却后再加蛋挞水进去烤，还要提醒的是要用叉子戳小洞放气，避免烤出来膨胀太厉害，充分估计它会回缩。每一家烤箱都不太一样，所以烤好的标准是中间没有湿的面，而不是固定的时间。



我今天也在烤拿破仑酥，拍了几张照片给你看看，最后烤的时候先根据配方说的时间烤了15分钟发现中间全是湿的，我一直在不断的调整直到烤好酥皮都打开了才取出来。



这张照片中两个小圆的酥皮，一个烤得更透一些所以酥皮就全是一层一层打开的，另一个还有一些地方没有打开，不过烤箱没有那么均匀，即使有一些地方没有完全打开也没有任何问题。



这种照片是不是可以看得更清楚一点。



 

所有跟帖： 

• 关于擀的次数，以前一直擀六次，最近试着擀四次，感觉也不错 -谗嘴猫588- ♂ (6 bytes) () 01/30/2015 postreply 03:50:41

• 谢谢　谢谢各位　我估计是我操作可能还有问题，要不就是方子问题，今天回家试试别的方子，周末再做一次，这次拍照，坚持不懈的尝试啊 -sophia8888- ♀ (0 bytes) () 01/30/2015 postreply 06:47:40

• 我的配方 -游走四方的鱼- ♀ (1304 bytes) () 01/30/2015 postreply 11:21:46

• 多谢游走四方的鱼，我有在你这边学到一些。祝周末愉快。 -usanyc80- ♀ (0 bytes) () 01/30/2015 postreply 05:32:05

• 西式的酥皮买现成. -祖母綠- ♂ (84 bytes) () 01/30/2015 postreply 05:39:30

• 如果先烤塔皮，后加蛋挞水，记得加蛋挞水后烤的时候要把温度调下来，不然塔皮就糊了。 -天儿晴了- ♀ (0 bytes) () 01/30/2015 postreply 06:22:19

• 绝对是高手~~~ -桃花好运- ♀ (0 bytes) () 01/30/2015 postreply 08:15:03

• 很喜欢酥皮点心，学习了。 -frenchvanila- ♀ (0 bytes) () 01/30/2015 postreply 08:51:11

• 请问你的方子是多少面粉包入多少黄油啊 -sophia8888- ♀ (89 bytes) () 01/30/2015 postreply 08:54:45

• 我用两杯半面粉,半条黄油和面里,一条半黄油用来包. -谗嘴猫588- ♂ (0 bytes) () 01/30/2015 postreply 10:04:16

• 那你的就是　（一根半黄油　170g）／面粉２.５cup（320g）=0.53，　是不是有点偏低啊，我看你的成品酥颜色不是很黄。。 -sophia8888- ♀ (0 bytes) () 01/30/2015 postreply 10:39:03

• 还有一个注意事项 -游走四方的鱼- ♀ (301 bytes) () 01/30/2015 postreply 11:32:44

• 中粉, 对，　这个可能是个问题，我一直都是用的低筋面粉来的，这次我试试一般的Ａllpurposeflour -sophia8888- ♀ (0 bytes) () 01/30/2015 postreply 12:29:44