【佛跳墙】

 

【佛跳墙】

（根据刘北师傅的教学视频改制）

 

材料：

原汤用料A：瘦猪腿肉200g，猪蹄一只，猪肚200g， 猪排骨200g，鸭胗100g，牛蹄筋300g，鸡一只，鸭一只；

原汤用料B：水发大干贝3-5，金华火腿100g，新鲜冬笋2只，水发香菇100g，水发猴头菇4朵，大枣10颗；

水发鱼肚300g，水发鲍鱼3只，水发海参2-3只，水发燕窝4盏，鹌鹑蛋200g，

调味料： 姜45g，精盐10g，绍兴加饭酒1000g，酱油50g，冰糖20g，高汤500g，桂皮香叶八角草果少许，鸡精10g

做法：

需提前准备的食材：

鲍鱼：清水泡三天；

海参：清水泡三天，清理海参肚子里的杂物，冲洗干净；

干贝，鱼肚，燕窝，香菇，猴头菇，大枣分别用清水泡过夜；

冬笋：煮汤前，冬笋对半切开，剥出笋心切片后在滚水里煮10分钟去涩味，捞起放入汤中。

原汤制作：

1. 原汤用料A里所有食材斩成方块。其中，鸭胗刻十字花刀。

2. 以上所有原料下锅焯水。捞出控水。

3. 炒锅下油，生姜和香料炒出香味，放入上述原料进行煸炒。

4. 加入3大勺绍兴加饭酒，放盐，味精，白糖，酱油进行调味，加入高汤，大火煮开。

5. 装入土陶坛子里，加上原汤用料B盖上荷叶，上火煨4小时左右。

其他食材准备：

 

1. 鲍鱼和鱼肚：在滚水锅中加黄酒焯水捞出沥水； 锅内加入高汤，倒入鲍鱼和鱼肚。放鸡精，酱油和加饭酒在火上煨制4-5小时，煨好后乘起。

2.海参：入滚水中加入加饭酒去腥味，捞出沥水； 炒锅内放底油，海参过油后控净。加入高汤煨熟海参，大约1-2小时。

3. 燕窝：炖盅加纯净水上笼蒸30分钟。

4. 鹌鹑蛋：煮熟去壳备用。

食用时将鲍鱼海参燕窝等等食材放入小罐子里码好，加入原汤调味。

制作心得：

1. 鲨鱼翅在美国加州和纽约州都被禁止食用，所以这道佛跳墙的鱼翅被我换成了燕窝，同样身价不凡。而鸽子蛋美国没有卖的，所以我用鹌鹑蛋代替。

2. 原方子里加饭酒的用量很大，而且没有给出每一步加酒的用量。我是每步加不多于半杯的，否则汤会发苦。

3. 原汤食材多，我家土砂罐不大，装不了这么多食材，我改用同样热容量好的珐琅铸铁锅。

4. 因为众多好食材味道本身就鲜美，我把香料简化成一味香叶，也省掉了鸡精的使用。