自制麦芽糖方子

麦芽糖

 

材料： 

有机小麦100g

三象牌糯米粉两包（约二磅重）或糯米1000g(如用糯米需要用水浸泡24小时,然后再用vitamin打碎）

水适量

工具：

Vitamix或其他打碎机；有保温功能的电饭煲或电高压锅；厨用温度计；用于过滤的纱布；oil skimmer

 

发麦芽：：

1、把有机小麦泡水24小时

2、富含水份的厨房纸巾(Bounty paper towel为最佳选择，中国大陆的同学可用厚实些的沙布等）放在一个面积够大的容器里，泡过水的小麦铺在湿润的厨房纸巾上，在面上再盖一层湿厨房纸巾。再将容器的盖子两头留有空隙的放在容器上。不能密封的原因是要有空气流通但又同时要储存水分，让种子在最好的环境下发芽。

3、把容器放在厨房厨柜里，减少见光度。据youtube上的台湾专业人士经验，正常光线下麦芽发芽后会产生苦味。其间每天打湿纸巾使种子有足够水分。

4、大约4天之后，等麦芽长到3厘米长度就可以开始制做麦芽糖。此时的麦芽已有甜味。

 

制作麦芽糖：

1、糯米粉加入适量的水，水量以在加热时能够搅动糯米粉且能够煮熟糯米粉的量为准。太少搅不动煮不熟糯米粉，太多一会儿之后的熬制糖浆费时。

2、糯米水粉放入锅中中小火煮熟，其间要一直搅拌，以免糊底。煮熟糯米糊之后让其凉至40-60摄氏度（华氏104-140度）

3、把麦芽用Vitamix或其他打碎机打碎成泥（颗粒尽可能的小）

4、打麦芽泥加入到已经冷却的熟糯米糊里。在此，会有一个非常有趣的化学反应。原本粘糊得不得了，难以搅拌的糯米糊，在加入麦芽泥的瞬间，变得和水一样容易搅拌。因为麦子里的淀粉在发芽过程中已通过淀粉酶转化成葡萄糖。淀粉酶做为一种催化剂，把糯米糊中的淀粉链的大分子瞬间切割成小分子。

5、把已搅拌均匀且融合的麦芽泥和糯米糊混合物倒入可以保温在40-60摄氏度的容器里保温。千万不能将麦芽泥煮熟，否则淀粉酶就失去活性。

6、保温10-12个小时之后，将麦芽泥、糯米糊混合物用沙布过滤，弃去渣渣

7、液体倒入锅中开始熬制，刚开始时用大火，等到温度上升至108摄氏度时，降成中小火慢慢熬制直至水分蒸发。麦熬煮其间需要把表面上的杂质泡沫用滤油网（如图）去除，以保证纯度。我们大约熬煮了三小时，从满满一锅熬成了大概一斤多的麦芽糖。